Тонкацу (японская свиная отбивная)

Тонкацу - японское блюдо, появившееся в конце 19 века под влиянием европейской кулинарии. (Во времена реставрации Мейдзи в Японии вообще вошло в моду все европейское.) С японского "тонкацу" переводится просто как "свиная отбивная", причем "кацу" - это сокращение от "кацурецу" - заимствованного слова "cutlet!" В технологии приготовления тонкацу нет ничего необычного: тонкие ломтики свинины обваливаются в муке, обмакиваются во взбитое яйцо, панируются в сухарях и жарятся во фритюре. Очень похоже на многие европейские блюда, например, на отбивную по-милански или на пиккату, не правда ли? Но в подаче тонкацу есть свои особенности. Во-первых, перед подачей отбивная разрезается на тонкие полоски, чтобы ее удобнее было есть палочками. Во-вторых, подают тонкацу с тонко нашинкованной капустой и со специальным соусом, который тоже называется "тонкацу." Это темный соус с концентрированным, насыщенным вкусом, похожий на вустерский соус. В целом тонкацу - добротное, вкусное, привычное для европейского едока блюдо с легким флером экзотичности.

Ингредиенты:

4 небольших свиных отбивных

1/2 стакана муки

1 большое яйцо

1 стакан японских панировочных сухарей "панко" (Если нет готовых, их можно сделать самим. Технологию я дам ниже.)

растительное масло для жарки

1/4 небольшого кочана капусты

соус "тонкацу" для подачи (Опять же, если нет готового, можно сделать домашний. Рецепт см. ниже.)

соль и молотый черный перец по вкусу

Для соуса:

1/4 стакана кетчупа

2 ст.л. вустерского соуса

2 ст.л. соевого соуса

молотый черный перец по вкусу

Японские панировочные сухари "панко" - это, в сущности, самые обычные хлебные крошки без всяких добавок, но они крупнее, чем традиционные европейские панировочные сухари. По текстуре панко немного похожи на хлопья. Здесь такие сухари продаются повсеместно, но у меня сегодня просто их не оказалось дома, поэтому я сделала их сама.
Итак, берем 4 больших ломтика белого хлеба (свежего, но не влажного.) Срезаем корочку. Нарезаем хлеб кубиками и кладем в кухонный комбайн. Перемалываем несколько секунд. Должна получиться вот такая крупная крошка:

Выкладываем хлебные крошки на противень. Ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку на 5 минут.

Вынимаем противень из духовки, перемешиваем хлебные крошки. Возвращаем противень в духовку еще на 5 минут.

Сухари не должны быть золотистыми, в духовке они должны просто подсушиться.

Вынимаем и остужаем до комнатной температуры.

Свинину отбиваем молотком для мяса (необязательный этап, во многих рецептах для тонкацу берут неотбитые ломтики свинины.) Солим и перчим отбивные по вкусу и ненадолго оставляем.

Капусту очень тонко шинкуем.

Кладем капусту в миску с очень холодной водой и ненадолго оставляем. Это размягчает капусту и делает ее вкус менее резким.

Смешиваем все ингредиенты для соуса, слегка взбиваем его вилкой. На время оставляем.

На одну плоскую тарелку высыпаем муку, на другую - панировочные сухари. В более глубокой тарелке слегка взбиваем вилкой яйцо со щепоткой соли и 1 ст.л. воды.

Обваливаем отбивную в муке.

Обмакиваем ее во взбитое яйцо.

Обваливаем отбивную в сухарях. Ладонями плотно прижимаем панировку к мясу.

В сковороде или сотейнике разогреваем на средне-сильном огне растительное масло. Обжариваем на нем отбивные примерно по две минуты с каждой стороны.

Снимаем отбивные на тарелку, застеленную бумажными полотенцами и на пару минут оставляем. Перед подачей нарезаем отбивную тонкими полосками. Подаем как основное блюдо с соусом "тонкацу", тонко нашинкованной капустой и простым белым отваренным или приготовленным на пару рисом. Едим палочками.

どうぞめしあがれ