Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

24.5.11

Русско-американский бефстроганов

Мне всегда интересно, какие изменения происходят с различными культурными феноменами при заимствовании из одной культуры в другую. Вот, например, бефстроганов. Это русское блюдо обрело популярность во многих странах мира, но везде его готовят немного по-разному. В Америке говядину по-строгановски многие знают и любят (это одно из немногих блюд русской кухни, о которых здесь слышали). Я думаю, бефстроганов был "в моде" в США лет 20-30 назад, и поэтому американские знакомые моего поколения нередко пробовали это блюдо в исполнении своих мам. И каково же было мое удивление, когда в разговоре с американским приятелем выяснилось, что "бефстроганов всегда готовят с грибами, в соусе присутствует говяжий бульон и красное вино, и подается бефстроганов обязательно с яичной лапшой." Это меня удивило, поскольку в России я о грибах и вине в этом блюде вообще не слышала, да и в качестве гарнира у нас лапша далеко не обязательна. Конечно, я полезла в интернет, и что вы думаете? Действительно, практически во всех американских источниках бефстроганов действительно интерпретируется как "русское блюдо, говядина, тушенная в сметанном соусе с грибами, с гарниром из яичной лапши." Вино и говяжий бульон в составе чаще всего также наличествуют, а вот томатной пасты, типичной для русского бефстроганова, я не увидела ни в одном рецепте. Где же правда?
Среди русских источников авторитетом по приготовлению "аутентичного бефстроганова" считается Похлебкин, известный историк национальных кухонь. Его рецепт претендует на историческую достоверность (типа, тот самый повар того самого графа Строганова готовил говядину в сметанном соусе именно так). В рецепте Похлебкина грибов и лапши нет, а томатная паста присутствует. А вот у Елены Молоховец (в 1861 г.) в рецепте присутствовала горчица, грибов и вина не было, а мясо вообще нарезалось кубиками, а не полосками. Во французских источниках грибы обычно есть. Скорее всего, в Америку рецепт попал все-таки через Европу, через французскую кухню и иммигрантов первой волны, а бефстроганов похож на говядину по-бургундски, в которой грибы как раз обязательны. В-общем, существует огромное количество вариантов, интерпретаций и легенд, как и для любого другого классического популярного блюда. Но, я думаю, достопочтенному месье Похлебкину не надо было каждый вечер кормить отработавшего полторы смены в аэропорту голодного мужа, и поэтому он мог себе позволить днями и неделями заниматься историческими архивными изысканиями (я вообще подозреваю, что рутинной готовкой у него в доме занималась какая-нибудь домработница Фрося), а мне пора было отправляться на кухню! В итоге я, как обычно, выработала приемлемый для себя вариант бефстроганова, ориентируясь на здравый смысл, наши с мужем вкусовые предпочтения и рецепт мамы, а также следуя технологиям и методам, общим для большинства источников. В результате получилось очень вкусное блюдо с сочными кусочками мяса, сохранившими насыщенный вкус, и нежной, душевной, милой сердцу подливкой. Отличный вариант для повседневного ужина.
Ингредиенты:
550-600 г. говяжьего филе
200 г. грибов (мы с мужем любим грибы, да и дома они были, так что почему бы и нет?)
1 большая луковица
2-4 ст.л. растительного масла
1/3 стакана красного сухого или крепленого вина [В американских рецептах обычно берется сухое, но в некоторых старинных русских источниках в состав бефстроганова входит мадера, а это португальское крепленое вино. У меня дома как раз застоялось немного марсалы, я решила ее добавить, и получилось очень к месту! Я думаю, всяческие хересы и портвейны тоже подойдут.]
4 ст.л. муки
1/2 стакана сметаны
1/2 ст.л. томатной пасты
примерно 1 стакан говяжьего бульона (по желанию, можно заменить куриным бульоном или просто водой)
соль и перец по вкусу
Мясо нарезаем тонкими длинными полосками (длиной примерно 2 см, толщиной примерно 6-7 мм), обязательно поперек волокон.
Обсушиваем мясо бумажными полотенцами, солим и перчим по вкусу и обваливаем в 2 ст.л. муки.
На большой сковороде с очень хорошо разогретым растительным маслом на сильном огне быстро обжариваем говядину со всех сторон, буквально 2-3 минуты. Кусочки мяса не должны касаться друг друга. Если у вас не очень большая сковорода, обжаривайте говядину партиями. Этот этап в технологии приготовления бефстроганова самый важный: если мясо плохо обжарить, оно не сохранит во время тушения сочность и будет безвкусным.

Перекладываем мясо со сковороды в небольшую кастрюльку с тяжелым дном или в небольшую чугунную жаровню. Лук режем мелкими кубиками.
Грибы нарезаем тонкими ломтиками.
На сковороде, в которой обжаривалось мясо, готовим соус. Если нужно, добавляем в сковороду растительного масла и обжариваем лук на среднем огне до мягкости, минуты 2.
Добавляем грибы и готовим еще 2-3 минуты.
Добавляем вино и готовим еще 2 минуты. Вино должно почти полностью испариться.
Добавляем оставшуюся муку и готовим, постоянно помешивая, еще 1-2 минуты.
Добавляем томатную пасту и сметану. Разводим соус до желаемой густоты бульоном или водой. (Я использовала куриный бульон, поскольку говяжьего под рукой не было, а с водой было бы менее насыщенно.) Доводим до кипения.
Заливаем соусом мясо в маленькой кастрюльке. Ставим кастрюльку на самый маленький огонь небольшой конфорки и тушим под крышкой 15-45 минут, в зависимости от качества вашего мяса. Соус должен лишь очень лениво побулькивать. У меня сегодня была не самая гламурная говядина, и она готовилась 40 минут. За 5 минут до окончания готовки добавляем соли по вкусу.
Подаем с картофельным пюре, отварным картофелем, рисом или макаронными изделиями, по вашему вкусу. Я подала по американской моде с пресловутой яичной лапшой, поскольку муж ее очень любит, особенно с мясными подливками, да и дома она наличествовала (осталась от очень вкусного кугеля).
Очень вкусно, особенно с красным вином! Мммм.... Да здравствует стиль фьюжн! :)
Приятного аппетита!

Printfriendly