Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

15.6.11

Говядина по-строгановски с горчицей

Помните мой пост "Русско-американский бефстроганов" с огромной "вступительной частью" об истории этого блюда и его вариативности? Бефстроганов тогда получился чудесно, очень понравился и мне, и мужу. В тот раз я придумала рецепт сама, используя идеи как из русскоязычных, так и из англоязычных источников. Конечно же, мне захотелось повторить это блюдо, но в этот раз я решила протестировать один из знаменитых "исторических" рецептов бефстроганова, а именно рецепт Елены Молоховец из книги "Подарок молодым хозяйкам" (1861 года издания, как раз 150 лет книге в этом году, так что рецепт к месту!!!) В Интернете, конечно же, нашелся сайт с этой книгой в полном объеме. Вот оригинальный текст рецепта Молоховец:
"Говядина по-строгановски, с горчицею.
За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать."
Как видите, в отличие от более поздних рецептов, мясо здесь нарезается не полосками, а кубиками, в рецептуре присутствует горчица, а грибы и вино отсутствуют. Меня очень заинтересовал именно момент с горчицей, и, как оказалось, не зря! Горчица придала соусу дополнительную интересную вкусовую ноту, а мясо с ней стало мягче. Итак...
Ингредиенты (я немного изменила исходные пропорции в сторону уменьшения количества мяса при сохранении количества соуса):
700 г. говядины
1 луковица
50 г. масла
2 стакана бульона (я думаю, лучше подойдет говяжий, но у меня не было, и я заменила куриным)
1 ч.л. готовой горчицы (у Молоховец некая "сарептская", я использовала дижонскую :))
2 ст.л. сметаны
1 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки (в оригинале одна, но я советую взять еще ложку муки для обваливания мяса)
[Кстати, Молоховец перед списком ингредиентов всегда использует интересное слово "Выдать". Я думаю, предполагалось, что "молодые хозяйки" будут "выдавать" необходимые продукты (и инструкции по приготовлению!) разным Феклам, Маврам и Дуняшам, которые и будут непосредственно осуществлять кулинарный процесс!]
 Мясо нарезаем небольшими кубиками.
 Солим и перчим по вкусу и на 2 часа оставляем.
 В сотейнике или кастрюльке с тяжелым дном растапливаем половину сливочного масла. Добавляем 1 ст.л. муки и готовим на среднем огне, постоянно помешивая, одну минуту.
 Добавляем бульон, горчицу и немного перца, доводим до кипения.
 Добавляем сметану и томатную пасту, доводим до кипения, снимаем с огня и на некоторое время оставляем.
Обжариваем мясо с мелко нарезанным луком на большом огне на оставшемся сливочном масле.
[Здесь я хочу немного покритиковать рецепт. Подливка в итоге получилась выше всяких похвал: нежнейшая, с чудесными нотами горчицы. А вот само мясо получилось хуже, чем прошлый раз, хотя оба поддона говядины покупались одновременно в одном и том же приличном магазине. Говядина в этот раз получилась менее насыщенной и яркой, и я думаю, что это из-за того, что кусочки мяса не обваливались в муке, и на них не образовалась стратегически важная коричневая корочка.]
Итак, я советую мясо обвалять в муке и быстро обжарить, минуты три, положить его в соус, а затем обжарить лук отдельно и также добавить к соусу. Я думаю, вкус самого мяса при такой технологии будет ярче.

 Мясо в соусе ставим на очень маленький огонь и тушим под крышкой 15-30 минут, в зависимости от качества мяса. Соус должен лишь слегка побулькивать.

 Подаем с отварной картошкой, картофельным пюре, длинной яичной лапшой или даже с рисом, на ваш вкус.
Приятного аппетита!

Printfriendly