Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

5.1.17

Конфи из утки и "гастрономический Париж"

Поздравляю всех читателей с наступившим Новым годом! Желаю вам и вашим близким здоровья и успехов в начавшемся 2017 году!
Ну, а кулинарный год в моем блоге я хотела бы начать с очень простого классического французского блюда - конфи из утки. Конфи (фр. "confit") - это даже не название блюда, а, скорее, способ приготовления. Основной ингредиент (чаще всего мясо или птица) очень долго томится в жиру при невысокой температуре. В итоге мясо получается очень мягким, нежным и просто само отваливается от костей. Таким способом можно подготавливать продукты к консервированию (в сущности, конфи - это аналог тушенки :)) Но можно приготовить конфи и "на один раз", для непосредственного употребления. Наиболее известно именно конфи из утки. Для него обычно используются утиные окорочка и другие куски с "темным" мясом (к примеру,  крылышки.) Готовить конфи очень просто: утку сначала просаливают, а затем долго томят в жиру на плите в жаровне или в духовке. Усилий, собственно, никаких. Ингредиентов тоже минимум: обязательны только утка, утиный жир и соль. Можно еще добавить черный перец, лавровый лист и веточку тимьяна. Вот и все!
Ингредиенты:
1000-1200 г темного утиного мяса на костях (только окорочков или окорочков и крылышек
3 ч.л. соли (без горки)
400-500 г утиного жира
молотый черный перец по вкусу
1 лавровый лист (по желанию)
1 веточка свежего тимьяна (по желанию)
 Куски утки посыпаем солью. Ставим в холодильник на сутки.
За 2 часа до приготовления вынимаем утку из холодильника. Непосредственно перед приготовлением хорошо споласкиваем куски утки холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. 
 Перчим утиное мясо по вкусу.
Утиный жир растапливаем в небольшой кастрюльке на среднем огне (сильно разогревать жир не нужно, достаточно просто растопить его.)
Кладем куски утки в один слой в жаровню или форму для запекания. Заливаем утиным жиром. Куски утки должны быть полностью покрыты жиром (у меня было чуть маловато жира и чуть великовата форма, но в пропорциях выше я количество жира увеличила.) В жир кладем лавровый лист и веточку тимьяна (если используем).
Ставим в разогретую до 140 C (280 F) духовку и готовим 2 1/2 - 3 часа. (Можно также тушить утку в жаровне на самом маленьком огне в течение такого же времени.) Готовое мясо должно быть очень мягким и само отваливаться от костей. Неплотно накрываем форму фольгой и даем постоять 10 минут.
 На большой сковороде на средне-сильном огне разогреваем 2 ст.л. жира из формы. Быстро обжариваем на нем куски утки до румяной корочки, примерно по минуте на каждой стороне.
На гарнир к утиному конфи можно подать картофельное пюре или мелкий картофель, предварительно отваренный и затем быстро обжаренный в том же утином жиру.
Приятного аппетита!
P.S. Постоянные и внимательные читатели, наверное, заметили, что кухня на фото выглядит иначе, чем обычно, а на упаковках с ингредиентами надписи не на английском, а на французском языке. Дело в том, что сейчас мы с Главным Дегустатором находимся в небольшом отпуске в Париже, сняли здесь квартирку, и блюдо это я готовила на французской кухне из французских ингредиентов в 500 метрах от Триумфальной арки :)
Поскольку я вряд ли доберусь до написания отдельного поста о Париже (о путешествиях у меня не получается писать так же легко, как о кулинарии), расскажу здесь немного о "гастрономической" части нашей поездки.
Конечно, еда во Франции потрясает в очередной раз. Обычные недорогие продукты из маленького затрапезного супермаркета на углу удивляют качеством и насыщенным вкусом (особенно по сравнению с США, где тоже можно прекрасно питаться, но, к сожалению, за довольно большие деньги.) В простецкой булочной на другом углу выпечка и десерты по виду и вкусу сравнимы с продукцией изысканных и модных американских заведений. Разнообразие свежих морепродуктов, рыбы, сыров и мясных нарезок в маленьких лавочках на соседней улице ошарашивает. В ресторанах и кафе гораздо легче найти интересные, изящные сочетания продуктов и просто, но очень качественно приготовленные ингредиенты.
Несколько конкретных моментов именно из этой поездки (все, конечно, не охватить, для этого нужен отдельный блог и уйма времени.) 
Любимая горчица Главного Дегустатора - "Maille". В США она тоже продается практически в каждом супермаркете, но всего 2 или 3 самых простых вида. А вот в бутике "Maille" на площади Мадлен вы увидите горчицу десятков разных видов: с таррагоном, карри, вином "сотерн", вином "шабли", фигами, песто, трюфелями, голубым сыром, пармезаном и базиликом, лисичками, белыми грибами, орехами и даже малиной! Причем горчицу можно купить не только уже расфасованную в баночки, но и взять "на вес", и вам ее нальют из краника (как пиво в баре) в красивую керамическую банку. И, конечно, разные виды горчицы можно в магазине пробовать! 
Мы открыли для себя этот бутик еще 10 лет назад, во время нашей первой совместной поездки в Париж. Вот фотография 2006 года:
А вот фото этого года. как видите, я практически не изменилась :)
Еще один мой любимый магазин (там же, на Мадлен) - кондитерская "Ladurée." У них очень знамениты пирожные "макарон". Помню этот магазин опять же еще по 2006-ому году.


У них есть макаронс фисташковые, кокосовые, шоколадные, кофейные, ванильные, вишневые, с кремом из каштанов и бог знает какие еще :)
О простых "булочных на углу." В одной минуте ходьбы от нашего здания находится вот эта совершенно обычная boulangerie/patisserie. И хлеб, и круассаны, и тарты, и пирожные, конечно же, очень вкусные.

Из ресторанов запомнились два. Первый - невероятно крошечный ресторанчик "L'Huîtrier" в соседнем с нами здании (очень удобно, идти в буквальном смысле 10 секунд.)

Ресторан специализируется на морепродуктах. Конечно же, Главного Дегустатора при виде такого разнообразия "занесло", и он заказал половину меню! 3 вида устриц, креветки, 2 вида морских улиток (bulots et bigorneaux), морские гребешки, рыба St. Pierre ("солнечник") и т.п. И, скажу я вам, таких сочных, насыщенных, отлично приготовленных креветок я не ела никогда. Из устриц очень понравились ирландские (на фото с левого края). А до этого я думала, что самые вкусные устрицы в мире - тихоокеанские, с побережья Калифорнии или Орегона.
Морских улиток ела в первый раз. Испытание, знаете, не для слабонервных. Ибо выглядят они просто чудовищно. Уродские козявки.
Особенно отвратно они выглядят вне раковины. Но, если есть их с закрытыми глазами, вкус у них довольно приятный.
А вот вам и Главный Дегустатор, увлеченно выковыривающий моллюска специальной иголкой из раковины. Догадайтесь, кто съел 70% заказанных морепродуктов? :)
Обслуживание, кстати, в ресторане было отличное, персонал очень приятный, а рядом сидела целая куча пожилых колоритных французских бабусек и дедусек, с увлечением хлебающих рыбный супец :) Один недостаток - неимоверно дорого. Меня от счета просто скрючило, но Главный Дегустатор сказал, что это ужин в честь моего недавно прошедшего дня рождения. (В сам день рождения мы были в Мюнхене, и ужин в тот день оказался так себе.) Ну и ладно, один раз живем!
А на следующий день я в ответ пригласила Главного Дегустатора в довольно элегантный, опять-таки крошечный ресторанчик Le Reminet в 10 минутах ходьбы через мост от Нотр-Дам. И, скажу я вам, это был самый лучший, самый вкусный ресторанный обед в моей жизни! (И это не просто эмоции, мы побывали уже в 25 странах мира и 23 штатах США, везде ходим в рестораны, интересуемся едой, так что заявление мое вполне взвешенное.) Каждое блюдо выглядело как произведение искусства, а качество продуктов, их насыщенный вкус и интересные, гармоничные сочетания просто ошеломляли.
Вот моя закуска, фуа-гра с ревеневым джемом и салатом из рукколы:
А у Главного Дегустатора тоже было фуа-гра, но "спрессованное" и с соусом-кули из манго и маракуйи.
На горячее - грудка голубя (!!!) с лисичками, ежевикой, воздушнейшими картофельными ньокки и равиоли с конфи (!!!) из оставшихся частей вышеупомянутого голубя. Первый раз, кстати, попробовала голубя. Очень вкусно, немного похоже на утку или фазана. Теперь Главный Дегустатор смеется, что мы знаем, что делать с наглыми товарищами, беззастенчиво обкакивающими очень полюбившими наш балкон в Вирджинии :)
Персонал, тоже, кстати, был мил и внимателен (в очередной раз убеждаюсь, что миф о высокомерных снобах-французах, свысока смотрящих на коряво говорящих по-французски иностранцев - это всего лишь стереотип.) Вокруг сидела куча французских мужиков элегантного бизнес-вида, уплетающая стандартный бизнес-ланч.
Ресторан тоже, кстати, не из дешевых, но я нашла в интернете спец-предложение (-50% со всей суммы счета), так что не разорилась :)
 Ну вот, пожалуй, и все! Привет из Парижа!

Printfriendly