Лионский салат ("Лионез")

Вот все знают салат "Нисуаз" из Ниццы, а салат "Лионез" (фр. "salade lyonnaise") из Лиона почему-то менее известен. А ведь он не менее вкусен! Лионский салат традиционно делают из мелкой листовой зелени (классический вариант - кудрявый салатный цикорий) с обжаренной копченой грудинкой или копченой колбасой, горячим яйцом-пашот и заправкой-винегретом, и часто еще и с крутонами. Комбинация вкусов и текстур здесь просто замечательная: горьковатые листья салата, солоноватый хрустящий бекон, зажаристые сухарики и нежное, душевное яйцо с полужидким желтком! Поэзия! Салат получается очень сытный и питательный, и он может заменить собой целый обед или ужин. Но в то же время  за счет большого количества свежей зелени он не слишком тяжелый. Да еще и внешне он красивый и эффектный.
Ингредиенты:

150 г качественного копченого бекона (желательно купленного наразвес, а не упакованного в вакуум, лучше всего в виде одного большого куска или хотя бы нарезанного на достаточно толстые ломтики)

2 толстых ломтика чуть зачерствевшего хорошего белого хлеба

1 ст.л. белого винного или красного винного уксуса, или уксуса на основе хереса

1 ч.л. дижонской горчицы

2 ст.л. арахисового или подсолнечного масла

2 или 4 яйца (одно или два на порцию)

100 г мелкой горьковатой салатной зелени (цикорий/кудрявый эндивий/frisée, или полевой салат/mâche (у меня на фото), или листья одуванчика, или руккола)

соль и молотый черный перец по вкусу

 Бекон нарезаем небольшими кусочками.

С ломтиков хлеба срезаем корочку и нарезаем хлебный мякиш кубиками со стороной примерно полтора-два см.

На холодную сковороду кладем бекон. Ставим сковороду на средне-большой огонь и готовим, иногда помешивая, до зажаристого, хрустящего состояния.

Снимаем бекон на застеленную бумажным полотенцем тарелку, чтобы впитался лишний жир, и ненадолго оставляем.

Отделяем 2 ст.л. жира от бекона для заправки салата. На оставшемся жиру на средне-большом огне обжариваем крутоны, часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета.

Снимаем крутоны на тарелку и на время оставляем.

В плошке смешиваем горчицу, винный уксус, соль и перец. Добавляем растительное масло и жир от бекона, взбиваем вилкой до состояния эмульсии.

В средних размеров кастрюле доводим до кипения воду. Добавляем в воду столовый уксус, солим ее. Уменьшаем огонь до маленького. Яйца аккуратно разбиваем в маленькие плошки. Аккуратно и быстро переливаем яйца из плошек в горячую воду. Варим яйца на маленьком огне три-четыре минуты. Вода должна лишь очень медленно и лениво побулькивать.

Аккуратно вынимаем яйца из воды шумовкой.

Обрезаем с яиц "ленты" белка, если они есть.

Листовой салат сбрызгиваем половиной заправки, перемешиваем и раскладываем по порционным тарелкам.

Сверху выкладываем крутоны, обжаренный бекон и яйца. Поливаем оставшейся заправкой и сразу же подаем.

Приятного аппетита!