Голубцы из пекинской капусты

ноября 11, 2013

Голубцы из пекинской капусты

Интересно, что с французскими, итальянскими, американскими блюдами я могу экспериментировать сколько угодно, вношу в них современные разумные изменения и отнюдь не стремлюсь всегда готовить какой-то "правильный," классический вариант. А вот русские блюда я в-основном готовлю "как мама," чтобы было, как в детстве, и мне совсем не хочется видеть в салате "Оливье" йогурт и оливки и добавлять в винегрет песто из базилика. Наверное, это часть иммигрантского ностальгического самосознания... Голубцы я делаю не очень часто, но достаточно регулярно, примерно раз в два месяца, и всегда следую традиционному, семейному рецепту, который мне очень нравится. Но на днях я все-таки осмелилась выйти за привычные рамки и приготовила голубцы а) из нового вида капусты; б) добавив в фарш немного тушеных овощей. Получилось, кстати, очень хорошо: вкус голубцов остался совершенно традиционным и узнаваемым, но овощи сделали начинку сочнее, мягче и ароматнее. Форма голубцов тоже получилась немного новой: из пекинской капусты голубцы вышли очень-очень маленькими, буквально на два укуса, и поэтому чрезвычайно милыми и симпатичными.
Пекинскую капусту, кстати, подготавливать для голубцов проще: она нежнее, чем белокочанная и легче разделяется на листья, а для мягкости ее достаточно проварить всего пару минут. Листья этой капусты тоньше, чем у обычной, и поэтому такое блюдо понравится тем, кто в голубцах любит "много мяса, мало травы." А вот заворачивать фарш легче в листья обычной капусты, поскольку они шире. Из узких листьев китайской капусты голубчики получаются уж слишком миниатюрные, что, в-общем-то, может быть и плюсом, если вы делаете голубцы как одну из многочисленных закусок и хотите, чтобы гости не наедались слишком одним блюдом, а попробовали все, что есть на столе.
Идею я взяла у Маши в блоге "Разукрасим будни вкусом." Правда, у нее была савойская капуста, которая, конечно, лучше: листья у нее такие же мягкие, как у пекинской, но такие же большие и круглые, как у белокочанной. Но в магазине савойской капусты не оказалось, поэтому я ее заменила на китайскую. Савойскую в будущем тоже хочу обязательно попробовать. А вот "примочка" с добавлением в фарш тушеных овощей мне невероятно понравилась! В целом очень вкусное блюдо, сытное, душевное, с традиционным, знакомым вкусом, но с небольшими инновациями.
Ингредиенты:
один очень большой кочан пекинской капусты/ napa cabbage (или 2 средних) [В кочане пекинской капусты на удивление мало листьев, и они очень маленькие, поэтому у меня половина фарша осталась. Я приведу мои исходные пропорции для начинки, но учтите, что на такое количество фарша нужно два кочана капусты. И кстати, из оставшегося фарша с рисом и овощами получились отличные тефтели, очень мягкие и нежные.]
450 г свиного, говяжьего или смешанного фарша
1/4 стакана риса
2 ст.л. растительного масла
3 больших морковки
2 больших луковицы
1 ст.л томатной пасты
1 стакан консервированных помидоров в собственном соку (вместе с соком)
1 ч.л. смеси "прованские травы"
соль и молотый перец по вкусу
2 ст.л. сметаны (плюс дополнительная сметана для подачи)
1/2 стакана воды или бульона

У кочана пекинской капусты срезаем низ и разбираем капусту на листья.

Промываем листья и отвариваем их в кипящей подсоленной воде буквально полторы минуты.

Откидываем листья на дуршлаг и хорошо промываем их холодной водой.

С каждого листа острым ножом аккуратно срезаем утолщение, чтобы лист был более ровным, плоским и мягким.

Рис отвариваем в 1/2 стакана воды до полуготовности, минут 10, и полностью остужаем.
Лук режем тонкими четвертькольцами.

Морковь чистим и трем на крупную терку.

В сотейнике разогреваем растительное масло. На среднем огне готовим лук со щепоткой соли, иногда перемешивая, минут 5, до мягкости. Добавляем морковь и готовим, часто помешивая, еще минуты три. Добавляем половину смеси "прованские травы," перемешиваем и готовим еще минуту. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и готовим еще минуту. Добавляем измельченные помидоры вместе с соком, еще щепотку соли, перемешиваем, уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минуты три. Перчим по вкусу и снимаем с огня.

Овощи слегка остужаем. Примерно четверть овощей пюрируем в кухонном комбайне.

Соединяем фарш, остывший рис, остывшее овощное пюре, оставшуюся смесь "прованские травы," солим и перчим по вкусу и хорошо перемешиваем. Если фарш выглядит слишком сухим, добавляем в него немного бульона или воды.