Этуфе из раков

Этуфе (англ. и фр. "étouffée") - абсолютно культовое, классическое блюдо из штата Луизиана, стоящее в одном ряду с гамбо и джамбалайей. Представляет собой этуфе густое рагу из морепродуктов (иногда креветок или крабов, но чаще всего именно раков - "crawfish étouffée") с овощами в густом золотисто-коричневом душевнейшем соусе, подаваемое с рисом. Этуфе популярно и в креольской, и в кейджунской кухне, и в Новом Орлеане, и в южной Луизиане. Если вы когда-нибудь поедете в Луизиану, обязательно попробуйте там этуфе, а если вы живете в местности, где водятся раки - сделайте этуфе сами! Попробовать это блюдо стоит хотя бы из страноведчески-культурного любопытства. Гарантирую, не пожалеете! Самое сложное здесь - раздобыть довольно большое количество раков, сварить их и очистить, а собственно приготовление этуфе - дело очень быстрое и простое.

Боже мой, ну какая же вкусная штука эти раки! Их мясо удивительно мягкое и нежное, и при правильном приготовлении оно становится очень сочным и насыщенным. У раков, по-моему, только один недостаток - этого самого мяса в них невероятно мало! Особенно если вы решили есть раков не просто так, а приготовить из них этуфе. Из целой горы раков у вас получится половина маленькой мисочки мяса и всего две небольшие порции этого самого рагу. И спрашивается, стоит ли игра свеч? Мне кажется, да, поскольку блюдо это просто замечательное, но, конечно, решать вам.

Ингредиенты

Для первого этапа (приготовления раков):

1 кг живых раков (из них получится примерно 200 г мяса)

1 небольшая луковица

1 лимон

2 лавровых листа

4 зубочка чеснока

2 ч.л. соли

1/2 ч.л. молотого черного перца

2 ч.л. сладкой паприки

1/4 ч.л. молотого кайенского перца (по желанию)

[Вместо соли и перцев можно также использовать 1 ст.л. готовой креольской или кейджунской приправы.]

Для второго этапа (собственно приготовления этуфе):

1 ст.л. оливкового масла

30 г сливочного масла

3 ст.л. муки (без горки)

четвертинка средней луковицы

четвертинка среднего зеленого сладкого перца

половинка среднего черешка сельдерея

1 зубчик чеснока

1 ч.л. томатной пасты (по желанию)

250 мл куриного, рыбного или овощного бульона

щепотка сушеного орегано

1/2 ч.л. молотой сладкой паприки

щепотка хлопьев острого красного перца

2-3 веточки петрушки

несколько перьев шнитт-лука (chives) или 1-2 пера зеленого лука (только зеленые части)

200 г мяса раков (см. процесс приготовления ниже)

соль по вкусу

отваренный рис для подачи

Луковицу и лимон режем на четвертинки. Зубочки чеснока (неочищенные) слегка расплющиваем ножом.

Большую кастрюлю-пароварку наполняем на 2/3 водой, кладем в воду лук, паприку, лавровый лист и черный перец. Выжимаем в воду сок лимона, выжатые лимонные дольки бросаем туда же. Ставим на огонь, доводим до кипения. Уменьшаем огонь до средне-маленького и варим под крышкой минут 10. Добавляем соль, перемешиваем.

В это время хорошо промываем раков в большой миске в нескольких переменах холодной воды, пока вода с раков не будет стекать прозрачная и чистая.

Кладем промытых раков в верхний ярус пароварки.

Погружаем верхний ярус пароварки в кастрюлю. Раки должны быть покрыты водой. Накрываем крышкой и вашим на большом огне 5-7 минут, до ярко-красного цвета раков.

Выключаем огонь и оставляем раков в воде на 15-20 минут.

Вынимаем раков из пароварки и остужаем их до комнатной температуры.

Приступаем к разделке раков.

Одной рукой берем рака за голову, а другой за хвост у его основания.

"Откручиваем" хвост от головы решительным движением.

С хвоста снимаем для удобства верхнее кольцо панциря. Одной рукой держим край мяса, а другой хватаем кончик хвоста и сдергиваем панцирь. (Кстати, очищать раков гораздо легче, чем описывать этот процесс.)

Из головы можно высосать вкусный сок и выковырять пальцем не менее вкусный жир. (Приношу извинения за неэлегантный язык, но другие слова в голову не приходят). Клешни можно разбить кулинарным молотком и достать из них микроскопические кусочки ракового мяса. Для этуфе они погоды не сделают, но их можно в процессе чистки раков съесть! :)

Мясо из хвостиков собираем в небольшую мисочку.

Приступаем собственно к приготовлению этуфе. Лук и сладкий перец режем мелкими кубиками. С внешних сторон черешков сельдерея удаляем плотные волокна. Нарезаем сельдерей мелкими кубиками.
[Кстати, это сочетание зеленого сладкого перца, сельдерея и лука называется "Святая Троица" (англ. "Holy Trinity"), и оно является неотъемлемой частью практически всех креольских и кейджунских блюд.]

Чеснок мелко рубим.

Петрушку и шнитт-лук также режем очень мелко.

В маленьком сотейнике разогреваем оливковое и сливочное масло.

Добавляем муку и готовим на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не приобретет золотисто-коричневый цвет, примерно 2-3 минуты. [Эта смесь из масла и муки называется "ру" (англ. и фр. "roux"), и на ее основе делают соусы для многих блюд луизианской кухни. Взята технология, конечно же, из кухни французской.]

Добавляем в сотейник лук, сладкий перец и сельдерей. Готовим, постоянно помешивая, минуты две.

Добавляем чеснок, сладкую паприку, кайенский перец (если используем) и орегано. Готовим, постоянно помешивая, секунд 30. Добавляем томатную пасту (если используем), перемешиваем. [Если хотите получить креольское этуфе, обязательно используйте томатную пасту, и можете еще добавить немного измельченных консервированных помидоров в собственном соку. Если же готовите кейджунское этуфе, не используйте томатную пасту, а ру поготовьте подольше, сделав его более коричневым.]

Добавляем бульон, шнитт-лук, петрушку и хлопья острого перца. Солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем и готовим на маленьком огне минут 5-7, до мягкости овощей. Если соус выглядит слишком густым, можно добавить в него еще бульона или воды.

Добавляем в соус мясо раков.

Перемешиваем и прогреваем минуты две.

Подаем с рисом. (Традиционно этуфе накладывается в широкую глубокую тарелку, а в центр ее кладется "шарик" риса.)

Enjoy!