Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

15.3.13

Рагу из воловьих хвостов с грибами

А у меня для вас интересный новый ингредиент! Воловьи хвосты (oxtails) используются по всему миру в национальных кухнях многих стран. Так как в хвосте животного много костей, а мясо довольно жесткое, типичными способами приготовления являются тушение или томление на медленном огне. Хорошо приготовленные воловьи хвосты становятся очень нежными, мягкими, мясо само отстает от костей, а вкус получается насыщенным, интенсивно-мясным. В Великобритании и США суп или рагу из воловьих хвостов (oxtail soup, oxtail stew) - это традиционные, старинные, "исторические" блюда. Необходимо заметить, что, хотя эти хвосты и называются по традиции "воловьими," на самом деле это обычные хвосты обычных бычков.
Хотелось бы также сказать, что этим рецептом я вплотную приблизилась к своему "идеальному рагу из говядины." У каждого кулинара есть свои сильные стороны и свои "камни преткновения." Я, например, в духовке могу запечь все, что угодно: баранью ногу, свиную лопатку, большой кусок говядины, курицу, индейку, утку, и получается все прекрасно. А вот с медленным томлением говядины у меня дело обстоит хуже. Нет, мясо всегда получается очень мягким, но каким-то слегка "вываренным," не таким насыщенным, как хотелось бы, хотя я тщательно соблюдаю рекомендуемые технологии. Такое чувство иногда бывает, что весь мясной вкус уходит в соус. Но рагу из воловьих хвостов получилось прекрасно! Я думаю, в этом роль сыграли несколько факторов, о которых я расскажу в конце поста.
Ингредиенты:
4 ст.л. растительного масла
1/4 стакана муки
1 кг воловьих хвостов
1 большая луковица
2 небольшие морковки
2 небольших черешка сельдерея
3 зубочка чеснока
1 лавровый лист
1/4 ч.л. сушеного тимьяна
1/4 ч.л. сушеного орегано
450 г плотных грибов типа шампиньонов или портобелло
1/2 стакана белого или красного сухого вина
1 стакан консервированных помидоров в собственном соку, размятых в пюре
примерно 2 стакана куриного или говяжьего бульона
соль и молотый черный перец по вкусу
Муку смешиваем на тарелке со щепоткой соли и щепоткой перца. Куски хвостов моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Обваливаем хвосты в муке. На большой сковороде хорошо разогреваем половину растительного масла. На средне-большом огне обжариваем хвосты со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки, минут 5. Снимаем хвосты на тарелку и ненадолго оставляем.

Лук, сельдерей и морковь нарезаем небольшими кубиками. Чеснок рубим очень мелко.
В чугунной жаровне разогреваем оставшееся растительное масло. На среднем огне пассеруем овощи со щепоткой соли, часто помешивая, минут 7. Добавляем лавровый лист, тимьян и орегано и готовим, постоянно помешивая, секунд 30.
Грибы режем на четвертинки. Добавляем грибы в жаровню вместе со щепоткой соли и готовим, часто помешивая, минут 5.
Кладем в жаровню воловьи хвосты. Добавляем вино, помидоры и бульон. Ингредиенты должны быть полностью покрыты жидкостью. Добавляем щепотку соли и щепотку перца. Ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку и томим 3 часа (да-да готовилось именно 3 часа, через 2 с половиной хвосты были еще малость жестковатыми.)
Вынимаем из духовки.
Снимаем мясо на тарелку.

Аккуратно снимаем с поверхности соуса лишний жир. [Кстати, избавиться от жира в рагу, если есть время, очень легко следующим способом: готовим рагу за сутки до подачи, ставим его на ночь в холодильник, а утром удаляем с поверхности белую застывшую пленку жира. Но и сразу после приготовления удалить жир можно. Просто аккуратно снимайте его с поверхности ложкой, не перемешивая рагу.]
Если соус получился достаточно густой, с рагу больше ничего делать не надо, можно подавать. Если же соус жидковатый, увариваем соус на большом огне до желаемой густоты.
Возвращаем мясо в жаровню. По желанию посыпаем рагу мелко нарубленной зеленью.
Подаем с отварной картошкой, картофельным пюре или яичной лапшой.
Enjoy your oxtails!
Несколько общих советов о приготовлении рагу из говядины:
  • Берите для него мясо на кости или на хрящах (нижнюю часть ребрышек, хвосты, рульки), оно всегда получается более насыщенным и сочным.
  • Берите жирное мясо. С ним соус всегда имеет более яркий аромат и вкус, а само мясо получается более мягким и нежным. Не волнуйтесь за количество жира: его легко удалить из рагу в конце процесса готовки.
  • Обязательно быстро обжарьте мясо на сильном огне до золотисто-коричневой корочки перед добавлением его в рагу к остальным ингредиентам. Мне очень нравится, когда мясо еще и предварительно обваляно в муке. 
  • Готовить рагу надо долго на очень, очень маленьком огне. По моему мнению, лучше всего оно получается в духовке при температуре 150 C (300 F.) Пробовала и на плите, и с более высокой температурой в духовке - получается чуть хуже.
  • Солите рагу не в конце, а постепенно: вместе с каждым новым ингредиентом добавляйте в блюдо щепотку соли. Это не самая типичная технология, но мне она ужасно понравилась: не только соус, но и само мясо было равномерно, умеренно соленым.
Визуальный привет из Вашингтона: вид на Кеннеди-центр с Потомака.

Printfriendly