Как испечь печенье-безе

Безе или меренги - отличный способ утилизации оставшихся яичных белков! Правда, Главный Дегустатор их совсем не любит, так что у меня не получается делать их часто. Но сама я к ним нормально отношусь, и, надеюсь, среди читателей есть любители безе, которым пост пригодится. Вообще, безе печь несложно: всего два основных ингредиента - яичные белки и сахар - взбитые в крепкую, устойчивую пену, и "подсушенные" в очень негорячей духовке в течение довольно долгого времени. Поэтому советы о приготовлению меренги в основном сводятся к правилам взбивания белков и температурно-временному режиму выпечки.

Существуют три типа меренги: французская, итальянская и швейцарская.

• Для французской меренги (наиболее знакомой широкому кругу кулинаров) белки просто взбиваются в пену с сахаром. Это самая мягкая, нежная, воздушная меренга - но она и самая неустойчивая. Она хорошо подходит для суфле.
• Для итальянской меренги белки взбивают с горячим сахарным сиропом. Это самая устойчивая меренга, и она часто используется в приготовлении масляно-белкового крема для тортов и капкейков, в десертных муссах, для печенья-безе.
• Для швейцарской меренги белки с сахаром смешивают и нагревают на паровой бане, а затем взбивают. Это самая плотная меренга, и она хорошо подходит для коржей для тортов-безе, и тоже для маленьких печений.

Так что для выпечки печенья обычно советуют использовать либо итальянский, либо швейцарский способ взбивания белков (хотя видела я и много рецептов печенья на основе французской меренги.) В этом посте я расскажу об итальянской меренге, с горячим сахарным сиропом.
Ингредиенты:
1 яичный белок
1/3 стакана сахара
2 ст.л. воды
щепотка соли
щепотка специального стабилизатора для взбивания белков ("крем-тартар") по желанию
ароматизаторы (по желанию; я для этого печенья брала щепотку кардамона и 1 ч.л. розовой воды, очень интересное печенье получилось)

Общие советы по взбиванию белков:

• При отделении белков от желтков следите за тем, чтобы в белках не было маленьких частичек желтка
• Лучше всего взбиваются слегка "состарившиеся" белки, т.е. такие, которые постояли пару дней в холодильнике после разбивания яиц
• Лучше всего взбиваются белки комнатной температуры
• Посуда и насадки миксера для взбивания белков должны быть сухими и чистыми, ни в коем случае не жирными
• При взбивании в белки можно добавить щепотку соли и/или щепотку специального стабилизатора для взбивания белков ("крем-тартар")

Итак, миксером взбиваем белки с солью и стабилизатором в плотную пену.

Сахар смешиваем с водой и ароматизаторами в маленькой кастрюльке. Доводим до кипения и варим сироп 2 минуты.

Не прекращая работу миксера на средней скорости, вливаем в белки сбоку тонкой струйкой горячий сахарный сироп.

Продолжаем взбивать на высокой скорости, пока белки не станут плотными, устойчивыми и блестящими.

Противень застилаем силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Перекладываем белки в кондитерский мешок с широкой насадкой. Отсаживаем из мешка на противень маленькие печенья.

Ставим в разогретую до 120 C (250 F) на полтора часа.

Выключаем духовку и оставляем в ней печенья до полного остывания.

Мои печенья получились чуть кремовыми (классический вариант - абсолютно белый), но с текстурой было все в порядке: сухое и хрустящее внутри печенье, равномерно пропеченное, без вязкости. А вкус кардамона явственно ощущался и был очень уместным.

Подаем к чаю или кофе.

Вот вид "в разломе":

Приятного аппетита!