Во многих уголках мира мясо или птицу часто готовят со свежими или сушеными фруктами или ягодами. Примеров не счесть, от морокканских тажинов из баранины с финиками до
американской индейки с
клюквенным соусом. Нам с мужем такие сочетания очень нравятся: насыщенные, кисло-сладкие фрукты обычно помогают лучше раскрыть вкус основного компонента и делают букет блюда ярким и выразительным. Поэтому меня заинтересовал рецепт свинины, медленно томленной в духовке в соусе из красного вина с курагой, сушеной вишней и корицей из книги "The New Spanish Table." Такой соус очень популярен в Каталонии. Получилось блюдо замечательно!
Мясо вышло мягким и сочным (что для свинины, в-общем, неудивительно), а соус вообще поразил: он был густым, невероятно насыщенным и ярким, а сухофрукты в нем стали нежными, ароматными и отлично подходили к свинине. Рекомендую!
Ингредиенты:
кусок свинины от лопатки весом примерно в 2,5 кг (pork butt/ Boston butt)
3 зубочка чеснока
соль и молотый черный перец по вкусу
3 ст.л. растительного масла
1 средняя луковица
1 большая морковка
250 г мелкого ("жемчужного") лука
3/4 стакана сушеной кислой вишни
1/2 стакана кураги
[Сухофрукты для этого блюда должны быть довольно кислыми. Если у вас сухофрукты сладкие, возьмите их поменьше или добавьте в блюдо в конце немного красного винного уксуса.]
1 лавровый лист
маленький кусочек палочки корицы
2 веточки свежего розмарина
2 1/4 стакана сухого красного вина
1/4 стакана коньяка (я не добавляла)
1 стакан говяжьего или куриного бульона
Мясо перетягиваем бечевкой так, как показано на фотографии, чтобы кусок был ровным и компактным. Натираем свинину солью, перцем и пропущенным через пресс чесноком. [Единственный момент, который не понравился мне в этом рецепте - это как раз натирание свинины чесноком. Дело в том, что потом мясо нужно обжаривать на сильном огне, и чеснок начинает гореть. Я бы порекомендовала мясо чесноком не натереть, а нашпиговать.]
В чугунной жаровне хорошо разогреваем 2 ст.л. растительного масла. На сильном огне обжариваем кусок свинины со всех сторон до золотисто-коричневой корочки (минут 8).
Морковь и луковицу рубим мелкими кубиками. Мелкий лук очищаем (технологию можно посмотреть в
этом рецепте.)
Обжаренную свинину аккуратно вынимаем и ненадолго оставляем.
В жаровню доливаем оставшееся масло, если нужно. Готовим оба вида лука и морковь, часто помешивая, до золотистого цвета, минут 6. Если используем коньяк, добавляем его в жаровню и готовим, постоянно помешивая, еще одну минуту.
Сушеные абрикосы режем на половинки или четвертинки.
Добавляем в жаровню вино, бульон, сухофрукты, лавровый лист, розмарин и корицу. Перемешиваем, доводим до кипения.
Возвращаем в жаровню мясо, накрываем крышкой и ставим в разогретую до 165 С (325 F) духовку на 1 час 30 мин - 1 час 45 мин.
В процессе один или два раза мясо переворачиваем. Температура внутри готового куска мяса должна быть 74 C (165 F).
Свинину вынимаем из жаровни, накрываем фольгой и на время оставляем. Соус ставим на сильный огонь и кипятим минут 7-9, пока он не уменьшится в объеме примерно на треть и не станет чуть густоватым, напоминающим по текстуре сироп.
Свинину нарезаем ломтиками.
Поливаем мясо соусом и подаем.
Приятного аппетита!
