Сырное фондю

февраля 10, 2014

Сырное фондю

Есть у нас неподалеку один интересный ресторан под названием "Melting Pot" ("Плавящийся котелок"), в котором все блюда готовятся в котелках прямо на столах самими обедающими. На закуску там предлагают разные виды сырного фондю с хлебом и овощами, в качестве основного блюда - большой ассортимент мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, которые можно готовить в бульоне или горячем масле, ну а на десерт - разные виды шоколадного фондю с ягодами и фруктами. Ужинать там очень интересно и весело! Недавно мы вместе с родителями побывали в этом ресторане, и им очень понравилась и сама концепция фондю, и конкретные блюда, особенно сырный и шоколадный варианты. После этого я загорелась идеей приготовить фондю дома, заказала фондюшницу, и вот - вуаля! - сырное фондю. Очень вкусное!
Кстати, самое традиционное и прототипическое фондю - именно сырное, швейцарское. Еще исторически "фондю" называется и известное бургундское блюдо - говядина, приготовленная в кипящем масле. Но со второй половины 20 века область применения слова "фондю" расширилась. Так стали называть любые блюда, приготовленные в котелке прямо на столе: не только мясо, но и рыбу, и овощи, не только в масле, но и в курином или овощном бульоне, плюс появились десертные шоколадные фондю. И даже сырное фондю сейчас совсем не обязательно должно быть классически швейцарским: допускаются самые разные сыры из самых разных уголков мира и самые разные добавки. Но для первого раза у меня для вас именно швейцарское фондю, очень близкое к классическому.
Если у вас нет специальной фондюшницы, не расстраивайтесь! Фондю вполне можно готовить в тяжелой толстостенной кастрюльке прямо на плите или на паровой бане: в керамическом горшке, установленном на кастрюле с кипящей водой. Правда, потом вам придется придумать, как сохранить фондю теплым на столе. Часто используют подставку, под которой горит маленькая свечка в металлическом футляре или специальная горелка/спиртовка.
За основу у меня взят вот этот рецепт. И еще я советовалась со своей швейцарской знакомой по блогосфере Наташей.
Ингредиенты:
1-2 зубочка чеснока
200 мл сухого белого вина
щепотка мускатного ореха
щепотка кайенского перца
400 г хорошо плавящегося сыра средней твердости, желательно швейцарского*
2 ст.л. (без горки) кукурузного или картофельного крахмала
30 мл кирша (по желанию, я не использовала)
Для подачи:
белый хлеб хорошего качества (традиционно)
кисло-сладкие яблоки, морковь, соцветия цветной капусты (по желанию)
* О типах сыра. По классическим швейцарским канонам берется половина грюйера и половина фрибурского вашерана (фр. "vacherin fribourgeois", нем. "Freiburger Vacherin.") Называется такое фондю "муатье-муатье," т.е. "половина на половину." Если грюйер - очень популярный сыр, то вашеран производится только в определенном кантоне в Швейцарии в очень небольших количествах, и найти его в США сложно. Поэтому его можно заменить на сходный сыр средней твердости из коровьего молока, например, на эмменталь, французский конте или итальянскую фонтину (Я использовала 50% грюйера, 30% фонтины и 20% эмменталя.) Но, какие бы сыры вы не использовали, они должны быть очень хорошими: их качество - залог вкуса вашего фондю.

Сыр трем на крупную терку.

В большой миске смешиваем тертый сыр с крахмалом.

Нарезаем кубиками (на один укус) белый хлеб.

Если используем овощи или яблоки, нарезаем их небольшими кусочками (мне, кстати, очень нравится фондю именно с яблоком.)

Непосредственно перед подачей натираем стенки кастрюльки или фондюшницы разрезанным зубочком чеснока. Разогреваем установленную на столе фондюшницу (в моей фондюшнице для приготовления сырного фондю в основную металлическую кастрюльку вставляется толстостенный керамический горшок, и фондю готовится на водяной бане для обеспечения равномерного нагрева блюда.) Если готовим фондю на плите, то делаем это на среднем огне.

Наливаем в фондюшницу вино, добавляем мускатный орех, кайенский перец и (по желанию) еще один зубочек чеснока, мелко нарубленный. Разогреваем до умеренно горячего состояния.

Добавляем половину сыра, перемешиваем его вилкой. Готовим, часто перемешивая, пока сыр почти полностью не расплавится.

Добавляем вторую половину сыра. Готовим, часто перемешивая, до полной однородности смеси. (Сначала в смеси могут быть большие комки сыра, не желающие расходиться. Не расстраивайтесь, будьте терпеливыми, и сыр непременно расплавится. В моей фондюшнице процесс приготовления фондю занимает минут 7-10.)