Тажин из баранины с курагой и тыквой
Тажин - это традиционное морокканское блюдо, густое рагу, которое долго томят на медленном огне. Тажины готовят в специальной посуде - керамической жаровне с высокой конусообразной крышкой, которая тоже называется "тажин." Считается, что пар, циркулирующий во время готовки под этой крышкой, делает мясо особенно сочным и насыщенным. Тажины можно ставить и на плиту, и в духовку. Традиционно такую посуду делают из глины, но сейчас появились варианты из современной, очень прочной керамики, которая не трескается даже на сильном огне. Само блюдо можно делать из разных видов мяса: из баранины, из говядины, из курицы. Бывают и овощные тажины, и тажины с тефтелями из фарша. Из добавок очень типичны сухофрукты (курага, изюм, чернослив, финики), зеленые оливки, лимоны, нут. Из специй популярна марокканская смесь приправ "рас-эль-ханут," а если по отдельности, то зира, корица, куркума, паприка и многое другое. Рагу в итоге получается очень насыщенным, ярким, а мясо выходит мягким, "отваливающимся от костей," но в то же время сочным, с концентрированным "мясным" вкусом.
Я давно хотела попробовать приготовить тажин, но у меня не было специальной посуды, а в жаровне все-таки получится "мясное рагу в марокканском стиле," а на тажин. Но вот на день рождения и Новый год в числе прочего Главный Дегустатор подарил мне "модный" тажин от одной известной французской фирмы.
Для начала я решила приготовить тажин из баранины с курагой. Мы очень любим баранину, и в тажинах она часто комбинируется именно с сушеными абрикосами. Рецептов я пересмотрела очень много и в итоге выработала какой-то "средний", так что источник привести не могу.
Ингредиенты:
2 ст.л. растительного масла
900 г баранины (желательно от лопатки, можно с костями)
[Для тажинов, как и вообще для "медленных" рагу лучше брать не очень нежные, но насыщенные куски мяса. Если это баранина, то лучше всего подходят лопатка, шея и ножки (нижние части.)]
1 очень большая луковица (или 2 средних)
3-4 зубочка чеснока
1/2 ч.л. куркумы
1/4 ч.л. молотой зиры
1/4 ч.л. молотых семян кориандра
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотой паприки
щепотка молотой гвоздики
700 мл говяжьего, куриного или овощного бульона
1/4 ч.л. нитей шафрана
1 стакан крупной, мягкой кураги
1 маленькая тыква (у меня сладкая грушевидная)
соль и молотый черный перец по вкусу
Для подачи:
1 ч.л. слегка обжаренных кунжутных семян
2 ст.л. слегка обжаренных пластинок миндаля
кускус (классический, приготовленный на пару или простой быстрорастворимый, можно приготовленный с овощами)
[Если тажин традиционный керамический глиняный, его надо перед готовкой на ночь замачивать в воде, чтобы не треснул. Современные тажины из огнеупорной керамики замачивать не нужно.]
[Технологии приготовления тажинов могут немного отличаться. Иногда все ингредиенты одновременно кладутся в холодную посуду. Иногда мясо предварительно обжаривается, а ингредиенты закладываются постепенно, например, сухофрукты и овощи кладут ближе к концу процесса. Иногда блюдо готовится на плите, иногда в духовке, а иногда и там, и там. Но вообще делать тажины просто: недолго повозился с ингредиентами, все "заложил," а потом блюдо тихо и долго томится без твоего участия.]
Итак, в отдельной небольшой кастрюле доводим до кипения бульон, кладем в него шафран и держим бульон горячим.
Накрываем конусообразной крышкой и готовим на медленном огне часа два (до готовности мяса.) Бульон в жаровне должен лишь очень вяло побулькивать.
При подаче можно посыпать тажин слегка обжаренными кунжутными семечками и слегка обжаренными пластинками миндаля. Подаем с кускусом (он очень хорошо впитывает ароматный бульон, образовавшийся в тажине.)
بالهنا والشفا
