Глазурь "Белая гора"

"Белая гора" (англ. "white mountain icing" или "white mountain frosting") - это классическая американская белковая глазурь для тортов и капкейков.  Рецепт известен с 50-х гг. 20 века, когда он был опубликован в книге Бетти Крокер (это не реальный человек, а торговая марка). По составу это обычная белковая глазурь (белки с сахаром), а по технологии это итальянская меренга (белки взбиваются с горячим сахарным сиропом). Единственное, что делает эту глазурь уникальной - кукурузный сироп. Это типичный американский ингредиент, который является формой "инвертного" сахарного сиропа. (Кондитеры знают, что это такое - это сахарный сироп, в котором произошли некоторые структурные изменения, и в результате он не склонен к кристаллизации, и его удобно использовать в кондитерском деле для приготовления карамели, многих конфет, сладостей и т.п.) Белковая глазурь с таким сиропом получается более блестящей, красивой, не высыхает и не кристаллизуется со временем. Она более плотная, чем обычная белковая глазурь и лучше держит форму, поэтому она будет хорошо смотреться на элегантных тортах. Из нее можно делать красивые волны, выдавливать ее из кондитерского мешка с фигурными насадками и т.п.

Надо сказать, что в последние десятилетия кукурузный сироп в США несколько вышел из моды, поскольку он считается очень вредным ингредиентом. Конечно, ничего полезного в нем нет, сахар есть сахар, но, если это не промышленный "кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы" (который действительно очень вреден), а обычный "светлый кукурузный сироп", то ничего особенно страшного в этом ингредиенте нет, если, конечно, не потреблять его каждый день стаканами.

Если у вас такого продукта нет, или если все-таки вы его опасаетесь, можно заменить его инвертным сахарным сиропом (т.н. "golden syrup"), сиропом из агавы или медом (но с последним у глазури будет ярко выраженный медовый вкус). 

Еще с такой глазурью хорошо сочетаются разные ароматизаторы. Ее можно делать с лимонной или апельсиновый цедрой, ванилью, ромом, коньяком, ликером - получаются очень тонкие и интересные вкусовые оттенки. А если добавить немного пищевого красителя, получится очень красивая розовая или, допустим, бледно-салатовая глазурь.

Я делала в этом году такую глазурь для куличей, и мне очень понравился их вид и вкус. Они выглядели нарядно! Если вы любите печь, я думаю, вам понравится эта глазурь в сочетании с, допустим, классическим бисквитом с пропиткой.

Ингредиенты:

[Американская мерная чашка - 240 мл.]

1/2 чашки сахара

1/4 чашки светлого кукурузного сиропа (или инвертного сахарного сиропа, или сиропа из агавы, или меда)

2 ст.л. воды

2 яичных белка комнатной температуры

щепотка соли

1 ч.л. ванильной эссенции

цедра одного апельсина (или другие ароматизаторы, по желанию)

 Белки со щепоткой соли взбиваем в плотную пену.

В маленькой кастрюльке смешиваем сахар, кукурузный сироп и воду. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим до температуры 115 С (240 F), минут 5.

Не прекращая работы миксера, сбоку очень осторожно тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп.

Продолжаем взбивать до плотного, устойчивого, блестящего состояния (минут 5). [Супер-удобно такие вещи делать в стационарном миксере.] В конце взбивания добавляем ароматизаторы, перемешиваем.

 Используем глазурь по своему усмотрению для украшения кондитерских изделий. Вот мои куличи с ней:

Единственный недостаток этой глазури, по моему мнению - это ее недолговечность. Вкуснее и красивее всего она сразу же после приготовления, и она держит форму примерно сутки. Потом глазурь, к сожалению, начинает оседать, так что для более "долговечных" тортов лучше взять какой-нибудь масляный крем или более твердый, хорошо застывающий тип белковой глазури.

Приятного аппетита!