Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

19.1.13

Как удалить кости из утки

Удаление всех костей из целой птицы с сохранением целостности кожи, наверное, одновременно завораживает и пугает многих кулинаров. Мне кажется, это очень полезный "серьезный" кулинарный навык, как и, например, освоение дрожжевого теста или консервирование овощей. Научившись вырезать скелет из курицы, гуся или утки, вы не только сможете удивить домашних и гостей интересным и красивым рулетом или фаршированной птицей, но и (гарантирую) очень повысите свою самооценку :) Поверьте, делать это легче, чем кажется! Не так страшен черт, как его малюют. Не боги горшки обжигают. Глаза страшатся, руки делают. Терпение и труд все перетрут. Practice makes perfect. В-общем, смело беритесь за разделку утки, у вас все получится!
Я давно хотела приготовить рулет из целой утки, но, конечно, опасалась. А тут недавно Елена из блога "Для моих любимых" выложила рецепт рулета из гуся! Это меня вдохновило. Елена поделилась со мной схемой разделки гуся из журнала "Гастроном," и эту же схему мне прислала Света из блога "Обо все понемножку." Спасибо вам большое; схема мне очень помогла!
Итак, нам понадобятся:
1 целая утка
маленький очень острый нож (принципиально важно)
большой острый нож
нескользкая разделочная доска
тишина и спокойствие в доме (мужья, говорящие под руку "не там, не там режешь, сухожилие выше!", нужны нам в этой ситуации, как рыбе зонтик)
Общая философия процесса: мы будем не "срезать мясо с кости" а "выпиливать скелет из тушки." Мне этот тезис очень помог :)
Итак, приступаем к работе. Крестимся, читаем "Отче наш," точим ножи. Обрезаем у утки концы крыльев (не только закрылки, но и весь следующий сустав), лишнюю кожу в районе шеи и лишний жир в районе хвоста. Крылья откладываем: из них и всех остальных костей можно потом сделать бульон. Кладем утку на спинку.
Маленьким острым ножом делаем надрез по центру грудки до кости.
"Пилим" близко к кости, мелкими частыми движениями. Отпиливаем таким образом мясо с обеих сторон грудины. Раздвигаем мясо руками. В верхней части утки вы четко увидите вилочковую кость.
Вырезаем ее, опять-таки мелкими частыми движениями ножа, начиная сверху.

Продолжаем "выпиливать" коробку скелета из тушки. Доходим до суставов, где бедрышки и крылья крепятся к туловищу.
Разрезаем суставы по соединительной ткани. Очень удобно это делать, взяв одной рукой ножку или крылышко снаружи: сустав сразу четко обрисовывается.
Вот вид тушки "снизу" на этом этапе. Как видите, все суставы уже разрезаны.
Кладем тушку шейной частью к нам :) Осторожно отпиливаем ножом верх хребта от кожи.
Теперь нам осталось отделить скелет от узкой полоски кожи на спинке. Будьте на этом этапе осторожны: на спинке утки практически нет мяса, шкурка прилегает непосредственно к костям. 
Итак, основная часть скелета из тушки вырезана! На фото она лежит слева. Как видите, утка у меня нигда не разорвалась, ура!
Честно говоря, до этого момента процесс был мне уже знаком. Я вырезала таким методом костяк из утки для традиционного французского блюда "Canard à l'Orange" (утка в апельсиновом соусе.) 
На этом этапе можно, в принципе, остановиться, нафаршировать чем-нибудь тушку утки, не удаляя костей из крыльев и ножек, зашить тушку и запечь ее в духовке.
Если же вы хотите приготовить рулет из утки, придется также вырезать косточки из ножек и крыльев. Мне пока этого делать не доводилось, и, честно говоря, это оказалось немного более трудным делом, чем вырезание основного скелета.
Итак, находим в тушке косточку бедра. Держим ее вертикально и мелким движениями ножа спиливаем мясо со всех ее сторон.
Таким же образом поступаем и с костями крыльев:
А также с косточками в голенях:
Треугольный жирный хвостик тоже обрезаем. Получается такая прямоугольная распластанная тушка совершенно без костей. Весь этот процесс, честно скажу вам, дорогие читатели, доставляет ощущения, которые по-английски характеризуются фразой "oddly satisfying": странным образом, неожиданно приятные. Вроде бы дело грязное, не очень эстетичное, для многих противное - но после его завершения наступает некая эйфория, смешанная с чувством гордости :)
Основное мясо в утке сосредоточено в грудке и бедрышках. Для равномерного распределения мяса в рулете большим острым ножом отрезаем тонкие плоские пласты мяса от грудки и бедрышек.
Кладем эти пласты в центр нашего "квадрата," чтобы слой мяса был равномерным.
Накрываем пласт мяса пластиковой пленкой; отбиваем его молотком для мяса.
Посыпаем тушку солью и пряностями.
Фаршируем чем-нибудь по вашему вкусу, сворачиваем в рулет, перевязываем бечевкой и запекаем в духовке. Конкретный рецепт рулета из утки с яблоками и сухофруктами скоро будет.

Удачи вам в разделке птицы! :)
Визуальный привет из Вашингтона: одна из скульптур в "Саду скульптур" Национальной галереи ("Graft," скульптор - Рокси Пейн.)

Printfriendly