Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

7.4.14

Паэлья с морепродуктами

А помните рекламный ролик моющего средства Fairy из 90х про жителей испанских деревень Виллариба и Виллабаджо? :) У вас тогда не возникало вопросов, что это за сковорода такая огромная, которую они отмыть не могут? Потом мы все стали дружно путешествовать, знакомиться с европейской кухней и узнали, что сковорода эта называется паэльера, и готовят в ней популярное испанское блюдо паэлью. Российские путешественники и кулинары блюдо это полюбили, и мои читатели не раз просили меня его приготовить.
Паэлья известна за пределами Испании как "прототипическое испанское блюдо," но в самой Испании у него очень сильный региональный колорит: паэлья ассоциируется прежде всего с Валенсией, где ей очень гордятся. И кстати, деревни из рекламного ролика, как я прочитала, действительно существуют, но находятся в Астурии, и там действительно раз в год бывает большой праздник, но паэлью на него не готовят, не тот регион!
Существуют три основных вида паэльи: паэлья по-валенсиански (исп. paella valenciana) с кроликом, курицей, уткой, улитками, а также с разными овощами и бобовыми; "морская"/"рыбацкая" паэлья (исп. paella marinera) с разными видами морепродуктов и смешанная паэлья (исп. paella mixta), в которой сочетаются "мясные" и "рыбные" ингредиенты. Я решила начать с морской паэльи. Набор морепродуктов для нее может варьироваться в зависимости от их доступности и в зависимости от вашего кошелька, но очень типичны каракатица, кальмары, двустворчатые моллюски, мидии, крупные креветки и лангусты. Я руководствовалась ассортиментом нашего рыбного рынка и использовала для этой паэльи мидии, маленькие клэмы, тушку кальмара и крупные креветки (неочищенные, с головами и хвостами - это, типа, фишка такая, чтобы со сковороды креветки на вас своими глазами укоризненно смотрели.) Вы можете варьировать морепродукты: половину креветок заменить раками или парочкой лангустов, вместо или вместе с кальмарами использовать каракатицу или осьминога, и даже водрузить сверху отдельно приготовленного омара!
Ну ладно, перейдем к делу. Советы по технологии приготовления и другим ингредиентам будут в тексте поста.
Ингредиенты:
Для рыбного бульона:
1 большая рыбья голова (или парочка маленьких костлявых рыб, или 3-4 небольших рыбьих скелета, или пара горстей панцирей от очищенных креветок или раков)
1 средняя луковица
1 средний черешок сельдерея
1 средняя морковка
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1/2 ч.л. соли (или по вкусу)
1 л воды (или чуть больше)
Для собственно паэльи:
3 ст.л. хорошего оливкового масла
8 больших неочищенных креветок
1 небольшая луковица
1 средний красный или зеленый сладкий перец
2 зубочка чеснока (по желанию)
1 средняя тушка кальмара, очищенная
1 большой помидор (или 1/2 стакана пюрированных консервированных помидоров без кожицы и семян)
щепотка нитей шафрана
1 л. рыбного бульона (см. выше)
1 ч.л. паприки, желательно испанской, с "подкопченым" вкусом
2 стакана риса с короткими круглыми зернами (традиционно - риса сорта "bomba", но, если его нет, можно взять арборио)
6 маленьких двустворчатых моллюсков-клэмов
12 крупных мидий
Мидии и клэмы замачиваем в большом количестве холодной воды на час. (Если в створках есть песок, он должен за это время выйти и осесть на дне емкости с водой.)
Готовим рыбный бульон. В среднюю по размерам кастрюлю кладем все ингредиенты для бульона и заливаем водой.
Ставим на огонь, накрываем крышкой, доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького и варим минут 30.
Вынимаем рыбу и овощи из бульона. Бульон процеживаем через два слоя марли.
На время оставляем бульон.
Шафран заливаем четвертью стакана горячей воды и оставляем настояться на полчаса.
Лук нарезаем мелкими кубиками.
Сладкий перец также режем мелкими кубиками.
Чеснок рубим очень мелко.
Тушку кальмара нарезаем тонкими кольцами.
В специальной сковороде для паэльи (широкой, с невысокими пологими краями) или в аналогичной посуде разогреваем на среднем огне оливковое масло.
Обжариваем креветки до розового цвета, примерно по минуте с каждой стороны.

Снимаем со сковороды и на время оставляем.
Кладем на сковороду лук, перец, чеснок, кальмары и щепотку соли. Готовим на среднем огне, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 7.
Добавляем размятые в пюре помидоры и готовим еще минуты три.
Добавляем рыбный бульон, шафран вместе с водой и паприку.
Увеличиваем огонь до большого и доводим до кипения. Пробуем бульон и добавляем еще соли по вкусу, если нужно.
Засыпаем рис. Готовим на большом огне, не закрывая крышкой, до практически полной готовности риса и практически полного выпаривания жидкости, минут 15. В это время рис ни в коем случае не перемешиваем! Если сковорода для паэльи большая, а конфорка маленькая, время от времени двигаем сковороду туда-сюда, чтобы блюдо готовилось равномерно.
Клэмы и мидии вынимаем из воды, очень тщательно отскребаем их щеткой и промываем в проточной воде. Если на мидиях есть "бороды," отрываем их.
Уменьшаем огонь до среднего. Выкладываем в рис клэмы и мидии и готовим, пока моллюски практически полностью не раскроются, минуты три. (Можно также приготовить моллюски и отдельно, в кастрюле с небольшим количеством воды под крышкой. Наверное, я в следующий раз так и сделаю, а то что-то в этот раз они у меня на слое риса готовились чрезмерно долго.)
Выкладываем сверху приготовленные креветки, прогреваем еще минуты две. Выключаем огонь. Накрываем сковороду неплотно фольгой и оставляем настояться минут пять.
Подаем на обед или ужин прямо в сковороде, украсив блюдо дольками лимона.
Накладываем себе паэльи из общей сковороды и наслаждаемся!
Кстати, из-за готовки на довольно сильном огне на дне сковороды для паэльи часто образуется твердая корочка. Не волнуйтесь, это нормально и даже желательно! Главное, чтобы она не была конкретно подгорелой, иначе у всего блюда будет жженый вкус, от которого не избавиться.
Ну, а теперь общие впечатления. Паэлья получилась хорошо и вполне похоже по вкусовому букету и текстуре на ту паэлью, которую я пробовала в Испании. Рис не был ни липко-вязким, ни чрезмерно сухим и сохранял приятную консистенцию аль денте. Запредельно дорогой аутентично испанский шафран действительно придал блюду особый вкус и красивый цвет (хотя в Испании такая паэлья скорее коричневая, чем желтая, а шафран во многих ресторанах вообще не используют по причине высокой стоимости.) Порадовали кальмары: я боялась, что из-за долгой готовки они будут резиновыми, но, как это ни странно, они были мягкими и нежными. Единственное изменение, которое я внесла бы в рецепт, это приготовление моллюсков отдельно, о чем я уже сказала выше. Главный Дегустатор, как оказалось, ел раньше паэлью исключительно в исполнении их с мамашей испанской домработницы (мы не любили, нам не понять), но сказал, что "вкусовой букет паэльи определенно присутствует" и схомячил половину сковороды :)
¡Buen provecho!
P.S. Когда будете мыть паэльеру, не забудьте помянуть добрым словом жителей Виллариба и Виллабаджо :) (Кстати, названия деревень произносятся на самом деле как "Вийяриба" и "Вийябахо.")
P.P.S. Одна из моих "личных кулинарных задач" на этот год - это освоение блюд из морепродуктов. В ассортименте рыбы на нашем местном рыбном рынке я уже неплохо разобралась и научилась готовить ее разными способами, так что теперь решила серьезно заняться морепродуктами. Конечно, ряд блюд из морепродуктов был в блоге и раньше, но теперь у меня поистине наполеоновские планы: французские буйабесы, манхэттенские клэм-чаудеры, суп-биск из омаров, мэрилендский суп из крабИХ, креольское этуфе из раков, словом, солидные, культовые блюда из самых разных морских гадов. Так что ждите!

Printfriendly