Писсаладьер (открытый французский пирог с луком)

 Писсаладьер (pissaladière) - очень популярное блюдо на юге Франции, особенно на Лазурном берегу в районе Ниццы. Эти открытые пироги-пиццы с луком, анчоусами и оливками продаются повсеместно, во всех булочных и киосках.   В-общем-то, это типичный образец "ривьерного фаст-фуда". Повалялся на песочке на пляже, поплавал в море, прошел 3 минуты до ближайшего киоска на набережной, купил кусок писсаладьера (или сэндвич "пан банья", то есть салат "Нисуаз" внутри буханки хлеба, или большой креп с нутеллой), съел и полез обратно в море - вот вам фрагмент быта каннского курортника. А поскольку мой Главный Дегустатор вырос именно в Каннах, ему этот быт знаком до боли :) Тесто для писсаладьера используется обычно дрожжевое, но иногда встречаются варианты с основой из песочного теста. Делать писсаладьер оказалось несложно, и пирог получился очень вкусным: тесто мягкое, хорошо пропеченное, лук приятно сладковатый, и солоноватые оливки и анчоусы отлично оттеняют его вкус.

За основу я брала вот этот рецепт.

Ингредиенты:

Для теста (фото ингредиентов нет):

250 мл воды

75 мл оливкового масла

500 г муки

1/2 ст.л. сахара

1/2 ч.л. соли

1/2 ст.л. сухих активных дрожжей

[Тесто для писсаладьера обычно используют простое дрожжевое. Я за основу взяла очень удачный рецепт теста для хачапури и исключила из рецепта сливочное масло. Тесто получилось отличное: мягкое, хорошо поднявшееся, эластичное. С ним легко работать, оно хорошо раскатывается, не рвется, без проблем пропекается. Всем рекомендую!]

Для пирога понадобится примерно половина выхода данного теста. Вторую половину можно оставить в холодильнике и сделать из него другой пирог на следующий день, либо заморозить до лучших времен. Очень удобно.

Для начинки:

1 кг лука (примерно 5 средне-больших луковиц)

3 зубочка чеснока

5 ст.л. оливкового масла

1/2 ч.л. тимьяна

1 лавровый лист

2 ст.л. сахарной пудры (на фото нет)

8-12 филе анчоусов

8-12 черных оливок без косточек хорошего качества

соль и молотый черный перец по вкусу

Я всегда делаю дрожжевое тесто в хлебопечке, что, конечно, существенно облегчает и упрощает процесс. Но можно делать тесто и обычным способом.
Итак, если делаем тесто в хлебопечке, то просто кладем все ингредиенты для теста в хлебопечку в порядке, указанном в инструкции (в мою хлебопечку сначала кладутся жидкие ингредиенты, затем сухие, а сверху в ямку в муке засыпаются дрожжи). И, кстати, для дрожжевого теста рекомендую муку всегда просеивать. Это насыщает ее кислородом, и выпечка получается воздушнее.
 Ставим на быстрый цикл для теста, в моей хлебопечке - 45 минут.

[Приготовление теста без хлебопечки. Воду смешиваем с сахаром, сверху на воду насыпаем дрожжи. Через 10 минут добавляем соль и растительное масло. Добавляем просеянную муку, замешиваем тесто, накрываем и оставляем в теплом месте подходить примерно на час. Обминаем и приступаем к раскатыванию.]

Пока подходит тесто, делаем начинку. Лук режем тонкими полукольцами, чеснок пропускаем через пресс.

 В большой тяжелой кастрюле или жаровне разогреваем оливковое масло на среднем огне. Кладем в жаровню лук, чеснок, лавровый лист, тимьян и сахарную пудру. Солим, перчим, перемешиваем.

 Готовим на среднем огне 10-15 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным.

 [Лук для этого блюда не должен быть карамелизованным, так что важно не допустить пригорания и изменения цвета.]

 Часто помешиваем лук. Если он начинает становиться золотистым, уменьшаем огонь. Вот как должен выглядеть готовый лук (влага должна практически полностью испариться):

 Тесто раскатываем в большой круг диаметром примерно на 10 см больше вашей формы для выпечки. Толщина теста - примерно 5 мм.

 Кладем тесто в смазанную форму для выпечки. Выравниваем бортики.

 Перекладываем луковую начинку в форму с тестом. Подравниваем края.

 Сверху красиво раскладываем оливки и промытые в холодной воде и обсушенные анчоусы. Слегка "вдавливаем" оливки и анчоусы в слой луковой начинки.

 Ставим в разогретую до 240 С духовку (как и пиццу, писсаладьер пекут в очень горячей духовке). Печем 15-20 минут. Вынимаем из духовки, накрываем полотенцем и остужаем минут 20.

 Аккуратно, двумя лопатками, вынимаем пирог из формы.
[Во всех писсаладьерах, которые я ела на юге Франции, слой луковой начинки был тоньше. Возможно, у меня слишком маленькая форма для выпечки. Но мне очень нравится, когда в пирогах много начинки, поэтому я не сочла это недостатком, тем более, что лук в этом пироге получается очень вкусным.]

 

Подавать писсаладьер можно теплым, комнатной температуры или холодным.

Bon appétit!