Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

20.4.18

Глазурь "Белая гора"

"Белая гора" (англ. "white mountain icing" или "white mountain frosting") - это классическая американская белковая глазурь для тортов и капкейков.  Рецепт известен с 50-х гг. 20 века, когда он был опубликован в книге Бетти Крокер (это не реальный человек, а торговая марка). По составу это обычная белковая глазурь (белки с сахаром), а по технологии это итальянская меренга (белки взбиваются с горячим сахарным сиропом). Единственное, что делает эту глазурь уникальной - кукурузный сироп. Это типичный американский ингредиент, который является формой "инвертного" сахарного сиропа. (Кондитеры знают, что это такое - это сахарный сироп, в котором произошли некоторые структурные изменения, и в результате он не склонен к кристаллизации, и его удобно использовать в кондитерском деле для приготовления карамели, многих конфет, сладостей и т.п.) Белковая глазурь с таким сиропом получается более блестящей, красивой, не высыхает и не кристаллизуется со временем. Она более плотная, чем обычная белковая глазурь и лучше держит форму, поэтому она будет хорошо смотреться на элегантных тортах. Из нее можно делать красивые волны, выдавливать ее из кондитерского мешка с фигурными насадками и т.п.

Надо сказать, что в последние десятилетия кукурузный сироп в США несколько вышел из моды, поскольку он считается очень вредным ингредиентом. Конечно, ничего полезного в нем нет, сахар есть сахар, но, если это не промышленный "кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы" (который действительно очень вреден), а обычный "светлый кукурузный сироп", то ничего особенно страшного в этом ингредиенте нет, если, конечно, не потреблять его каждый день стаканами.
Если у вас такого продукта нет, или если все-таки вы его опасаетесь, можно заменить его инвертным сахарным сиропом (т.н. "golden syrup"), сиропом из агавы или медом (но с последним у глазури будет ярко выраженный медовый вкус). 
Еще с такой глазурью хорошо сочетаются разные ароматизаторы. Ее можно делать с лимонной или апельсиновый цедрой, ванилью, ромом, коньяком, ликером - получаются очень тонкие и интересные вкусовые оттенки. А если добавить немного пищевого красителя, получится очень красивая розовая или, допустим, бледно-салатовая глазурь.
Я делала в этом году такую глазурь для куличей, и мне очень понравился их вид и вкус. Они выглядели нарядно! Если вы любите печь, я думаю, вам понравится эта глазурь в сочетании с, допустим, классическим бисквитом с пропиткой.
Ингредиенты:
[Американская мерная чашка - 240 мл.]
1/2 чашки сахара
1/4 чашки светлого кукурузного сиропа (или инвертного сахарного сиропа, или сиропа из агавы, или меда)
2 ст.л. воды
2 яичных белка комнатной температуры
щепотка соли
1 ч.л. ванильной эссенции
цедра одного апельсина (или другие ароматизаторы, по желанию)
 Белки со щепоткой соли взбиваем в плотную пену.
В маленькой кастрюльке смешиваем сахар, кукурузный сироп и воду. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до температуры 115 С (240 F), минут 5.
Не прекращая работы миксера, сбоку очень осторожно тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп.
Продолжаем взбивать до плотного, устойчивого, блестящего состояния (минут 5). [Супер-удобно такие вещи делать в стационарном миксере.] В конце взбивания добавляем ароматизаторы, перемешиваем.

 Используем глазурь по своему усмотрению для украшения кондитерских изделий. Вот мои куличи с ней:
Единственный недостаток этой глазури, по моему мнению - это ее недолговечность. Вкуснее и красивее всего она сразу же после приготовления, и она держит форму примерно сутки. Потом глазурь, к сожалению, начинает оседать, так что для более "долговечных" тортов лучше взять какой-нибудь масляный крем или более твердый, хорошо застывающий тип белковой глазури.
Приятного аппетита!

Printfriendly