В японской кухне "тэмпура" - это жарка в кляре во фритюре, то есть это не название блюда в прямом смысле этого слова, а, скорее, технология приготовления. Очень часто этим способом готовят креветки и разные виды овощей. Главный секрет хорошей тэмпуры - это тесто для кляра. Кляр должен быть очень тоненький, легкий, воздушный, хрустящий, полупрозрачный, ни в коем случае не тяжелый, "тестяной," и ни в коем случае не жирный. Чтобы добиться такой консистенции кляра, есть несколько хитростей. Во-первых, вода для кляра должна быть очень и очень холодная, практически ледяная, причем лучше взять не обычную воду, а газированную минеральную. Во-вторых, воду с мукой смешивают очень быстро и используют тесто сразу же. Если оно постоит, кляр будет более тяжелым. В-третьих, кляр получается легче и воздушнее из мягких сортов муки, т.е. из муки с меньшим содержанием клейковины. Еще очень важна температура масла для жарки: в слишком сильно разогретом масле тесто сгорит, а продукты не успеют приготовиться, а в недостаточно нагретом масле кляр получится очень жирным.
Ну, а в целом тэмпура блюдо вовсе не сложное и довольно быстрое, к тому же оно эффектно выглядит.
Ингредиенты:
15-20 больших креветок (примерно 500 г)
1/4 стакана кукурузного крахмала
3/4 стакана пшеничной муки
(или 1 стакан специальной муки для выпечки тортов, или 1/2 стакана рисовой муки и 1/2 стакана пшеничной)
1 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соли
1 1/2 стакана очень холодной газированной воды
1 небольшой молодой кабачок-цуккини
1 большая толстая морковка
1 средний клубень сладкого картофеля
4 больших гриба шиитаке (или вешенок)
[Еще таким способом можно жарить брокколи, цветную капусту, зеленую стручковую фасоль.]
растительное масло для жарки
макательные соусы для подачи, например,
медово-горчичный соус
Если креветки неочищенные, очищаем их от панцирей, но хвостики оставляем. Делаем неглубокий продольный надрез по спинкам креветок и удаляем темную вену. (Если креветки продавались уже очищенные, то этого делать не придется.)
На брюшках креветок делаем несколько неглубоких поперечных надрезов, чтобы придать креветкам прямую, несогнутую форму.
Сладкий картофель и морковь очищаем. Нарезаем картофель, морковь и кабачок по диагонали большими длинными ломтиками толщиной примерно по 5 мм.
В миске смешиваем муку, крахмал, соль и разрыхлитель.
Масло разогреваем на средне-большом огне в кастрюле до температуры 185 C (370 F). (Если нет термометра для масла/сахара, то это температура очень раскаленного, но еще не дымящегося масла.)
В самый последний момент, когда масло уже разогрето, добавляем к мучной смеси ледяную минеральную воду и очень-очень быстро, не очень тщательно перемешиваем.
Окунаем в кляр овощи и креветки (удобно это делать с помощью кулинарных щипцов.)
Опускаем креветки и ломтики овощей в кипящее масло с помощью щипцов. Будьте предельно осторожны! Готовим креветки и грибы по 2 минуты, сладкий картофель и морковь по 2,5 минуты и кабачки по полторы минуты.
Вынимаем и кладем на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы впитался лишний жир. Через несколько минут подаем в качестве закуски с подходящим по вкусу макательным соусом.
どうぞめしあがれ
