Террин с куриной печенью и оливками: Пост # 700!

февраля 25, 2013

Террин с куриной печенью и оливками: Пост # 700!

Ну, вот и мой семисотый пост! Небольшой юбилей!

Террин (фр. "terrine") - классическое французское блюдо, нечто среднее между мясным рулетом и паштетом. Террин - это холодная закуска, и едят его, как и паштет, нарезав на ломтики, с корнишонами и свежим хлебом. Делают террины либо из фарша, либо из очень мелко нарубленного мяса. Обычно это свинина, но нередка и комбинация "свинина плюс телятина." В террины часто добавляют разные "текстурные" добавки: куриную печень, тонкие полоски телятины, ветчины или куриного филе, спаржу, оливки, фисташки... Все это делает террин веселым и ярким на срезе и придает ему интересный, сложный вкус. Запекают террины обычно в духовке на водяной бане, в прямоугольной форме-кирпичике. Форму нередко застилают ломтиками бекона, и тогда террин получается эффектно-полосатым.

После остывания террины ставят под гнет, чтобы текстура стала более плотной и однородной, и чтобы блюдо легче было нарезать на ломтики. Делать террин довольно просто, и ингредиенты доступные. Удивляюсь, почему я не готовила его раньше? Ну, а вкус у террина совершенно чудесный! Вот интересно, почему у американцев из сходных продуктов по аналогичной технологии получается добротная, но простецкая "мясная буханка," а у французов - изысканная, элегантная закуска? Немного коньяка и куриной печенки в фарше, щепотка тимьяна - и вуаля! Тре манифик!

Ингредиенты:

600 г фарша из свинины, желательно грубого по текстуре (или очень мелко нарубленного мяса от лопатки)

100 г куриной печени

половинка средней луковицы

3 зубочка чеснока

1 ст.л. растительного масла

1 яйцо

2 ст.л. портвейна

2 ст.л. коньяка

1/4 ч.л. сушеного тимьяна

1/4 ч.л. смеси "Прованские травы"

соль и молотый черный перец по вкусу

8-10 ломтиков не очень жирного бекона

половинка красного сладкого перца

половинка желтого сладкого перца

1 стакан черных или зеленых оливок без косточек

Сладкие перцы обугливаем либо в пламени газовой горелки, либо в духовке под грилем. Остужаем и очищаем их. (Подробнее о технологии запекания сладких перцев можно прочитать в этом посте.)

Лук режем мелкими кубиками. Чеснок рубим очень мелко.

На небольшой сковороде на среднем огне разогреваем растительное масло. Обжариваем на нем лук и чеснок до мягкости, минут 7.

Печень мелко рубим.

Соединяем в миске фарш, печень, обжаренные лук с чесноком и яйцо. Добавляем портвейн, коньяк, сушеные травы, соль и перец.

Очень хорошо перемешиваем фарш.

Сладкий перец режем полосками шириной примерно полтора см.

Форму-кирпичик застилаем ломтиками бекона слегка "внахлест."

Укладываем на дно формы треть фарша, разравниваем его.

Выкладываем на фарш полоски сладкого перца тремя "дорожками."

Сверху выкладываем вторую треть фарша, разравниваем его. Укладываем "дорожками" оливки.
[Перец и оливки, кстати, не самые типичные добавки в терринах. Таким же способом можно выложить дорожки из тонких полосок ветчины, телятины, куриного филе, а также фисташки или сухофрукты. Ориентируйтесь на ваши вкусы и на имеющиеся в наличии продукты.]

Выкладываем сверху последнюю треть фарша, разравниваем его. Заворачиваем края ломтиков бекона наверх.

Закрываем форму фольгой. Ставим форму-кирпичик в бОльшую по размерам форму. На дно большой формы наливаем из чайника горячей воды так, чтобы она доходила до половины высоты маленькой формы. Ставим всю эту конструкцию в разогретую до 180 С (350 F) духовку и печем 1 ч. 30 мин.