Брандад из трески
Брандад из трески (фр. brandade de morue) - блюдо из исторической области Окситания, которая включает в себя несколько регионов современной Франции, а также некоторые местности в соседних с ней Испании и Италии. Брандад исторически представлял собой пюре/эмульсию из соленой трески с оливковым маслом. В современной французской кухне брандад также часто включает в себя картофель, некоторые другие овощи, молоко или сливки, сливочное масло. Блюдо может подаваться просто в виде пюре, а может запекаться в формочках в духовке, подобно гратенам. Это удивительно простое, непритязательное "крестьянское" блюдо, которое, тем не менее, получается очень нежным, душевным и даже не лишенным некоторого типично французского шарма.
Несмотря на обилие свежей рыбы и морепродуктов, соленая треска (англ. salt cod, фр. morue, исп. bacalao, порт. bacalhau) в средиземноморской кухне является довольно типичным ингредиентом. В Португалии, например, bacalhau - абсолютно культовая вещь, но и в Испании, и во Франции соленая треска тоже популярна. Из нее делают самые разные блюда, чаще всего крокеты или запеканки. Если у вас не продают соленой трески, не расстраивайтесь: для данного блюда ее вполне можно заменить хорошо подсоленной свежей рыбой.
Исходный рецепт можно увидеть здесь; я внесла в него небольшие изменения.
Ингредиенты:
350 г соленой трески [Если будете заменять ее свежей, хорошенько натрите рыбу солью и подержите в холодильнике несколько часов, а затем сполосните.]
примерно 500 мл молока (для варки трески)
500 г картофеля (примерно 2 крупных картофелины)
2 зубочка чеснока
несколько веточек петрушки
100 мл оливкового масла
соль и молотый черный перец по вкусу
Если используем соленую треску, то сначала вымачиваем ее 1-3 дня в холодной воде (в зависимости от степени солености трески). Емкость с треской держим в холодильнике. Меняем воду каждые несколько часов. Треска готова к употреблению, когда вода после вымачивания на вкус уже не является соленой. Из вымоченной трески удаляем пинцетом мелкие косточки, если они есть.
Отвариваем треску в молоке на небольшом огне в течение 20 минут.
Молоко сливаем. Рыбу разминаем вилкой на маленькие кусочки.
Картофель чистим, нарезаем крупными кусками и отвариваем в подсоленной воде до готовности, минут 20-25.
Воду сливаем, картофель разминаем в пюре.
