Финансье (фр. "financiers") - это французские миндальные мини-пирожные, которые традиционно делают в виде небольших кирпичиков ("слитков золота"), хотя иногда бывают и другие формы. Функцию "штампа" на "слитке золота" часто выполняет какая-нибудь ягодка. Делаются финансье на яичных белках (ура! утилизирую очередной пакетик замороженных белков из морозилки!) с добавлением осветленного сливочного масла (beurre noisette.) Я люблю финансье; есть в них какое-то неброское изящество. В блоге уже есть
базовый рецепт финансье со свежими ягодами, а также более необычный
вариант с японским зеленым чаем. А сегодня у меня для вас апельсиновые финансье с вишней, очень ароматные и элегантные. В качестве эксперимента я заменила половину традиционного молотого миндаля на молотые грецкие орехи, и получилось тоже очень вкусно. Очень рекомендую!
Ингредиенты:
125 г сливочного масла, плюс еще немного для смазывания формочек
80 г муки (1/2 стакана)
180 г сахарной пудры
60 г миндальной муки (примерно полстакана)
60 г молотых грецких орехов
[При отсутствии готовой миндальной муки ее можно сделать самим. Для этого возьмите целый необжаренный миндаль, очистите его (технологию можно посмотреть
здесь) и перемелите в муку в кухонном комбайне. Чтобы вместо муки не получилась "миндальная паста", перемалывайте миндаль вместе с небольшим количеством сахарной пудры. В данном конкретном рецепте вместе с миндалем можно отновременно перемолоть в комбайне и грецкие орехи.]
цедра одного среднего апельсина
4 яичных белка
10-16 вишенок, свежих или замороженных (Замороженные предварительно разморозьте. Вишни можно заменить половинками небольших ягод клубники или целыми ягодами малины.)
Традиционно для "Финансье" используется т.н. "осветленное" масло (фр. beurre noisette, англ. clarified butter). Это вообще довольно типичный ингредиент во французских блюдах. В сущности, это сливочное масло, из которого выпаривается влага. Делать такое масло очень легко, и это полезный кулинарный навык. Итак, в светлой кастрюле растапливаем сливочное масло и доводим его до кипения. Держим масло на среднем огне примерно 2 минуты (с момента закипания).
За это время масло должно приобрести приятный янтарный (но не темно-коричневый!) цвет и своеобразный "ореховый" аромат, а на стенках и дне кастрюли должен появиться черный "точечный" осадок (вот почему кастрюлю лучше взять светлую). На фото этот осадок хорошо виден.
Процеживаем масло через марлю, фильтр для кофе или бумажное полотенце.
В итоге получается вот такая прозрачная янтарная жидкость:
Остужаем масло до комнатной температуры.
В кухонный комбайн кладем грецкие орехи, миндаль (если используем целый миндаль, а не уже готовую миндальную муку) и небольшую часть сахарной пудры.
Перемалываем в однородную очень мелкую крошку.
Муку просеиваем вместе с оставшейся сахарной пудрой.
Добавляем миндальную муку и молотые грецкие орехи, перемешиваем.
Добавляем остывшее масло, перемешиваем. Должна получиться вот такая жирная крошка:
Белки взбиваем в мягкую пену (не до пиков!)
Цедру апельсина трем на мелкую терку. Используем только верхний окрашенный слой.
Добавляем белки и цедру к миндальной смеси, перемешиваем. Получается очень липкое тесто. Оставляем тесто на 2-4 часа.
Раскладываем тесто по очень тщательно смазанным маслом прямоугольным небольшим формочкам, заполняя их на 60%.
В центр каждого "золотого слитка" кладем ягоду, "вдавливая" ее в тесто.
Ставим в разогретую до 180 C (350 F) духовку и печем 20-25 минут, до сухой зубочистки. Пирожные слегка поднимутся, но не очень сильно.
Остужаем 3-4 минуты в форме. Аккуратно вынимаем и остужаем до комнатной температуры на решетке.
Подаем к чаю или кофе.
Вид в "разломе:"
Приятного аппетита!
