Проект "Журнальный": Рагу из чечевицы по-эфиопски

Эфиопская кухня - одна из моих самых любимых. Все эти густые питательные пряные рагу из баранины, говядины, курицы, гороха, чечевицы, листовой капусты, которые полагается есть руками с общего блюда, помогая себе лепешками-блинами... Это очень душевно, просто, и очень сближает друзей или родственников, разделяющих трапезу. В эфиопской кухне нет снобизма и заносчивости, а только теплота и сердечность. Поэтому, узнав, что на этой неделе тема "Журнального проекта" - "Чечевица", я решила приготовить миср вот (misr wot) - традиционное эфиопское рагу из чечевицы с пряностями. Оно очень простое, но невероятно ароматное, насыщенное и сытное.

Рецепт я взяла в журнале "Saveur" (# 110). Вот фото с сайта журнала:

Ингредиенты:

1 стакан мелкой оранжевой чечевицы

4 ст.л. эфиопского топленого масла со специями (его можно сделать самим, см. инструкции в рецепте)

1 небольшая луковица

4 зубочка чеснока

1 небольшой помидор (я взяла треть стакана консервированных помидоров в собственном соку)

2 ст.л. (я рекомендую взять поменьше) эфиопской смеси пряностей "Бербере" (тоже можно сделатъ самим, см. инструкции ниже)

соль по вкусу

Для топленого масла со специями (nit'r qibe):

5 ст.л. несоленого сливочного масла

щепотка молотого фенугрека

щепотка молотого кардамона

[В этом топленом масле должна еще присутствовать пряность под названием "чернушка" (nigella), но у меня такой не было.]

Для смеси пряностей "Бербере":

[Я выбрала самый простой рецепт, в котором просто смешиваются готовые молотые пряности, и не надо ничего обжаривать и толочь в ступке.]

2 ч.л. черного кардамона

2 ч.л. фенугрека

1 ч.л. кориандра

1 ч.л. душистого/ямайского перца

1 ч.л. куркумы

1 ч.л. паприки

1 ч.л. корицы

1 ч.л. мускатного ореха

1 ч.л. гвоздики

1 ч.л. черного перца

1 ч.л. соли

1/4 ч.л. перца чили (или кайенского)

[Основные вкусы, ярко чувствующиеся в эфиопских блюдах - это черный кардамон, фенугрек и перец. Так что можно при желании обойтись только ими.]

Для блинов-лепешек ("инджара"):

1 стакан воды

1 ч.л. сухих активных дрожжей

1 1/2 стакана муки [традиционно инджару делают из муки, полученной из злака под названием "теф", но подойдет и пшеничная]

1/4 ч.л. соли

Не бойтесь, несмотря на кажущееся обилие компонентов, блюдо очень простое.
Итак, готовим смесь пряностей "Бербере."

Соединяем все пряности вместе, перемешиваем.

Пересыпаем в баночку и на время оставляем.

Готовим топленое масло. Сливочное масло растапливаем на маленьком огне в небольшой кастрюльке.

 Кипятим минуты 3. На поверхности масла образуется белая пена.

Когда масло перестанет кипеть, снимаем его с огня. [Не передержите масло на плите, иначе оно изменит цвет, и у вас получится уже "коричневое топленое масло" (brown butter), которое, кстати, широко используется во французской кулинарии.] В кастрюле должен образоваться вот такой осадок:

Снимаем ложкой пену с масла.

Процеживаем масло через марлю или бумажное полотенце.

[Топленого масла можно сделать сразу побольше и держать его в холодильнике. Оно отличается от обычного масла тем, что имеет бОльшую температуру горения, то есть на нем так же удобно готовить, как и на растительном, и в то же время у него сохраняется приятный вкус сливочного масла.]

Добавляем к маслу фенугрек и кардамон, перемешиваем. На время оставляем.

Приступаем к приготовлению собственно чечевичного рагу. Лук мелко рубим.

Чеснок также мелко рубим.

Чечевицу хорошо промываем.

В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем топленое масло. Готовим на нем лук на среднем огне до золотистого цвета, минут 10.

Добавляем смесь пряностей и чеснок, готовим еще 30 секунд. [По рецепту нужно использовать 2 ст.л. смеси "Бербере" - одну в начале готовки, и одну в конце. Я использовала только одну столовую ложку, и мне все равно показалось, что пряностей слишком много. Так что я рекомендую начать с 1/2 ст.л., а потом, при желании, вы всегда сможете специй добавить.]

Добавляем чечевицу, помидоры и 4 стакана воды.

Доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького.

Готовим минут 40, пока чечевица практически полностью не разварится, а рагу не загустеет. Подсаливаем по вкусу, перемешиваем. Вот и все!

При желании можно также сделать традиционные эфиопские лепешки "инджара", с которыми в эфиопской кухне подается абсолютно все. Они очень похожи на простые дрожжевые блины, но больше по размеру, толще, более ноздреватые и намного кислее. Итак, разводим дрожжи в теплой воде и оставляем на 10 минут.

Муку просеиваем.

Соединяем муку с водой и дрожжами.

Перемешиваем, накрываем и оставляем в теплом месте на 4 часа.

Тесто подойдет и снова осядет, это нормально. Для таких лепешек тесто и должно быть "перекисшее."

Печем на большой сковороде как обычные блины, примерно по 1-2 минуты на каждой стороне.

После выпечки складываем в стопку, накрывая каждый блин бумажным полотенцем.

При подаче застилаем большую тарелку (желательно с высокими прямыми бортами) одной из лепешек. Выкладываем на эту лепешку горками рагу из чечевицы и другие блюда (желательно густые мясные или овощные рагу). Отдельно подаем остальные лепешки.

Едим руками, отрывая по кусочку от лепешки и зачерпывая этими кусочками понемногу от рагу и других блюд.

А вот момент моего первого знакомства с эфиопской кухней: 2004 год, мы с подругами в эфиопском ресторане в этническом колоритном районе Вашингтона под названием "Адамс Морган." Как видите, все блюда для всех нас поданы на одном большом блюде, застеленном лепешкой. И чечевица там тоже присутствует!

Melkam Megeb!