Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

15.4.16

Этуфе из раков

Этуфе (англ. и фр. "étouffée") - абсолютно культовое, классическое блюдо из штата Луизиана, стоящее в одном ряду с гамбо и джамбалайей. Представляет собой этуфе густое рагу из морепродуктов (иногда креветок или крабов, но чаще всего именно раков - "crawfish étouffée") с овощами в густом золотисто-коричневом душевнейшем соусе, подаваемое с рисом. Этуфе популярно и в креольской, и в кейджунской кухне, и в Новом Орлеане, и в южной Луизиане. Если вы когда-нибудь поедете в Луизиану, обязательно попробуйте там этуфе, а если вы живете в местности, где водятся раки - сделайте этуфе сами! Попробовать это блюдо стоит хотя бы из страноведчески-культурного любопытства. Гарантирую, не пожалеете! Самое сложное здесь - раздобыть довольно большое количество раков, сварить их и очистить, а собственно приготовление этуфе - дело очень быстрое и простое.
Боже мой, ну какая же вкусная штука эти раки! Их мясо удивительно мягкое и нежное, и при правильном приготовлении оно становится очень сочным и насыщенным. У раков, по-моему, только один недостаток - этого самого мяса в них невероятно мало! Особенно если вы решили есть раков не просто так, а приготовить из них этуфе. Из целой горы раков у вас получится половина маленькой мисочки мяса и всего две небольшие порции этого самого рагу. И спрашивается, стоит ли игра свеч? Мне кажется, да, поскольку блюдо это просто замечательное, но, конечно, решать вам.
Ингредиенты
Для первого этапа (приготовления раков):
1 кг живых раков (из них получится примерно 200 г мяса)
1 небольшая луковица
1 лимон
2 лавровых листа
4 зубочка чеснока
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. сладкой паприки
1/4 ч.л. молотого кайенского перца (по желанию)
[Вместо соли и перцев можно также использовать 1 ст.л. готовой креольской или кейджунской приправы.]
Для второго этапа (собственно приготовления этуфе):
1 ст.л. оливкового масла
30 г сливочного масла
3 ст.л. муки (без горки)
четвертинка средней луковицы
четвертинка среднего зеленого сладкого перца
половинка среднего черешка сельдерея
1 зубчик чеснока
1 ч.л. томатной пасты (по желанию)
250 мл куриного, рыбного или овощного бульона
щепотка сушеного орегано
1/2 ч.л. молотой сладкой паприки
щепотка хлопьев острого красного перца
2-3 веточки петрушки
несколько перьев шнитт-лука (chives) или 1-2 пера зеленого лука (только зеленые части)
200 г мяса раков (см. процесс приготовления ниже)
соль по вкусу
отваренный рис для подачи
Луковицу и лимон режем на четвертинки. Зубочки чеснока (неочищенные) слегка расплющиваем ножом.
Большую кастрюлю-пароварку наполняем на 2/3 водой, кладем в воду лук, паприку, лавровый лист и черный перец. Выжимаем в воду сок лимона, выжатые лимонные дольки бросаем туда же. Ставим на огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до средне-маленького и варим под крышкой минут 10. Добавляем соль, перемешиваем.
В это время хорошо промываем раков в большой миске в нескольких переменах холодной воды, пока вода с раков не будет стекать прозрачная и чистая.
Кладем промытых раков в верхний ярус пароварки.
Погружаем верхний ярус пароварки в кастрюлю. Раки должны быть покрыты водой. Накрываем крышкой и вашим на большом огне 5-7 минут, до ярко-красного цвета раков.
Выключаем огонь и оставляем раков в воде на 15-20 минут.
Вынимаем раков из пароварки и остужаем их до комнатной температуры.
Приступаем к разделке раков.
Одной рукой берем рака за голову, а другой за хвост у его основания.
"Откручиваем" хвост от головы решительным движением.
С хвоста снимаем для удобства верхнее кольцо панциря. Одной рукой держим край мяса, а другой хватаем кончик хвоста и сдергиваем панцирь. (Кстати, очищать раков гораздо легче, чем описывать этот процесс.)
Из головы можно высосать вкусный сок и выковырять пальцем не менее вкусный жир. (Приношу извинения за неэлегантный язык, но другие слова в голову не приходят). Клешни можно разбить кулинарным молотком и достать из них микроскопические кусочки ракового мяса. Для этуфе они погоды не сделают, но их можно в процессе чистки раков съесть! :)
Мясо из хвостиков собираем в небольшую мисочку.
Приступаем собственно к приготовлению этуфе. Лук и сладкий перец режем мелкими кубиками. С внешних сторон черешков сельдерея удаляем плотные волокна. Нарезаем сельдерей мелкими кубиками.
[Кстати, это сочетание зеленого сладкого перца, сельдерея и лука называется "Святая Троица" (англ. "Holy Trinity"), и оно является неотъемлемой частью практически всех креольских и кейджунских блюд.]
Чеснок мелко рубим.
Петрушку и шнитт-лук также режем очень мелко.
В маленьком сотейнике разогреваем оливковое и сливочное масло.
Добавляем муку и готовим на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не приобретет золотисто-коричневый цвет, примерно 2-3 минуты. [Эта смесь из масла и муки называется "ру" (англ. и фр. "roux"), и на ее основе делают соусы для многих блюд луизианской кухни. Взята технология, конечно же, из кухни французской.]
Добавляем в сотейник лук, сладкий перец и сельдерей. Готовим, постоянно помешивая, минуты две.
Добавляем чеснок, сладкую паприку, кайенский перец (если используем) и орегано. Готовим, постоянно помешивая, секунд 30. Добавляем томатную пасту (если используем), перемешиваем. [Если хотите получить креольское этуфе, обязательно используйте томатную пасту, и можете еще добавить немного измельченных консервированных помидоров в собственном соку. Если же готовите кейджунское этуфе, не используйте томатную пасту, а ру поготовьте подольше, сделав его более коричневым.]
Добавляем бульон, шнитт-лук, петрушку и хлопья острого перца. Солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем и готовим на маленьком огне минут 5-7, до мягкости овощей. Если соус выглядит слишком густым, можно добавить в него еще бульона или воды.

Добавляем в соус мясо раков.
Перемешиваем и прогреваем минуты две.
Подаем с рисом. (Традиционно этуфе накладывается в широкую глубокую тарелку, а в центр ее кладется "шарик" риса.)
Enjoy!

Printfriendly