Французские миндальные пирожные "Финансье"

Продолжаю совершенствовать свое кондитерское мастерство! Неплохо освоив разнообразные виды мини-кексов "Мадлен", перехожу к другому виду французских "изящных кулинарных безделушек" :) "Финансье" (les financiers) - небольшие миндальные пирожные, традиционно подаваемые к чаю. Название свое они получили, скорее всего, из-за формы: они похожи на небольшие слитки золота (а ягоды, которыми часто украшается центр пирожных, конечно же, символизируют штампы на этих слитках!) На вкус они, разумеется, изумительны! Все-таки французы действительно знают толк в кондитерском деле! Казалось бы, простая "печенька", но какой шарм! Мягкая, нежная серединка, хрустящие, золотистые края, яркий, насыщенный миндальный вкус, и - как с небрежным шиком завязанный на шее шарфик! - кисло-сладкая ягодка в центре, с непринужденным изяществом завершающая всю эту кулинарную симфонию! Браво, браво!
По составу тесто довольно-таки непривычное: в нем нет ни соды, ни разрыхлителя, ни дрожжей, да и муки очень мало. Пирожные немного поднимаются за счет слегка взбитых белков, но они не такие высокие и пористые, как классический бисквит. Основным ингредиентом теста является миндальная мука (almond meal/ almond flour/ poudre d’amandes), и за счет этого у пирожных такой сильный миндальный вкус. В серединке "Финансье" мягкие и приятно влажные (но не сырые!), а по краям хрустящие и слегка "тягучие". В-общем, это интересная, небанальная выпечка, отличающаяся от знакомых нам типичных пирожных, кексов и печенья. Да и внешний вид очень милый и симпатичный! :)
Рецепт я взяла вот в этом франко-английском двуязычном блоге.
Ингредиенты (на 12-16 пирожных):
125 г сливочного масла
80 г муки (1/2 стакана)
180 г сахарной пудры
100 г миндальной муки (примерно полстакана)
[При отсутствии готовой миндальной муки ее можно сделать самим. Для этого возьмите целый необжаренный миндаль, очистите его (технологию можно посмотреть здесь) и перемелите в муку в кухонном комбайне. Чтобы вместо муки не получилась "миндальная паста", перемалывайте миндаль вместе с небольшим количеством сахарной пудры.]
3 ст.л. молотого фундука (у меня не было, я добавила больше миндальной муки)
4 яичных белка
12-16 ягод свежей малины (по числу пирожных; можно заменить половинками небольших ягод клубники)

 Еще понадобятся специальные формочки для "Финансье", прямоугольные и не очень глубокие, примерно такие:

 Традиционно для "Финансье" используется т.н. "осветленное" масло (фр. beurre noisette, англ. clarified butter). Это вообще довольно типичный ингредиент во французских блюдах. В сущности, это сливочное масло, из которого выпаривается влага. Делать такое масло очень легко, и это полезный кулинарный навык. Итак, в светлой кастрюле растапливаем сливочное масло и доводим его до кипения. Держим масло на среднем огне примерно 2 минуты (с момента закипания).

 За это время масло должно приобрести приятный янтарный (но не темно-коричневый!) цвет и своеобразный "ореховый" аромат, а на стенках и дне кастрюли должен появиться черный "точечный" осадок (вот почему кастрюлю лучше взять светлую). На фото этот осадок хорошо виден.

 Процеживаем масло через марлю, фильтр для кофе или бумажное полотенце.

 В итоге получается вот такая прозрачная янтарная жидкость:

 Остужаем масло до комнатной температуры.
Муку просеиваем вместе с сахарной пудрой.

 Добавляем миндальную муку и молотый фундук, перемешиваем.

 Добавляем остывшее масло, перемешиваем. Должна получиться вот такая жирная крошка:

Белки взбиваем в мягкую пену (не до пиков!)

 Добавляем белки к миндальной смеси, перемешиваем. Получается довольно жидкое очень липкое тесто. Оставляем тесто на 2-4 часа.

 Раскладываем тесто по очень тщательно смазанным маслом формочкам, заполняя их на 80%.

 В центр каждого "золотого слитка" кладем ягоду, "вдавливая" ее в тесто.

 Ставим в разогретую до 180 C духовку и печем 15-25 минут, до сухой зубочистки. Пирожные слегка поднимутся, но не очень сильно.

 Остужаем 3-4 минуты в форме. Аккуратно вынимаем и остужаем до комнатной температуры на решетке.

Не правда ли, красавцы?

Нет, все-таки есть во французской культуре какой-то непринужденный, легкий шик, как в одежде, так и в кулинарии. Вспомните, например, с каким изяществом француженки завязывают шарфики. Мне так шарфик не завязать, даже если я буду 30 минут напряженно пыхтеть и сопеть у зеркала. Или вот эти мини-пирожные. Ведь это "кулинарный пустячок", безделушка, отнюдь не сложный многослойный торт, на который уходит полдня. Но какое сдержанное, скромное очарование! Très chic!

Мммм... Главному Дегустатору "Финансье" тоже очень понравились: тест "макания в чай" они выдержали :) Хотя в детстве он не пробовал такие пирожные ("Финансье" не так популярны, как "Мадлен" или "Макарон").

Bon appétit!