Постоянные читатели знают, что недавно я решила "пройтись" по классическим блюдам венгерской кухни. Гуляш - это уже третье венгерское густое мясное рагу с паприкой, которое я выкладываю в блог. До этого у меня были перкельт (жаркое с минимальным количеством жидкости и дополнительных ингредиентов, которое я готовила из свинины) и паприкаш (рагу с густой сметанно-мучной подливкой, которое я делала из курицы.) А сегодня у меня для вас гуляш, пожалуй, самое известное за пределами Венгрии венгерское блюдо. Гуляш может быть как первым блюдом (суп-гуляш/gulyásleves), так и вторым (рагу.) Делают гуляш из разных видов мяса (свинина, баранина, телятина), но у меня сегодня довольно типичный вариант из говядины. Довольно часты в гуляше картофель и домашние клецки (чипетке.) Из овощей обязателен лук, также возможны сладкий перец, помидоры, иногда другие "суповые" овощи. Как и предыдущие два венгерских блюда, гуляш получился замечательно: очень наваристый, насыщенный, с чудным ярким вкусом паприки, который мне очень нравится в соусах и подливках. Еще очень понравилась в этом рагу говядина: в подобных "медленных" блюдах, по моему мнению, хорошей говядине нет равных. У нее всегда самый "мясной," самый душевный вкус.
Ингредиенты:
4 ст.л. растительного масла, сливочного масла или смальца
2 средне-больших луковицы
3 ст.л. (или по вкусу) паприки (сладкой венгерской, не острой)
1 кг говядины (от частей, подходящих для тушения: лопатки, голяшки и т.п.)
1/2 ч.л. сушеного тмина
1/2 ч.л. сушеного майорана
2 зубочка чеснока
1 л. (или по необходимости) бульона или воды
4 средне-большие картофелины
1 большой сладкий перец
2 маленьких помидора, свежих или консервированных в собственном соку
соль и молотый черный перец по вкусу
Для клецек (чипетке):
1 яйцо
щепотка соли
примерно 1/2 стакана муки
Лук режем кубиками.
В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем половину жира. На среднем огне готовим лук со щепоткой соли, часто помешивая, минут 7, до мягкости. Снимаем жаровню с огня и на несколько минут оставляем.
Добавляем к луку паприку, перемешиваем.
Пока готовится лук, подготавливаем мясо. Нарезаем его кубиками со стороной примерно полтора сантиметра, хорошо обсушиваем, солим и перчим по вкусу.
В большой сковороде разогреваем оставшийся жир. На большом огне быстро обжариваем мясо до легкой золотистой корочки, иногда перемешивая, минут 5.
В жаровню к луку добавляем обжаренное мясо, майоран, тмин, мелко нарубленный чеснок. Наливаем бульон так, чтобы мясо было практически полностью покрыто жидкостью, но не плавало в ней. Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и готовим примерно час, до практически полной готовности говядины. Жидкость в жаровне должна лишь слегка побулькивать.
Картофель чистим и нарезаем кубиками со стороной примерно полтора см.
Сладкий перец и помидоры также нарезаем кубиками.
Добавляем в жаровню картофель, перец, помидоры и щепотку соли. Подливаем бульона так, чтобы все компоненты были практически полностью покрыты жидкостью. Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим под крышкой еще 25 минут, до готовности картофеля.
Пока готовится гуляш, делаем чипетке. Смешиваем яйцо, соль и муку и замешиваем крутое тесто (как на пельмени.) Заворачиваем тесто в пленку и кладем в холодильник минимум на 15 минут. Разминаем тесто в лепешку.
Двумя пальцами, присыпанными мукой, отщипываем от лепешки маленькие (величиной с ноготь) неправильной формы тонкие кусочки теста.
Если клецки не кладем в суп сразу, то слегка присыпаем их мукой, накрываем пленкой и ненадолго оставляем.
Непосредственно перед подачей доводим гуляш до кипения, опускаем в него клецки и варим на среднем огне без крышки минуты три, до готовности клецек.
Подаем как суп или как второе блюдо.
Jó étvágyat!
