Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

14.6.12

Проект "Журнальный": Рагу из чечевицы по-эфиопски

Эфиопская кухня - одна из моих самых любимых. Все эти густые питательные пряные рагу из баранины, говядины, курицы, гороха, чечевицы, листовой капусты, которые полагается есть руками с общего блюда, помогая себе лепешками-блинами... Это очень душевно, просто, и очень сближает друзей или родственников, разделяющих трапезу. В эфиопской кухне нет снобизма и заносчивости, а только теплота и сердечность. Поэтому, узнав, что на этой неделе тема "Журнального проекта" - "Чечевица", я решила приготовить миср вот (misr wot) - традиционное эфиопское рагу из чечевицы с пряностями. Оно очень простое, но невероятно ароматное, насыщенное и сытное.

Рецепт я взяла в журнале "Saveur" (# 110). Вот фото с сайта журнала:
Ингредиенты:
1 стакан мелкой оранжевой чечевицы
4 ст.л. эфиопского топленого масла со специями (его можно сделать самим, см. инструкции в рецепте)
1 небольшая луковица
4 зубочка чеснока
1 небольшой помидор (я взяла треть стакана консервированных помидоров в собственном соку)
2 ст.л. (я рекомендую взять поменьше) эфиопской смеси пряностей "Бербере" (тоже можно сделатъ самим, см. инструкции ниже)
соль по вкусу
Для топленого масла со специями (nit'r qibe):
5 ст.л. несоленого сливочного масла
щепотка молотого фенугрека
щепотка молотого кардамона
[В этом топленом масле должна еще присутствовать пряность под названием "чернушка" (nigella), но у меня такой не было.]
Для смеси пряностей "Бербере":
[Я выбрала самый простой рецепт, в котором просто смешиваются готовые молотые пряности, и не надо ничего обжаривать и толочь в ступке.]
2 ч.л. черного кардамона
2 ч.л. фенугрека
1 ч.л. кориандра
1 ч.л. душистого/ямайского перца
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. паприки
1 ч.л. корицы
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. перца чили (или кайенского)
[Основные вкусы, ярко чувствующиеся в эфиопских блюдах - это черный кардамон, фенугрек и перец. Так что можно при желании обойтись только ими.]
Для блинов-лепешек ("инджара"):
1 стакан воды
1 ч.л. сухих активных дрожжей
1 1/2 стакана муки [традиционно инджару делают из муки, полученной из злака под названием "теф", но подойдет и пшеничная]
1/4 ч.л. соли
Не бойтесь, несмотря на кажущееся обилие компонентов, блюдо очень простое.
Итак, готовим смесь пряностей "Бербере."
Соединяем все пряности вместе, перемешиваем.
Пересыпаем в баночку и на время оставляем.
Готовим топленое масло. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне в небольшой кастрюльке.
 Кипятим минуты 3. На поверхности масла образуется белая пена.
Когда масло перестанет кипеть, снимаем его с огня. [Не передержите масло на плите, иначе оно изменит цвет, и у вас получится уже "коричневое топленое масло" (brown butter), которое, кстати, широко используется во французской кулинарии.] В кастрюле должен образоваться вот такой осадок:
Снимаем ложкой пену с масла.
Процеживаем масло через марлю или бумажное полотенце.
[Топленого масла можно сделать сразу побольше и держать его в холодильнике. Оно отличается от обычного масла тем, что имеет бОльшую температуру горения, то есть на нем так же удобно готовить, как и на растительном, и в то же время у него сохраняется приятный вкус сливочного масла.]
Добавляем к маслу фенугрек и кардамон, перемешиваем. На время оставляем.
Приступаем к приготовлению собственно чечевичного рагу. Лук мелко рубим.
Чеснок также мелко рубим.
Чечевицу хорошо промываем.
В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем топленое масло. Готовим на нем лук на среднем огне до золотистого цвета, минут 10.
Добавляем смесь пряностей и чеснок, готовим еще 30 секунд. [По рецепту нужно использовать 2 ст.л. смеси "Бербере" - одну в начале готовки, и одну в конце. Я использовала только одну столовую ложку, и мне все равно показалось, что пряностей слишком много. Так что я рекомендую начать с 1/2 ст.л., а потом, при желании, вы всегда сможете специй добавить.]
Добавляем чечевицу, помидоры и 4 стакана воды.
Доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького.
Готовим минут 40, пока чечевица практически полностью не разварится, а рагу не загустеет. Подсаливаем по вкусу, перемешиваем. Вот и все!
При желании можно также сделать традиционные эфиопские лепешки "инджара", с которыми в эфиопской кухне подается абсолютно все. Они очень похожи на простые дрожжевые блины, но больше по размеру, толще, более ноздреватые и намного кислее. Итак, разводим дрожжи в теплой воде и оставляем на 10 минут.
Муку просеиваем.
Соединяем муку с водой и дрожжами.
Перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте на 4 часа.
Тесто подойдет и снова осядет, это нормально. Для таких лепешек тесто и должно быть "перекисшее."
Печем на большой сковороде как обычные блины, примерно по 1-2 минуты на каждой стороне.
После выпечки складываем в стопку, накрывая каждый блин бумажным полотенцем.
При подаче застилаем большую тарелку (желательно с высокими прямыми бортами) одной из лепешек. Выкладываем на эту лепешку горками рагу из чечевицы и другие блюда (желательно густые мясные или овощные рагу). Отдельно подаем остальные лепешки.
Едим руками, отрывая по кусочку от лепешки и зачерпывая этими кусочками понемногу от рагу и других блюд.

А вот момент моего первого знакомства с эфиопской кухней: 2004 год, мы с подругами в эфиопском ресторане в этническом колоритном районе Вашингтона под названием "Адамс Морган." Как видите, все блюда для всех нас поданы на одном большом блюде, застеленном лепешкой. И чечевица там тоже присутствует!
Melkam Megeb!

Printfriendly