Жареные кальмары

Как-то читательница Ирина (см. "Стол заказов") попросила меня приготовить какое-нибудь блюдо из кальмаров. Вот, выполняю заказ! Жареные кальмары ("fried calamari") - популярное "барное" блюдо в США. Их можно заказать практически в любом пивном баре или ресторане традиционной американской кухни. Блюдо это очень простое: кальмары нарезаются кольцами, обжариваются в кляре или в панировке и подаются чаще всего с томатным соусом "маринара." Мы с мужем любим это блюдо и нередко заказываем его в ресторанах. Но дома приготовить я его пробовала всего один раз, довольно давно, и результат был не очень хороший: панировка сползла с кальмаров, начала гореть, а сами кальмары получились жесткими и "резиновыми." И вот недавно я решила повторить попытку, но в этот раз подошла к делу очень серьезно.

Во-первых, мы с мужем съездили на знаменитый рыбный рынок на юго-западе Вашингтона и купили свеженьких, не бывших в заморозке кальмаров. Во-вторых, я изучила массу рецептов и воспользовалась советами знающих поваров: использовала для панировки рисовую, а не пшеничную муку (говорят, она лучше "прилипает" к кальмарам, чем пшеничная) и жарила кальмары очень недолго, буквально минуту. Ну, и в-третьих, я сделала к этим кальмарaм соус маринара по всем правилам. Результат нас порадовал: кальмары получились мягкими, нежными, абсолютно не резиновыми, корочка была хрустящей, панировка с кальмаров не осыпалась, а соус вообще был бесподобный, очень насыщенный. Единственный недостаток, который я вижу в этих кальмарах: они вышли очень бледными, чуть золотистыми, хотя по правилам должны быть более румяными, золотисто-коричневыми. Готовить их дольше я побоялась: при длительной термической обработке кальмары становятся жесткими. Возможно, помог бы специальный термометр для масла, но у меня пока такого нет. В любом случае, на вкус кальмары были хорошими, делать их было легко и удобно, а над цветом мы в будущем поработаем :)

Ингредиенты (я ориентировалась на этот рецепт):

450 г очищенных кальмаров (4 средних)

3/4 стакана рисовой муки (пшеничную тоже можно использовать, но, по моему опыту, легче работать с рисовой)

1 ч.л. соли

1/2 ч.л. молотого черного перца

растительное масло для жарки (лучше взять масло с высокой температурой горения, например, кукурузное, арахисовое или рапсовое; подсолнечное тоже подходит, а вот оливковое не очень)

 Кальмары моем, слегка промакиваем бумажными полотенцами (немного влаги на кальмарах должно остаться, чтобы мука лучше к ним прилипала) и нарезаем кольцами толщиной примерно 5-7 мм.

 Смешиваем муку, соль и перец.

Масло наливаем в средних размеров кастрюлю. Слой масла должен быть таким, чтобы кальмары в нем свободно плавали. Разогреваем масло до температуры 200 C (190 F.) Если термометра нет: масло должно очень хорошо разогреться, но не должно дымиться. Время разогревания - примерно 5 минут.
Применро треть кальмаров обваливаем в муке.

 Кладем в мелкий дуршлаг, лишнюю муку стряхиваем.

 Осторожно опускаем кальмары в разогретое масло и готовим одну минуту.

Вынимаем шумовкой и кладем на бумажные полотенца для впитывания лишнего жира. Таким же образом жарим и оставшиеся кальмары.

 Подаем сразу же после приготовления, теплыми, с соусом "Маринара" (рецепт соуса будет.)

Приятного аппетита!