Конфи из утки и "гастрономический Париж"

Поздравляю всех читателей с наступившим Новым годом! Желаю вам и вашим близким здоровья и успехов в начавшемся 2017 году!

Ну, а кулинарный год в моем блоге я хотела бы начать с очень простого классического французского блюда - конфи из утки. Конфи (фр. "confit") - это даже не название блюда, а, скорее, способ приготовления. Основной ингредиент (чаще всего мясо или птица) очень долго томится в жиру при невысокой температуре. В итоге мясо получается очень мягким, нежным и просто само отваливается от костей. Таким способом можно подготавливать продукты к консервированию (в сущности, конфи - это аналог тушенки :)) Но можно приготовить конфи и "на один раз", для непосредственного употребления. Наиболее известно именно конфи из утки. Для него обычно используются утиные окорочка и другие куски с "темным" мясом (к примеру,  крылышки.) Готовить конфи очень просто: утку сначала просаливают, а затем долго томят в жиру на плите в жаровне или в духовке. Усилий, собственно, никаких. Ингредиентов тоже минимум: обязательны только утка, утиный жир и соль. Можно еще добавить черный перец, лавровый лист и веточку тимьяна. Вот и все!

Ингредиенты:

1000-1200 г темного утиного мяса на костях (только окорочков или окорочков и крылышек

3 ч.л. соли (без горки)

400-500 г утиного жира

молотый черный перец по вкусу

1 лавровый лист (по желанию)

1 веточка свежего тимьяна (по желанию)

 Куски утки посыпаем солью. Ставим в холодильник на сутки.

За 2 часа до приготовления вынимаем утку из холодильника. Непосредственно перед приготовлением хорошо споласкиваем куски утки холодной водой и обсушиваем бумажными полотенцами. 

 Перчим утиное мясо по вкусу.

Утиный жир растапливаем в небольшой кастрюльке на среднем огне (сильно разогревать жир не нужно, достаточно просто растопить его.)

Кладем куски утки в один слой в жаровню или форму для запекания. Заливаем утиным жиром. Куски утки должны быть полностью покрыты жиром (у меня было чуть маловато жира и чуть великовата форма, но в пропорциях выше я количество жира увеличила.) В жир кладем лавровый лист и веточку тимьяна (если используем).

Ставим в разогретую до 140 C (280 F) духовку и готовим 2 1/2 - 3 часа. (Можно также тушить утку в жаровне на самом маленьком огне в течение такого же времени.) Готовое мясо должно быть очень мягким и само отваливаться от костей. Неплотно накрываем форму фольгой и даем постоять 10 минут.

 На большой сковороде на средне-сильном огне разогреваем 2 ст.л. жира из формы. Быстро обжариваем на нем куски утки до румяной корочки, примерно по минуте на каждой стороне.

На гарнир к утиному конфи можно подать картофельное пюре или мелкий картофель, предварительно отваренный и затем быстро обжаренный в том же утином жиру.

Приятного аппетита!

P.S. Постоянные и внимательные читатели, наверное, заметили, что кухня на фото выглядит иначе, чем обычно, а на упаковках с ингредиентами надписи не на английском, а на французском языке. Дело в том, что сейчас мы с Главным Дегустатором находимся в небольшом отпуске в Париже, сняли здесь квартирку, и блюдо это я готовила на французской кухне из французских ингредиентов в 500 метрах от Триумфальной арки :)

Поскольку я вряд ли доберусь до написания отдельного поста о Париже (о путешествиях у меня не получается писать так же легко, как о кулинарии), расскажу здесь немного о "гастрономической" части нашей поездки.

Конечно, еда во Франции потрясает в очередной раз. Обычные недорогие продукты из маленького затрапезного супермаркета на углу удивляют качеством и насыщенным вкусом (особенно по сравнению с США, где тоже можно прекрасно питаться, но, к сожалению, за довольно большие деньги.) В простецкой булочной на другом углу выпечка и десерты по виду и вкусу сравнимы с продукцией изысканных и модных американских заведений. Разнообразие свежих морепродуктов, рыбы, сыров и мясных нарезок в маленьких лавочках на соседней улице ошарашивает. В ресторанах и кафе гораздо легче найти интересные, изящные сочетания продуктов и просто, но очень качественно приготовленные ингредиенты.

Несколько конкретных моментов именно из этой поездки (все, конечно, не охватить, для этого нужен отдельный блог и уйма времени.) 

Любимая горчица Главного Дегустатора - "Maille". В США она тоже продается практически в каждом супермаркете, но всего 2 или 3 самых простых вида. А вот в бутике "Maille" на площади Мадлен вы увидите горчицу десятков разных видов: с таррагоном, карри, вином "сотерн", вином "шабли", фигами, песто, трюфелями, голубым сыром, пармезаном и базиликом, лисичками, белыми грибами, орехами и даже малиной! Причем горчицу можно купить не только уже расфасованную в баночки, но и взять "на вес", и вам ее нальют из краника (как пиво в баре) в красивую керамическую банку. И, конечно, разные виды горчицы можно в магазине пробовать! 

Мы открыли для себя этот бутик еще 10 лет назад, во время нашей первой совместной поездки в Париж. Вот фотография 2006 года:

А вот фото этого года. как видите, я практически не изменилась :)

Еще один мой любимый магазин (там же, на Мадлен) - кондитерская "Ladurée." У них очень знамениты пирожные "макарон". Помню этот магазин опять же еще по 2006-ому году.

У них есть макаронс фисташковые, кокосовые, шоколадные, кофейные, ванильные, вишневые, с кремом из каштанов и бог знает какие еще :)

О простых "булочных на углу." В одной минуте ходьбы от нашего здания находится вот эта совершенно обычная boulangerie/patisserie. И хлеб, и круассаны, и тарты, и пирожные, конечно же, очень вкусные.

Из ресторанов запомнились два. Первый - невероятно крошечный ресторанчик "L'Huîtrier" в соседнем с нами здании (очень удобно, идти в буквальном смысле 10 секунд.)

Ресторан специализируется на морепродуктах. Конечно же, Главного Дегустатора при виде такого разнообразия "занесло", и он заказал половину меню! 3 вида устриц, креветки, 2 вида морских улиток (bulots et bigorneaux), морские гребешки, рыба St. Pierre ("солнечник") и т.п. И, скажу я вам, таких сочных, насыщенных, отлично приготовленных креветок я не ела никогда. Из устриц очень понравились ирландские (на фото с левого края). А до этого я думала, что самые вкусные устрицы в мире - тихоокеанские, с побережья Калифорнии или Орегона.

Морских улиток ела в первый раз. Испытание, знаете, не для слабонервных. Ибо выглядят они просто чудовищно. Уродские козявки.

Особенно отвратно они выглядят вне раковины. Но, если есть их с закрытыми глазами, вкус у них довольно приятный.

А вот вам и Главный Дегустатор, увлеченно выковыривающий моллюска специальной иголкой из раковины. Догадайтесь, кто съел 70% заказанных морепродуктов? :)
Обслуживание, кстати, в ресторане было отличное, персонал очень приятный, а рядом сидела целая куча пожилых колоритных французских бабусек и дедусек, с увлечением хлебающих рыбный супец :) Один недостаток - неимоверно дорого. Меня от счета просто скрючило, но Главный Дегустатор сказал, что это ужин в честь моего недавно прошедшего дня рождения. (В сам день рождения мы были в Мюнхене, и ужин в тот день оказался так себе.) Ну и ладно, один раз живем!

А на следующий день я в ответ пригласила Главного Дегустатора в довольно элегантный, опять-таки крошечный ресторанчик Le Reminet в 10 минутах ходьбы через мост от Нотр-Дам. И, скажу я вам, это был самый лучший, самый вкусный ресторанный обед в моей жизни! (И это не просто эмоции, мы побывали уже в 25 странах мира и 23 штатах США, везде ходим в рестораны, интересуемся едой, так что заявление мое вполне взвешенное.) Каждое блюдо выглядело как произведение искусства, а качество продуктов, их насыщенный вкус и интересные, гармоничные сочетания просто ошеломляли.
Вот моя закуска, фуа-гра с ревеневым джемом и салатом из рукколы:

А у Главного Дегустатора тоже было фуа-гра, но "спрессованное" и с соусом-кули из манго и маракуйи.

На горячее - грудка голубя (!!!) с лисичками, ежевикой, воздушнейшими картофельными ньокки и равиоли с конфи (!!!) из оставшихся частей вышеупомянутого голубя. Первый раз, кстати, попробовала голубя. Очень вкусно, немного похоже на утку или фазана. Теперь Главный Дегустатор смеется, что мы знаем, что делать с наглыми товарищами, беззастенчиво обкакивающими очень полюбившими наш балкон в Вирджинии :)

Персонал, тоже, кстати, был мил и внимателен (в очередной раз убеждаюсь, что миф о высокомерных снобах-французах, свысока смотрящих на коряво говорящих по-французски иностранцев - это всего лишь стереотип.) Вокруг сидела куча французских мужиков элегантного бизнес-вида, уплетающая стандартный бизнес-ланч.

Ресторан тоже, кстати, не из дешевых, но я нашла в интернете спец-предложение (-50% со всей суммы счета), так что не разорилась :)

 Ну вот, пожалуй, и все! Привет из Парижа!