Говядина по-строгановски с горчицей
Помните мой пост "Русско-американский бефстроганов" с огромной "вступительной частью" об истории этого блюда и его вариативности? Бефстроганов тогда получился чудесно, очень понравился и мне, и мужу. В тот раз я придумала рецепт сама, используя идеи как из русскоязычных, так и из англоязычных источников. Конечно же, мне захотелось повторить это блюдо, но в этот раз я решила протестировать один из знаменитых "исторических" рецептов бефстроганова, а именно рецепт Елены Молоховец из книги "Подарок молодым хозяйкам" (1861 года издания, как раз 150 лет книге в этом году, так что рецепт к месту!!!) В Интернете, конечно же, нашелся сайт с этой книгой в полном объеме. Вот оригинальный текст рецепта Молоховец:
"Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать."
Как видите, в отличие от более поздних рецептов, мясо здесь нарезается не полосками, а кубиками, в рецептуре присутствует горчица, а грибы и вино отсутствуют. Меня очень заинтересовал именно момент с горчицей, и, как оказалось, не зря! Горчица придала соусу дополнительную интересную вкусовую ноту, а мясо с ней стало мягче. Итак...
Ингредиенты (я немного изменила исходные пропорции в сторону уменьшения количества мяса при сохранении количества соуса):
700 г. говядины
1 луковица
50 г. масла
2 стакана бульона (я думаю, лучше подойдет говяжий, но у меня не было, и я заменила куриным)
1 ч.л. готовой горчицы (у Молоховец некая "сарептская", я использовала дижонскую :))
2 ст.л. сметаны
1 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки (в оригинале одна, но я советую взять еще ложку муки для обваливания мяса)
[Кстати, Молоховец перед списком ингредиентов всегда использует интересное слово "Выдать". Я думаю, предполагалось, что "молодые хозяйки" будут "выдавать" необходимые продукты (и инструкции по приготовлению!) разным Феклам, Маврам и Дуняшам, которые и будут непосредственно осуществлять кулинарный процесс!]
[Здесь я хочу немного покритиковать рецепт. Подливка в итоге получилась выше всяких похвал: нежнейшая, с чудесными нотами горчицы. А вот само мясо получилось хуже, чем прошлый раз, хотя оба поддона говядины покупались одновременно в одном и том же приличном магазине. Говядина в этот раз получилась менее насыщенной и яркой, и я думаю, что это из-за того, что кусочки мяса не обваливались в муке, и на них не образовалась стратегически важная коричневая корочка.]
Итак, я советую мясо обвалять в муке и быстро обжарить, минуты три, положить его в соус, а затем обжарить лук отдельно и также добавить к соусу. Я думаю, вкус самого мяса при такой технологии будет ярче.
