Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

7.3.18

Французские пирожные "Канеле"

А любите ли вы французские пирожные? Может быть, вы неравнодушны к "Мадлен" - изящным ракушкам из мягкого бисквитного теста с румяной "спинкой" и белым горбатеньким "брюшком"? Или, возможно, вы питаете слабость к "Финансье" - "золотым слиткам" из миндального теста со "штампиками" из ягод? Или же вы поклонник "Макарон" - хрупких, невесомых разноцветных миндальных безе с разнообразными прослойками? Или для вас нет ничего лучше старой доброй классики - эклеров из заварного теста с шоколадным кремом? Если вы ответили "да" хотя бы на один из этих вопросов, я думаю, вы рады будете узнать еще об одном виде мелкой французской выпечки - пирожных "Канеле" из Бордо! Если вас не покорят эти воздушные, пористые кексы с зажаристой, хрустящей коричневой корочкой и нежнейшей, чуть жидковатой серединкой, напоминающей по вкусу заварной "кондитерский крем", то я... даже и не знаю, что сделаю. Ничего, наверное :) Но надеюсь, "Канеле" все же не оставят вас равнодушными!
Когда серьезно увлекаешься кулинарией, много лет ведешь блог и особо интересуешься французской кухней, редко бывает так, что вдруг узнаешь о каком-либо новом классическом, популярном блюде, о котором ты раньше даже никогда и не слышала! До прошлой недели я и понятия не имела о существовании канеле (Главный Дегустатор не из Бордо, он с Лазурного берега, к тому же не очень разбирается в кондитерских изделиях и выпечке, поэтому канеле как-то прошли мимо нас). И тут вдруг моя новая соседка по офису в университете - преподавательница французского по имени ВалерИ - угощает меня этими кексами и рассказывает о них. Я была в восторге (хотя ее кексы и не были домашними, но они были все равно вкусными) и загорелась идеей приготовить их. В тот же вечер заказала по Интернету специальную форму, через два дня она пришла, я купила бутылку темного рома и на выходных - йо-хо-хо!- реализовала эту идею. И пирожные получились чудесно! Их корочка была, как и полагается, хрустящей, мякиш - пористым и желтеньким, а серединка - чуть влажной, кремообразной. Во вкусе чувствовались тонкие ноты ванили и рома, и в целом пирожные были какими-то совершенно французскими: вроде бы простыми, незамысловатыми, но элегантными и душевными.
Делать канеле, кстати, невероятно просто. Обычное жидкое блинное тесто (яйца, яичные желтки, сахар, молоко, мука, растопленное сливочное масло, ром и ваниль) охлаждается, выливается в специальные формочки и ставится ненадолго в очень горячую духовку. Затем температура уменьшается и пирожные выпекаются довольно долгое время при небольшой температуре. В итоге канеле приобретают свою уникальную текстуру. Сначала пирожные раздуваются, становятся пористыми, и на них образуется обязательная румяная корочка, а потом они долго "доходят", но серединка так до конца и не пропекается, остается мягкой и влажной. Возникает иллюзия того, что в пирожных есть начинка из заварного кондитерского крема, но на самом деле это не так. В общем, трудов никаких: смешал все ингредиенты, подержал в холодильнике, залил в формы, и все дела.
Формы, кстати, для канеле нужны специфические: небольшие глубокие цилиндры с волнистыми краями. Но, если таких форм нет, их вполне можно печь в формочках для маффинов.
Ну а отзывы, спросите вы? Конечно же, я сразу потащила пирожные на работу и угостила ими Валери и еще одну преподавательницу французского, Зару. Обе они сразу восторженно начали охать, ахать и  щебетать "C'est magnifique!" Конечно, может это они из вежливости, но, по крайней мере, все было проглочено на удивление быстро :)
[Исходный рецепт с сайта "Мармитон"; там на него было очень много прекрасных отзывов. Есть там и видео, очень короткое и понятное.]
Ингредиенты:
500 мл молока
2 яйца
2 яичных желтка
1/2 стручка ванили (или 1 ч.л. ванильной эссенции)
1 ст.л. темного рома
100 г муки
250 г сахарной пудры
75 г сливочного масла (я немного уменьшила количество масла для смазывания формочек)
щепотка соли
А вот и формочки для канеле.
Они чуть Уже и чуть глубже типичных формочек для маффинов, и их стороны ребристо-волнистые.
Муку смешиваем с сахарной пудрой и солью.
Из стручка ванили (если используем его) выскребаем семена. Кладем семена вместе со стручком в кастрюльку с молоком. Ставим кастрюльку на огонь и доводим до кипения, но не кипятим.) Снимаем с огня и добавляем в молоко 50 г сливочного масла. Перемешиваем.
Яйца и желтки слегка взбиваем в плошке.
Добавляем яйца и желтки в миску с мукой и сахарной пудрой, перемешиваем.
Из кастрюльки с молоком вынимаем стручок ванили. Осторожно вливаем горячее молоко с растопленным маслом в яично-мучную смесь, одновременно интенсивно размешивая ее венчиком.
Добавляем ром и ванильную эссенцию (если не используем стручок ванили). Ставим миску с тестом в холодильник на час. Тесто должно полностью охладиться.
Духовку разогреваем до 240 С (460 F) или до 220 С (430 F), если ваши формочки силиконовые. Ставим в духовку пустые формы для канеле или маффинов на 5 минут.
Горячие формы очень хорошо смазываем оставшимся сливочным маслом. Выливаем в формы тесто, заполняя их примерно на 80%. Ставим в разогретую духовку на 12 минут. [Если используем силиконовые формы, то на 20 минут.]
Уменьшаем температуру до 180 С (350 F) и печем один час. Во время всего процесса выпечки духовку не открываем. На канеле должна появиться плотная коричневая корочка, а серединка должна остаться желтой и мягкой. [Сверху на пирожных должны появиться кругленькие углубления, которые, по-моему, являются самой прикольной особенностью их внешнего вида.]
Вынимаем форму из духовки, даем постоять пять минут. Аккуратно вынимаем пирожные из формы (удобно это делать двумя вилками.)
Остужаем пирожные до комнатной температуры. [Сначала корочка на теплых пирожных была тягучей и "жевательной", что мне не понравилось. Но после полного остывания корочка стала чудесным образом хрустящей, и эта хрустящесть сохранялась целые сутки!]
Храним канеле при комнатной температуре, накрыв салфеткой (в закрытом контейнере они быстро станут клеклыми.)
[Еще хочу сказать, что мои пирожные выглядят  вроде как темноватыми. Канеле и должны быть коричневыми и румяными, но у меня сначала было ощущение, что мои пирожные все же немного подгорели. Но нет, поверьте, их вкус не был горелым, просто сильно зажаристым. Но, возможно, время выпечки стоит самую малость уменьшить в эстетических целях.]
Подаем канеле на десерт, к кофе или к чаю. (Главный Дегустатор их, конечно же, в кофе и чай макал: любят французы горячие напитки с масляными разводами и хлебными крошками, что есть, то есть :))
И вот вам вид в разрезе. Как видите, исключительная пористость и мягкость серединки наличествуют :)
Bon appétit!
И в заключение два наблюдения.
1. Возвращаясь к теме региональной локализованности французских десертов, которую я уже затронула в посте о бретонском фаре. Вот смешиваете вы яйца, сахар, молоко и небольшое количество муки, и выходит у вас жидкое блинное тесто. Потом, если вы в Лиможе, вы выливаете его в форму со свежими вишнями на дне и получаете знаменитый десерт клафути. Если же вы в Бретани, то вишни заменяются на чернослив, и в результате вы имеете бретонский фар. И, наконец, если вы в Бордо, фрукты вообще не используются, а тесто выливается в маленькие кексовые формочки. И в итоге вы наслаждаетесь канеле. Три совершенно разных десерта! :)
2. О моей "музе" Валери, вдохновившей меня на эти пирожные. Вот все-таки восхищаюсь я француженками! У тетки четверо (четверо!!!) детей в возрасте от 13 до 20 лет, при этом она имеет докторскую степень (!!!) по средневековой французской литературе (!!!), работает на трех работах (в элитной французской школе, в нашем университете и еще в каком-то французском культурном центре) - и это несмотря на наличие обеспеченного, преуспевающего мужа! При всем при этом она всегда приветлива, весела, общительна, вечно меня чем-нибудь угощает и выглядит просто изумительно: минимум косметики, черные волосы в "хвостике", черные узкие брючки, темно-синий простой свитерок, белая классическая рубашка и общий вес примерно 48 килограммов. И, кстати, никакого пресловутого французского снобизма и высокомерия в ней нет!
Удачи вам, дорогие читатели, во всем! Вы все сможете!

Printfriendly