Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

19.6.14

Рис с курицей по-хайнаньски (или по-сингапурски)

Рис с курицей по-хайнаньски (англ. "Hainanese chicken rice") - исторически китайское блюдо с острова Хайнань у южных берегов Китая. Но в современном кулинарном мире оно известно не благодаря провинции Хайнань, а, скорее, благодаря Сингапуру. Очень давно это блюдо было заимствовано сингапурской кухней из китайской и стало в Сингапуре настолько популярным, что теперь его считают просто-таки национальным сингапурским блюдом и даже называют очень часто "Singapore chicken rice." В Сингапуре такой рис с курицей подают практически в каждом кафе с местной кухней. Когда туристы приезжают в Сингапур, в их мысленном списке "кулинарных достопримечательностей" обычно стоят три вещи: рис с курицей по-сингапурски, алкогольный коктейль "Сингапурский слинг," и мелкие закусочки/сладости "kueh." Причем рис с курицей обычно на первом месте.
По технологии хайнаньский рис с курицей очень прост и незамысловат. Курицу и рис просто варят. [На юге Китая вообще широко используются приготовление на пару и варка, и на вкус блюда очень простые и совсем не острые. Острые соусы иногда подают как дополнение к уже готовым блюдам. Невероятно острые или интенсивно кисло-сладкие жареные и тушеные блюда типичны больше для северных и центральных провинций Китая.] Курицу отваривают целиком с имбирем и зеленым луком, а рис готовят на курином бульоне из-под этой самой курицы, предварительно обжарив его с чесноком и, опять же, имбирем. Звучит очень просто, не правда ли? Но, как это часто бывает с очень простыми, классическими блюдами, правильно и с толком приготовленный рис с курицей может быть настоящей кулинарной поэзией. Если взять свежую, не бывшую в заморозке курицу, причем желательно такую, которая при жизни весело паслась в деревне на травке, и сварить ее быстро, ни в коем случае не переваривая, то она будет невероятно мягкой, нежной и сочной, а имбирь и зеленый лук добавят ее вкусу интересный тонкий оттенок, не "перебивая" собственный чудесный вкус курицы. А уж "пушистый", рассыпчатый, ароматный рис, приготовленный на жирном домашнем курином бульоне с имбирем и чесноком, вообще сведет вас с ума. И плюс ко всему этому - пиала собственно бульона, насыщенного и золотистого! Для любителей острого к этому блюду подается также пряный соус из перцев чили, который, при желании, сделает блюдо еще более ярким и интересным. Словом, это простое, но не примитивное блюдо, ведь не случайно оно приобрело в Сингапуре прямо-таки культовый статус.
Рецепт я взяла здесь.
Ингредиенты:
Для курицы:
1 небольшая или средняя курица весом 1200-1500 г*
кусок свежего корня имбиря длиной примерно 10 см
2 луковицы зеленого лука
горсть крупной соли для очистки курицы
соль по вкусу
Для риса:
2 стакана риса (лучше всего риса "жасмин")
2 ст.л. растительного масла
кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 3 см
3 зубочка чеснока
2 стакана домашнего куриного бульона (из-под упомянутой выше курицы)
Для соуса:
1 ст.л. сока лайма (я заменила лимонным соком)
2 ч.л. сахара
4 ст.л. острого соуса "шрирача" из перцев-чили
2 ст.л. домашнего куриного бульона (из-под упомянутой выше курицы)
кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 3 см
4 зубочка чеснока
щепотка соли
Для подачи:
1 свежий огурец (у меня не было)
1/4 стакана соевого соуса
несколько веточек кинзы
оставшийся бульон из-под курицы
1 луковица зеленого лука
* О курице. Традиционно для этого блюда использовалась настоящая деревенская "суповая" курица, а не цыпленок-бройлер. Бульон из такой курицы получается самым насыщенным, а вкус самой птицы интенсивно "куриный." Если у вас есть возможность купить такую курицу, это здорово. Если такой возможности нет, возьмите самую лучшую, качественную курицу (в США - "organic free-range chicken"), не бывшую в заморозке. В этом блюде курица будет "на виду", и экономить на ней не стоит.
Итак, приступаем к подготовке курицы. Курицу хорошо натираем крупной солью со всех сторон, а затем тщательно промываем ее холодной водой. Эта процедура делает кожу курицы гладкой и ровной, а также помогает избежать большого количества серой пены во время варки.
Зеленый лук разрезаем на сегменты длиной примерно по 5 см. Имбирь режем ломтиками толщиной по 2-3 мм.
Натираем курицу изнутри и снаружи солью. В полость кладем лук и имбирь.
Доводим до кипения воду в кастрюле. Осторожно опускаем в воду курицу. Воды должно быть не слишком много, чтобы бульон получился концентрированным. Поэтому возьмите кастрюлю, в которой курица лежит "немного тесно", а уровень воды должен быть всего на сантиметр выше верха курицы.
Доводим воду до кипения и снимаем пену шумовкой. [Пены получается мало, и она не коричневая и не серая, а белая. Очистка кожи курицы солью действительно помогает.] Уменьшаем огонь до маленького, накрываем кастрюлю крышкой и варим курицу до готовности (25-30 минут для обычного цыпленка, 40 минут для суповой курицы.) Вода вокруг курицы должна побулькивать очень, очень лениво, словно курица вроде бы и не варится, а просто стоит в очень горячей воде.
Пока готовится курица, подготавливаем ингредиенты для риса и соуса. Рис тщательно промываем в нескольких водах и замачиваем в холодной воде минимум на 10 минут.
Чеснок очень мелко рубим, имбирь трем на мелкую терку.
Готовую курицу осторожно вынимаем из горячего бульона двумя большими ложками (не тяните курицу за ножки, они оторвутся.) Погружаем курицу в миску с ледяной водой на 5 минут. [Данная "примочка" нужна для того, чтобы сразу остановить процесс варки, чтобы курица не потеряла сочность, а также чтобы сделать шкурку более плотной. ]
Вынимаем курицу из холодной воды, накрываем и держим в тепле (например, в разогретой до 90 C/ 200 F духовке.)
Готовим рис. В средних размеров кастрюльке с тяжелым дном разогреваем на среднем огне растительное масло. Готовим на нем имбирь и чеснок, постоянно помешивая, примерно минуту.
Добавляем вынутый из воды рис и готовим, постоянно помешивая, еще минуты две.
Заливаем рис бульоном, доводим до кипения, накрываем кастрюлю и уменьшаем огонь до маленького. Готовим 15 минут и выключаем огонь. Накрываем кастрюлю полотенцем и даем постоять 10 минут. Взрыхляем рис вилкой.
Пока варится рис, делаем острый соус. Кладем все ингредиенты для соуса в маленький кухонный комбайн.
Перемалываем в пюре.

Перед подачей курицу нарезаем порционными кусками. [Каждый кусок потом вообще-то нужно прямо через кости порубить на небольшие полоски острым ножом-тесаком, поскольку традиционно блюдо едят палочками.]
Для подачи высыпаем рис продолговатой горкой на тарелку. На рис кладем кусочки курицы, посыпаем блюдо кинзой. Приготовленный острый соус и соевый соус подаем к блюду отдельно. Бульон тоже подаем отдельно, в пиале, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. К этому блюду также часто подают нарезанный свежий огурец.
食飯

Printfriendly