Русско-американский бефстроганов
Мне всегда интересно, какие изменения происходят с различными культурными феноменами при заимствовании из одной культуры в другую. Вот, например, бефстроганов. Это русское блюдо обрело популярность во многих странах мира, но везде его готовят немного по-разному. В Америке говядину по-строгановски многие знают и любят (это одно из немногих блюд русской кухни, о которых здесь слышали). Я думаю, бефстроганов был "в моде" в США лет 20-30 назад, и поэтому американские знакомые моего поколения нередко пробовали это блюдо в исполнении своих мам. И каково же было мое удивление, когда в разговоре с американским приятелем выяснилось, что "бефстроганов всегда готовят с грибами, в соусе присутствует говяжий бульон и красное вино, и подается бефстроганов обязательно с яичной лапшой." Это меня удивило, поскольку в России я о грибах и вине в этом блюде вообще не слышала, да и в качестве гарнира у нас лапша далеко не обязательна. Конечно, я полезла в интернет, и что вы думаете? Действительно, практически во всех американских источниках бефстроганов действительно интерпретируется как "русское блюдо, говядина, тушенная в сметанном соусе с грибами, с гарниром из яичной лапши." Вино и говяжий бульон в составе чаще всего также наличествуют, а вот томатной пасты, типичной для русского бефстроганова, я не увидела ни в одном рецепте. Где же правда?
Среди русских источников авторитетом по приготовлению "аутентичного бефстроганова" считается Похлебкин, известный историк национальных кухонь. Его рецепт претендует на историческую достоверность (типа, тот самый повар того самого графа Строганова готовил говядину в сметанном соусе именно так). В рецепте Похлебкина грибов и лапши нет, а томатная паста присутствует. А вот у Елены Молоховец (в 1861 г.) в рецепте присутствовала горчица, грибов и вина не было, а мясо вообще нарезалось кубиками, а не полосками. Во французских источниках грибы обычно есть. Скорее всего, в Америку рецепт попал все-таки через Европу, через французскую кухню и иммигрантов первой волны, а бефстроганов похож на говядину по-бургундски, в которой грибы как раз обязательны. В-общем, существует огромное количество вариантов, интерпретаций и легенд, как и для любого другого классического популярного блюда. Но, я думаю, достопочтенному месье Похлебкину не надо было каждый вечер кормить отработавшего полторы смены в аэропорту голодного мужа, и поэтому он мог себе позволить днями и неделями заниматься историческими архивными изысканиями (я вообще подозреваю, что рутинной готовкой у него в доме занималась какая-нибудь домработница Фрося), а мне пора было отправляться на кухню! В итоге я, как обычно, выработала приемлемый для себя вариант бефстроганова, ориентируясь на здравый смысл, наши с мужем вкусовые предпочтения и рецепт мамы, а также следуя технологиям и методам, общим для большинства источников. В результате получилось очень вкусное блюдо с сочными кусочками мяса, сохранившими насыщенный вкус, и нежной, душевной, милой сердцу подливкой. Отличный вариант для повседневного ужина.Ингредиенты:
550-600 г. говяжьего филе
200 г. грибов (мы с мужем любим грибы, да и дома они были, так что почему бы и нет?)
1 большая луковица
2-4 ст.л. растительного масла
1/3 стакана красного сухого или крепленого вина [В американских рецептах обычно берется сухое, но в некоторых старинных русских источниках в состав бефстроганова входит мадера, а это португальское крепленое вино. У меня дома как раз застоялось немного марсалы, я решила ее добавить, и получилось очень к месту! Я думаю, всяческие хересы и портвейны тоже подойдут.]
4 ст.л. муки
1/2 стакана сметаны
1/2 ст.л. томатной пасты
примерно 1 стакан говяжьего бульона (по желанию, можно заменить куриным бульоном или просто водой)
соль и перец по вкусу
Приятного аппетита!
