Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

25.2.13

Террин с куриной печенью и оливками: Пост # 700!

Ну, вот и мой семисотый пост! Небольшой юбилей!
Террин (фр. "terrine") - классическое французское блюдо, нечто среднее между мясным рулетом и паштетом. Террин - это холодная закуска, и едят его, как и паштет, нарезав на ломтики, с корнишонами и свежим хлебом. Делают террины либо из фарша, либо из очень мелко нарубленного мяса. Обычно это свинина, но нередка и комбинация "свинина плюс телятина." В террины часто добавляют разные "текстурные" добавки: куриную печень, тонкие полоски телятины, ветчины или куриного филе, спаржу, оливки, фисташки... Все это делает террин веселым и ярким на срезе и придает ему интересный, сложный вкус. Запекают террины обычно в духовке на водяной бане, в прямоугольной форме-кирпичике. Форму нередко застилают ломтиками бекона, и тогда террин получается эффектно-полосатым.
После остывания террины ставят под гнет, чтобы текстура стала более плотной и однородной, и чтобы блюдо легче было нарезать на ломтики. Делать террин довольно просто, и ингредиенты доступные. Удивляюсь, почему я не готовила его раньше? Ну, а вкус у террина совершенно чудесный! Вот интересно, почему у американцев из сходных продуктов по аналогичной технологии получается добротная, но простецкая "мясная буханка," а у французов - изысканная, элегантная закуска? Немного коньяка и куриной печенки в фарше, щепотка тимьяна - и вуаля! Тре манифик!
Ингредиенты:
600 г фарша из свинины, желательно грубого по текстуре (или очень мелко нарубленного мяса от лопатки)
100 г куриной печени
половинка средней луковицы
3 зубочка чеснока
1 ст.л. растительного масла
1 яйцо
2 ст.л. портвейна
2 ст.л. коньяка
1/4 ч.л. сушеного тимьяна
1/4 ч.л. смеси "Прованские травы"
соль и молотый черный перец по вкусу
8-10 ломтиков не очень жирного бекона
половинка красного сладкого перца
половинка желтого сладкого перца
1 стакан черных или зеленых оливок без косточек
Сладкие перцы обугливаем либо в пламени газовой горелки, либо в духовке под грилем. Остужаем и очищаем их. (Подробнее о технологии запекания сладких перцев можно прочитать в этом посте.)
Лук режем мелкими кубиками. Чеснок рубим очень мелко.
На небольшой сковороде на среднем огне разогреваем растительное масло. Обжариваем на нем лук и чеснок до мягкости, минут 7.
 Печень мелко рубим.
Соединяем в миске фарш, печень, обжаренные лук с чесноком и яйцо. Добавляем портвейн, коньяк, сушеные травы, соль и перец.
 Очень хорошо перемешиваем фарш.
Сладкий перец режем полосками шириной примерно полтора см.
Форму-кирпичик застилаем ломтиками бекона слегка "внахлест."
 Укладываем на дно формы треть фарша, разравниваем его.
 Выкладываем на фарш полоски сладкого перца тремя "дорожками."
 Сверху выкладываем вторую треть фарша, разравниваем его. Укладываем "дорожками" оливки.
[Перец и оливки, кстати, не самые типичные добавки в терринах. Таким же способом можно выложить дорожки из тонких полосок ветчины, телятины, куриного филе, а также фисташки или сухофрукты. Ориентируйтесь на ваши вкусы и на имеющиеся в наличии продукты.]
 Выкладываем сверху последнюю треть фарша, разравниваем его. Заворачиваем края ломтиков бекона наверх.
Закрываем форму фольгой. Ставим форму-кирпичик в бОльшую по размерам форму. На дно большой формы наливаем из чайника горячей воды так, чтобы она доходила до половины высоты маленькой формы. Ставим всю эту конструкцию в разогретую до 180 С (350 F) духовку и печем 1 ч. 30 мин.
 Осторожно снимаем фольгу (не обожгитесь паром!) и печем еще 15 минут.
 Вынимаем маленькую форму из большой.
Аккуратно сливаем всю жидкость, образовавшуюся вокруг террина. Остужаем террин до комнатной температуры в форме.
Накрываем террин кусочком фольги или пластиковой пленкой. Сверху кладем картонку, на которую устанавливаем груз, например, консервные банки. 
Ставим это сооружение в холодильник на сутки. Перед подачей вынимаем из формы и кладем в перевернутом виде на блюдо.
Нарезаем ломтиками. Видите, как "уплотняет" структуру террина нахождение под гнетом? Текстура ломтиков становится очень гладкой.
Подаем как закуску со свежим хлебом (багетом) и корнишонами.
Bon appétit!
Ну, и раз уж я в рецептах французской кухни помещаю фотографии Франции, сегодня будет визуальный привет из Ниццы.

Printfriendly