Как приготовить рыбу целиком на пару (азиатский метод)

Сразу скажу, что от приготовленной таким образом рыбы я нахожусь в полном, неуемном восторге! Мякоть рыбы получается мягчайшая, нежнейшая, очень сочная и влажная. И, несмотря на способ приготовления, блюдо не получается "безвкусно-пареным," поскольку готовится рыба с интересными добавками, у которых яркий, сильный вкус: имбирем, зеленым луком, соевым соусом и кинзой. Пропаривается рыба просто молниеносно: особь весом 500 г готова уже через 10 минут, да и на операции с остальными ингредиентами времени много не уходит. Но и это еще не все! Если у вас нет специальной пароварки или решетки для приготовления блюд на пару, которая вставляется в кастрюлю или вок, можно соорудить пароварку из большого сотейника, тарелки и обычной фольги, и я вам расскажу как! Ну что, "продала" я вам это блюдо или нет? Муж уже отправлен на ближайший берег с удочкой на рыбный рынок или в магазин?
Рыбу таким способом готовят во многих странах юго-восточной Азии: в Китае, Вьетнаме, Малайзии. Я в целом ориентировалась на рецепт из книги "The Food and Cooking of Malaysia and Singapore, Indonesia and the Philippines." Он принадлежит к малайскому кулинарному стилю нонья ("nonya") - это такой малайский фьюжн из разных кулинарных традиций. Но в других странах готовят рыбу на пару очень похоже, и я внесла в рецепт несколько небольших изменений под влиянием разных рецептов из интернета. Очень понравились в этом рецепте не совсем типичные для такой рыбы грибы: они успевают хорошо приготовиться на пару и вносят в блюдо интересный штрих.

Ингредиенты:

1 небольшая целая морская рыба* с белой мякотью и маленьким количеством костей весом примерно 500 г (очищенная, но с головой и хвостом) 

2 луковицы зеленого лука

кусочек корня имбиря длиной примерно 2 см

2 гриба (в оригинальном рецепте были шиитаке, но я использовала более доступные мини-портобелло)

несколько веточек кинзы

1 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. коричневого сахара

2 ст.л. растительного масла

соль и молотый белый перец по вкусу

* О типах рыбы. Я готовила таким способом уже три вида рыбы: европейского сибаса (branzino), морского карася (porgy, на фото) и новую для нас рыбу под названием "золотистый пагр" (silver snapper/red porgy); все три очень понравились. Еще могу порекомендовать для этого блюда дораду, тилапию, желтохвостого луциана, пангасиуса, красного морского окуня. Если рыба вам нравится в запеченном виде, то, скорее всего, она подойдет и для приготовления на пару.

Продумываем, как и в чем будем парить рыбу. В Азии для этого используют большую сковороду-вок с водой, в которую устанавливается специальная кастрюля для пароварения. Выглядит это примерно так:

Также часто используют специальную бамбуковую корзинку-пароварку, которую тоже ставят на вок с кипящей водой.

Можно также поставить в сотейник круглую решетку, а на нее поставить тарелку с рыбой.

Но если у вас нет ни пароварки, ни круглой решетки, ни бамбуковой корзинки (и как вы живете-то так?), то можно взять обычный сотейник или мелкую кастрюлю очень большого диаметра, а на дно его поместить плотное кольцо из смятой фольги. Тарелку с рыбой мы будем ставить прямо на это кольцо. (У кастрюли или сотейника обязательно должна быть крышка.)

Подготавливаем ингредиенты для рыбы на пару. От луковиц зеленого лука отрезаем темно-зеленые части и на время откладываем.

Белые и светло-зеленые части лука разрезаем на сегменты длиной примерно по 3 см. Каждый сегмент нарезаем тонкой соломкой.

 Корень имбиря очищаем. Имбирь и грибы также нарезаем тонкой соломкой.

 

Рыбу натираем изнутри и снаружи солью и белым перцем. В полость рыбы кладем примерно четверть нарезанных лука и имбиря. Кладем рыбу на тарелку, меньшую по диаметру, чем ваш сотейник, пароварка или бамбуковая корзинка.

 Посыпаем рыбу оставшимися имбирем, зеленым луком и грибами.

Устанавливаем тарелку с рыбой в холодный сотейник без воды (так удобнее.) Убеждаемся в том, что тарелка стоит прочно и не перекашивается. Осторожно наливаем на дно сотейника кипящей воды из чайника. Уровень воды не должен доходить до дна тарелки. Включаем огонь.

Закрываем все сооружение крышкой. Готовим на средне-сильном огне 8-12 минут, в зависимости от толщины рыбы. Рыба на фото приготовилась у меня за 10 минут. Следим, чтобы вода из сотейника не выкипела (возможно, ближе к концу варки нужно будет добавить в сотейник дополнительной воды из чайника.)

 За это время мелко нарезаем кинзу и зеленые части лука.

Соевый соус смешиваем с сахаром в маленькой кастрюльке и доводим до кипения. Выливаем соус в маленькую плошку и на время оставляем.

 

Когда рыба уже почти готова, также в маленькой кастрюльке разогреваем растительное масло почти до кипения.
Рыба готова, когда при пробе вилкой она мягкая и легко расслаивается.
Выключаем огонь, и ОЧЕНЬ осторожно вынимаем тарелку с рыбой из пароварки (мне очень помогли большие кулинарные щипцы и прихватка.)

 Посыпаем рыбу мелко нарезанными зеленым луком и кинзой.

 Поливаем сверху разогретым маслом.

 Далее поливаем сладким соевым соусом.

Подаем как основное блюдо с простым отваренным или приготовленным на пару рисом. Соус на тарелке получается просто фантастическим!

Приятного аппетита!