Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

7.1.13

Тажин из баранины с курагой и тыквой

Тажин - это традиционное морокканское блюдо, густое рагу, которое долго томят на медленном огне. Тажины готовят в специальной посуде - керамической жаровне с высокой конусообразной крышкой, которая тоже называется "тажин." Считается, что пар, циркулирующий во время готовки под этой крышкой, делает мясо особенно сочным и насыщенным. Тажины можно ставить и на плиту, и в духовку. Традиционно такую посуду делают из глины, но сейчас появились варианты из современной, очень прочной керамики, которая не трескается даже на сильном огне. Само блюдо можно делать из разных видов мяса: из баранины, из говядины, из курицы. Бывают и овощные тажины, и тажины с тефтелями из фарша. Из добавок очень типичны сухофрукты (курага, изюм, чернослив, финики), зеленые оливки, лимоны, нут. Из специй популярна марокканская смесь приправ "рас-эль-ханут," а если по отдельности, то зира, корица, куркума, паприка и многое другое. Рагу в итоге получается очень насыщенным, ярким, а мясо выходит мягким, "отваливающимся от костей," но в то же время сочным, с концентрированным "мясным" вкусом.
Я давно хотела попробовать приготовить тажин, но у меня не было специальной посуды, а в жаровне все-таки получится "мясное рагу в марокканском стиле," а на тажин. Но вот на день рождения и Новый год в числе прочего Главный Дегустатор подарил мне "модный" тажин от одной известной французской фирмы.
Для начала я решила приготовить тажин из баранины с курагой. Мы очень любим баранину, и в тажинах она часто комбинируется именно с сушеными абрикосами. Рецептов я пересмотрела очень много и в итоге выработала какой-то "средний", так что источник привести не могу. 
Ингредиенты:
2 ст.л. растительного масла
900 г баранины (желательно от лопатки, можно с костями)
[Для тажинов, как и вообще для "медленных" рагу лучше брать не очень нежные, но насыщенные куски мяса. Если это баранина, то лучше всего подходят лопатка, шея и ножки (нижние части.)]
1 очень большая луковица (или 2 средних)
3-4 зубочка чеснока
1/2 ч.л. куркумы
1/4 ч.л. молотой зиры
1/4 ч.л. молотых семян кориандра
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой паприки
щепотка молотой гвоздики
700 мл говяжьего, куриного или овощного бульона
1/4 ч.л. нитей шафрана
1 стакан крупной, мягкой кураги
1 маленькая тыква (у меня сладкая грушевидная)
соль и молотый черный перец по вкусу
Для подачи:
1 ч.л. слегка обжаренных кунжутных семян
2 ст.л. слегка обжаренных пластинок миндаля
кускус (классический, приготовленный на пару или простой быстрорастворимый, можно приготовленный с овощами)
[Если тажин традиционный керамический глиняный, его надо перед готовкой на ночь замачивать в воде, чтобы не треснул. Современные тажины из огнеупорной керамики замачивать не нужно.]
[Технологии приготовления тажинов могут немного отличаться. Иногда все ингредиенты одновременно кладутся в холодную посуду. Иногда мясо предварительно обжаривается, а ингредиенты закладываются постепенно, например, сухофрукты и овощи кладут ближе к концу процесса. Иногда блюдо готовится на плите, иногда в духовке, а иногда и там, и там. Но вообще делать тажины просто: недолго повозился с ингредиентами, все "заложил," а потом блюдо тихо и долго томится без твоего участия.]
Итак, в отдельной небольшой кастрюле доводим до кипения бульон, кладем в него шафран и держим бульон горячим.
Мясо нарезаем кубиками по 3-4 см (я брала баранью лопатку с костями.)
В нижней части тажина разогреваем растительное масло. На средне-сильном огне обжариваем мясо со всех сторон минут 5.
Добавляем мелко нарубленный лук и щепотку соли и готовим еще минуты 4. Добавляем чеснок и все специи, кроме черного перца. Готовим еще секунд 30.

Заливаем горячим бульоном, добавляем курагу, еще щепотку соли, доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого маленького.
Накрываем конусообразной крышкой и готовим на медленном огне часа два (до готовности мяса.) Бульон в жаровне должен лишь очень вяло побулькивать.
Тыкву очищаем и нарезаем кубиками примерно по 3-4 см.
Добавляем в тажин тыкву и еще одну щепотку соли и готовим под крышкой еще полчаса.
В конце процесса добавляем черный перец. Пробуем и добавляем еще соли, если нужно.
При подаче можно посыпать тажин слегка обжаренными кунжутными семечками и слегка обжаренными пластинками миндаля. Подаем с кускусом (он очень хорошо впитывает ароматный бульон, образовавшийся в тажине.)
 بالهنا والشفا

Printfriendly