Цыпленок табака

[Простите, не получилось сфотографировать цыпленка на тарелке и при дневном освещении. Но рецепт хороший.]

Иногда пробивает ностальгия и хочется вспомнить старую добрую советскую кулинарную классику :) 

Цыпленок табака (или "тапака", груз. "წიწილა ტაბაკა") - популярное грузинское блюдо, получившее широкое распространение в советской кухне второй половины 20 века. Традиционно целого "расплющенного" цыпленка готовили на специальной сковороде под прессом, и именно от этой сковороды блюдо получило свое название. В классическом варианте, насколько я знаю, практически не используются дополнительные ингредиенты - только цыпленок, соль и масло для жарки, ну, может, еще черный перец. Нередко в процессе приготовления и/или при подаче к цыпленку также добавляют чеснок или чесночную заправку - с этой заправкой блюдо называется "чкмерули". Цыплята традиционно используются молодые - маленькие, весом примерно 500-800 г. Хорошо приготовленный цыпленок табака получается сочным, равномерно прожаренным, очень румяным и ароматным - кто такое не любит? :)

В нашей семье специальная сковорода с винтом для приготовления цыпленка табака появилась году эдак в 1985-ом, и мама до сих пор регулярно жарит на ней цыплят. Так что для меня это - блюдо из детства! И в то время, надо сказать, этот довольно простой жареный цыпленок воспринимался как эффектное, экзотическое, оригинальное блюдо. Это сейчас мы привыкли к разнообразию ингредиентов и доступности специальных кухонных приспособлений, а также через кулинарные шоу, книги, журналы и путешествия познакомились с кулинарией самых разных стран мира. А тогда, в 80-e, во времена тотального советского дефицита, купить... нет, "достать" цыпленка-бройлера - часто синеватого оттенка, с головой и когтистыми лапами (мечтой кота Чемберлена), оставшимися кое-где перьями и не до конца выпотрошенного - это была настоящая удача! А если потом из этого цыпленка не сварить сытный, но привычный суп, и не потушить его в жаровне с овощами, а зажарить в расплющенном виде целиком с чесноком на сковороде до румяной, почти красной корочки - это уже был почти праздник. Помнится, во время нашей жизни в Амурской области на БАМе папины сослуживцы-офицеры, особенно холостые, очень любили приходить к нам в гости и наворачивать таких цыплят, с восхищением делая комплименты маме, мол "у Нади всегда как в ресторане" :)

Я сама готовлю цыплят табака не очень часто, но иногда все же о них вспоминаю. Специальной сковороды у меня нет, но это нестрашно - можно прекрасно обойтись обычной тяжелой чугунной сковородой и придавить цыпленка грузом (банкой с водой, поставленной на тарелку). Традиционно цыплята для этого блюда должны использоваться маленькие, весом до одного килограмма, поскольку они хорошо помещаются на сковороду и прожариваются быстро, легко и равномерно, не становясь в процессе приготовления сухими. В США для этой цели прекрасно подходят так называемые "Cornish hens" - сорт цыплят маленького размера, которые весят обычно от 600 до 900 г. По вкусу они точно такие же, как обычные бройлеры, может, только немножко мягче по текстуре. Так что для читателей-иммигрантов очень рекомендую именно их. Добавки я использую минимальные - только соль и чеснок. И цыплята выходят чудесно! Сочные, нежные, с равномерной румяной корочкой и насыщенным чесночным вкусом. Если соблюдать технологию приготовления, они не пристанут к сковороде, не подгорят и не пересохнут. Поданный целиком на блюде такой румяный плоский цыпленок всегда эффектно выглядит. Словом, это простое, быстрое, но душевное и "гармоничное" блюдо. Не зря оно стало классикой!

Ингредиенты:

2 маленьких цыпленка весом по 600-900 г.

1 ст.л. растительного масла

2 ст.л. топленого сливочного масла

соль по вкусу

молотый черный перец (по желанию)

Для чесночной заправки:

3 зубочка чеснока

1/3 ч.л. соли

100 мл холодной кипяченой воды

 Цыплят разрезаем вдоль по центру грудки. Разворачиваем и "расплющиваем" их.

Кладем цыплят в полиэтиленовый пакет (или накрываем пластиковой пленкой) и слегка отбиваем молотком для мяса, придавая им "равномерно-плоский" вид.

Натираем цыплят солью и (по желанию) молотым черным перцем.

ОЧЕНЬ хорошо прокаливаем на сильном огне тяжелую чугунную сковороду (прокалить сковороду нужно, чтобы цыплята к ней не приставали.) Наливаем на сковороду растительное и топленое сливочное масло, разогреваем их. Уменьшаем огонь до средне-большого. Кладем на сковороду цыпленка шкуркой вверх и готовим 5 минут.

Аккуратно переворачиваем цыпленка. Уменьшаем огонь до средне-маленького, чтобы цыпленок не подгорел.

Накрываем цыпленка большой плоской тарелкой. На тарелку ставим груз - большую банку или кастрюлю с водой.

Готовим 12-15 минут, в зависимости от веса цыпленка. (У меня цыпленок весом 600 г приготовился за 12 минут, а его 750-граммовый собрат - за 15. Если вы не нашли маленьких цыплят и используете обычного бройлера весом примерно 1 кг, он должен приготовиться минут за 20.)

Готовим чесночную заправку. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Смешиваем чеснок в плошке с крупной солью и растираем смесь пестиком или ложкой.

 Заливаем смесь холодной кипяченой водой.

 Добавляем половину заправки к цыпленку на сковороду, готовим одну минуту.

 Переворачиваем цыпленка и готовим еще одну минуту.

Снимаем цыпленка на тарелку.
[Если готовим второго цыпленка на той же сковороде, обязательно очищаем и снова хорошо прокаливаем ее.]
Подаем цыпленка в качестве основного блюда с зеленью, травами, подходящими салатами.
გაამოთ! Приятного аппетита!