Паста "Болоньезе"

Болоньезе - густой итальянский мясной соус, который традиционно подается к пасте, а также входит в состав лазаньи "Болоньезе." Основные компоненты соуса - мясной фарш, лук, сельдерей, морковь и помидоры. Также в составе практически всегда присутствует сырокопченая грудинка (панчетта) и молоко или сливки. Остальное может варьироваться. Соус очень долго готовится на маленьком огне, и поэтому вкус у него насыщенный и концентрированный, а текстура довольно гладкая и нежная. Спагетти с соусом "Болоньезе" любят практически все: взрослые, дети, консерваторы в еде, экспериментаторы, итальянцы, неитальянцы... Это душевное, милое сердцу блюдо. В моем блоге уже есть упрощенная повседневная вариация на тему "Болоньезе" под названием "Мясной соус", а сегодня у меня более аутентичная, более классическая модификация. За основу я взяла вот этот рецепт.

Ингредиенты:

1 ст.л. оливкового масла

3 тонких ломтика панчетты, бекона или любой другой сырокопченой грудинки

1 средняя луковица

1 средняя морковка

1 средний черешок сельдерея

2-3 зубочка чеснока

1 ч.л. (или по вкусу) соли

1/2 ч.л. (или по вкусу) молотого черного перца

2 лавровых листа

1/4 ч.л. сушеного орегано

1/4 ч.л. сушеного тимьяна (у меня на фото свежий)

1/4 ч.л. молотой корицы

1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

500 г говяжьего или смешанного фарша

2 ст.л. томатной пасты

1 стакан сухого красного вина

1 банка (400 г) консервированных помидоров без кожицы и семян (или аналогичное количество мелко нарубленных свежих помидоров, также без кожицы и семян)

1 банка (400 г) томатного соуса (у меня не было, я заменила второй банкой помидоров, перемолотых в пюре)

1 стакан говяжьего или куриного бульона

2 ч.л. (или по вкусу) сахара

1/2 стакана молока или сливок

2 ст.л. мелко нарубленной свежей петрушки

Для подачи:

любая хорошая паста

тертый твердый сыр, например, пармезан

 Грудинку мелко режем.

В большой кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне на среднем огне разогреваем оливковое масло. Добавляем грудинку и готовим, часто помешивая, пока практически весь жир из грудинки не вытопится, минут 5.

 Лук и сельдерей режем мелкими кубиками.

 Морковь трем на крупную терку (или тоже режем мелкими кубиками).

Добавляем морковь, сельдерей и лук в жаровню и готовим, часто помешивая, до мягкости овощей, минут 5.
[Кстати, эта классическая троица овощей, очень часто используемая вместе в супах, рагу, соусах и т.д. имеет свое название! По-итальянски она называется софритто (soffritto), а по-французски держите меня семеро мирпуа (mirepoix.)]

Добавляем пропущенный через пресс чеснок, лавровые листья, соль, перец, корицу, мускатный орех, тимьян и орегано.

 Готовим, постоянно помешивая, секунд 30.

Добавляем фарш.

Разбиваем фарш лопаткой на мелкие комочки и готовим, постоянно помешивая, пока мясо не потеряет розовый цвет, минут 5.

 Добавляем томатную пасту и готовим, постоянно помешивая, одну минуту.

 Добавляем вино и готовим, часто помешивая, еще 2 минуты, пока вино практически полностью не испарится.

 Перемалываем в пюре половину консервированных помидоров (если не используем готовый томатный соус).

Добавляем в жаровню помидоры, томатный соус (или томатное пюре), говяжий бульон и сахар. (Сахар нейтрализует "кислотный" привкус помидоров.) Увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до средне-маленького и готовим, изредка помешивая, полтора часа. [Долго варить этот соус принципиально необходимо. Недоваренный "Болоньезе" будет похож на "бульончик" с комочками фарша и мелкими кусочками овощей. А вот после долгой варки вкус соуса действительно "развивается"; он получается ярким и насыщенным. Что касается консистенции, то она становится более гладкой и однородной.]

Если соус выглядит жидковатым, увеличиваем огонь до среднего и увариваем соус до желаемой густоты.

Добавляем молоко (или сливки) и петрушку, готовим еще 2 минуты. Регулируем количество соли и перца. Если соус кисловат, добавляем еще немного сахара. Выключаем огонь.

Для подачи варим пасту до состояния "аль денте" (чуть твердоватого), следуя инструкциям на упаковке. Откидываем пасту на дуршлаг.

 На дно большой миски кладем немного тертого пармезана и столько соуса, сколько собираемся съесть.

Перемешиваем пасту с соусом и сыром и подаем.

Buon appetito!