Кофейные пирожные "Макарон"

"Макарон" - это изящные и хрупкие французские миндальные пирожные. Они маленькие, кругленькие; состоят из двух половинок, соединенных между собой начинкой. "Макарон" бывают самых разных цветов: от фиолетового до коричневого, от ярко-розового до бледно-зеленого. Оттенков вкусов тоже не счесть: от классических ванильных, клубничных, шоколадных и черносмородиновых до более экзотичных вариантов с лимонной вербеной, розой или мятой. "Макарон" - вещь абсолютно культовая, прославленная во многих фильмах и книгах, известная по всему миру. По слухам, даже Мария Антуанетта их любила. Эти пирожные - один из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и "Марсельезой". Мое первое знакомство с "макаронами" состоялось в 2006 году в Париже.
Мне крупно повезло: отель, в котором мы жили, был в двух шагах от супер-известного кондитерского магазина "Ladurée", чьи "макароны" считаются абсолютными шедеврами. Естественно, Главный Дегустатор (собственно, тогда он еще только претендовал на эту роль, и следовательно, суетился гораздо больше, чем сейчас :)) купил мне огромный пакет этих великолепных пирожных, и я попробовала чуть ли не все варианты, которые у них были. Разумеется, они божественны. Долгие годы я мечтала научиться делать "Макарон" самостоятельно, в домашних условиях, но опасалась: они считаются трудными для освоения, да и я отнюдь не великий кондитер. Но ведение блога заставляет меня брать все новые и новые высоты, и поэтому - вуаля! Первые "макароны" в блоге. Я выбрала кофейный вариант, просто потому, что Главный Дегустатор любит сладости с кофейным вкусом. Получились они очень достойно: хрустящая, нежная миндальная корочка, слегка "жевательная" и тягучая серединка. Так и должно быть. Кофейный привкус легкий и приятный, и кофейный крем тоже очень милый. Абсолютно идеальными мои пирожные пока назвать нельзя, но для первой попытки - очень прилично.
Рецепт я взяла в очень известном блоге "Tartelette". Его автор, француженка Элен Дюжарден, считается "королевой пирожных "Макарон" в англоязычном кулинарном интернете. Она действительно очень понятно объясняет технологию изготовления этих довольно капризных кондитерских изделий, а уж фотографии у нее просто изумительные.
Ингредиенты (для самих пирожных):
90 г яичных белков (примерно 3 средних)
30 г сахара (примерно 1/8 стакана)
200 г сахарной пудры (примерно 2 стакана неутрамбованной)
110 г миндаля или миндальной муки
2 ч.л. растворимого кофе (если будете делать именно кофейные "Макарон")

Важные моменты в технологии изготовления:

• Белки для "Макарон" должны быть слегка "состарившиеся". Лучше всего отделить белки от желтков и подержать белки дня 3 в холодильнике или один день при комнатной температуре. Такие белки легче взбиваются, и они лучше сохраняют форму при выпечке.
• "Макарон" - вещь капризная, так что пропорции очень важны. Настоятельно рекомендую ингредиенты взвешивать. Кухонные весы - вообще отличная штука.
• Если будете делать миндальную муку сами, то миндаль должен быть необжаренным. Сначала с него нужно снять шкурку (о технологии можно прочитать здесь), а потом перемолоть в муку в кухонном комбайне, обязательно вместе с сахарной пудрой, иначе получится не миндальная мука, а миндальная паста.
• Перед выпечкой лучше дать пирожным постоять примерно полчаса при комнатной температуре.
• Печь "Макарон" нужно в не очень горячей духовке (140 С/ 280 F)

Итак, очищенный миндаль перемалываем в муку вместе с сахарной пудрой. Если используем готовую миндальную муку, то просто смешиваем ее с сахарной пудрой.

Растворимый кофе протираем через ситечко.

Смешиваем кофе с миндальной мукой и сахарной пудрой.

Белки (комнатной температуры) взбиваем миксером в мягкую пену. В белках не должно быть частичек желтков, а миска и насадки для миксера должны быть исключительно сухие и чистые. Подробнее о технологии взбивания белков можно прочитать здесь.

 Добавляем сахар и взбиваем в плотную пену до пиков.

 Добавляем к белкам сухие ингредиенты.

Вмешиваем сухие ингредиенты в белки лопаткой. Сначала действуем интенсивно и быстро (примерно 10 движений).

 Затем начинаем мешать медленно, нежно и осторожно. Делаем еще примерно 40 движений лопаткой.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с простой широкой насадкой-трубочкой (или в плотный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком).

Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выдавливаем из мешка кругляшки диаметром примерно 5 см (для больших "Макарон") или 2,5 см (для мини-пирожных). Оставляем между кругляшками просветы сантиметра по три.

Аккуратно разравниваем верх пирожных ложечкой, лопаткой или просто пальцем. Кругляшки должны быть плоскими. Даем пирожным постоять перед выпечкой при комнатной температуре 30-60 минут.

Печем в разогретой до 140 С/ 280 F духовке 15-20 минут, в зависимости от размера пирожных. Вынимаем и минуты 3 остужаем на противне.

У настоящих "Макарон" должна быть вот такая "юбочка" (по-английски и по-французски это называется "подножие": foot, pied). 

Снимаем с противня и остужаем до полного остывания на решетке. [Кстати, снятие пирожных с противня - малоприятная процедура. К сожалению, они прилипают. Это первая вещь, которая слегка прилипла даже к обожаемому мною силиконовому коврику! Снимайте тонкой широкой лопаткой, очень осторожно, как бы "спиливая" макароны с противня. Если они не поддаются, можно капнуть возле каждого макарона несколько капель воды. Они слегка увлажнятся снизу и отстанут легче. У меня 2 пирожных пали жертвой процесса. И еще один недостаток: мои заготовки получились толстоватыми; классические должны быть потоньше.]

Приступаем к изготовлению крема. Кстати, переслаивают пирожные "Макарон" самыми разными вещами: заварным кремом со сливочным маслом, плотными липкими джемами, шоколадным ганашем, лимонным кремом "Курд." Так как эти макароны у меня кофейные, крем тоже кофейный, на взбитых белках и масле.

Ингредиенты для крема:

1 ст.л. кофе (не растворимого)

1 ст.л. воды

2 яичных белка

100 г сахара

170 г размягченного сливочного масла

Кофе заливаем горячей водой и даем настояться несколько минут.

Процеживаем кофе через ситечко, гущу выбрасываем.

Отделяем белки от желтков.

Добавляем к белкам сахар. Ставим миску с белками и сахаром на паровую баню.

Взбиваем примерно 3 минуты миксером на маленькой скорости.

Масса должна побелеть, стать липкой и тягучей.

Снимаем с огня и еще 5 минут взбиваем миксером на средней скорости.

Масса станет очень плотной.

Продолжая взбивать, маленькими кусочками постепенно добавляем размягченное сливочное масло. В итоге получится густой, пушистый масляный крем.

Добавляем кофе, перемешиваем миксером на небольшой скорости. Кофейная прослойка для пирожных готова! 

Приступаем к "сборке" пирожных. К каждому кругляшку подбираем идеально подходящую по размерам пару.

Намазываем один из кругляшков кремом.

Приклеиваем сверху второй кругляшок. Не сдавливаем пирожные; "Макарон" очень хрупкие.

Такие пирожные хорошо и долго хранятся в закрытом контейнере.

Ну и, конечно, они очень фотогеничны. Смотрите, какие симпатяги:

Все-таки французская выпечка и кондитерские изделия действительно изящны, элегантны и изысканны!

Ну а вот и Кирстен Данст в роли Марии Антуанетты в знаменитом фильме Софии Копполы. Как видите, на заднем плане целая башня из макаронов (хотя с точки зрения исторической достоверности это "развесистая клюква": "макарон" тогда существовали, но выглядели не так!) [Кстати, фильм этот тоже занимает особое место в моем сердце. Как раз когда мы были в Париже, он шел на экранах, и мы посмотрели его в кинотеатре на Елисейских полях, причем в предыдущий день мы побывали в Версале, а непосредственно перед сеансом подкрепились кофе с "Макаронами" в кондитерской "Ладуре" здесь же на Елисейских полях! Так что фильм был весь наполнен знакомыми артефактами!]

И пирожные от фирмы "Ладуре", т.е. идеал, к которому нужно стремиться! Кстати, именно фирмой "Ладуре" и были изобретены "макарон" в их современном виде (две половинки, склеенные между собой), и было это в начале 20 века. 

Приятного аппетита!