Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

16.7.14

Утка по-пекински

Все, наверное, слышали словосочетание "утка по-пекински", очень многие пробовали это блюдо в китайских ресторанах по всему миру, и почти всем оно нравится. Но что делает пекинскую утку именно пекинской, и как она отличается от "европейской" запеченной утки? Конечно, отличий много, но самое первое, что бросается в глаза - это метод подготовки утки. В европейских кулинарных традициях утку перед запеканием обычно маринуют, то есть размягчают мясо разными кислыми веществами и насыщают влагой. А пекинскую утку перед приготовлением, наоборот, высушивают/обветривают! Это делается для того, чтобы корочка птицы получилась твердой и хрустящей (шкурка утки по-пекински - это, собственно говоря, чуть ли не главный компонент блюда!) Букет специй тоже отличается: в Европе привыкли к утке с цитрусовыми и фруктовыми нотами, со свежими ароматными травами типа розмарина, тимьяна и майорана. В китайском же варианте используется комбинация горьких, сладких, кислых и соленых приправ - очень философская концепция!
Я вообще часто готовлю утку (блюда из утки - одна из визитных карточек моего блога), но обычно я использую европейские рецепты. В этот раз для разнообразия я решила попробовать пекинскую утку, и она нам тоже очень понравилась. Несмотря на необычный для меня способ подготовки, мясо птицы получилось очень мягким, нежным и сочным (я даже слегка удивилась.) Предварительное ошпаривание и вертикальный способ запекания сократили время готовки утки: она приготовилась за 60 вместо обычных 80 минут. Сочетание приправ (корица, гвоздика, фенхель, острый перец и бадьян) понравилось своей яркостью, и оно не подавляло естественный вкус утки. Понравился и интересный способ подачи утки: с тонкими пресными китайскими лепешками, овощами и очень вкусным соусом "хойсин." Что касается пресловутой корочки, то да, сразу после запекания корочка была более хрустящей, чем обычно, но через некоторое время утка начала остывать, "потеть" и шкурка стала такой, как всегда. Так что полного сходства с ресторанным вариантом я вам не гарантирую, но все равно это хороший, интересный способ приготовления утки, и птица по этому рецепту получается вкусная.
Ингредиенты:
одна молодая утка весом примерно 1500 г
1 ст.л. крупной соли и 1 ст.л. соды (для очистки шкурки)
1 ст.л. китайской приправы "5 специй" (я брала по отдельности 1 ч.л. молотой корицы, 1/2 ч.л. молотой гвоздики, 1/2 ч.л. молотого острого красного перца, 1 звездочку бадьяна и 1/2 ч.л. семян фенхеля - эти специи и являются компонентами вышеупомянутой смеси)
4 ст.л. сиропа мальтозы (Здеась она продается в китайских магазинах, но я заменила на 2 ст.л. легкого кукурузного сиропа и 2 ст.л. патоки. Можно заменять также медом, но будет немножко другой вкус. У мальтозы вкус, собственно говоря, нейтральный, это просто умеренно сладкий сахарный сироп.)
2 ч.л. соли (или по вкусу)
Для подачи:
1 свежий огурец
2 луковицы зеленого лука
соус "хойсин" (это сладкий темный густой соус из ферментированных соевых бобов, очень приятный)
Утку тщательно моем. Натираем шкурку смесью соли и соды, хорошо споласкиваем. Подвешиваем утку в прохладном, продуваемом сквозняками месте. (И где это я, спрашивается, найду "прохладное, продуваемое сквозняками место" на 17 этаже городской квартиры в жарком штате Вирджиния?) Альтернативный вариант: устанавливаем утку вертикально на наполненную водой бутылку или любую подходящую подставку, ставим на тарелку и помещаем в холодильник. Ничем не накрываем. Часто открываем и закрываем холодильник, обеспечивая "продуваемость сквозняками." Оставляем на 4-8 часов.
Снимаем утку с подставки. Пальцами очень осторожно отделяем шкурку от грудки и ножек, создавая глубокие "кармашки."
Доводим до кипения воду в большой кастрюле. Аккуратно погружаем туда утку на 3 минуты.
Осторожно вынимаем утку и остужаем ее.
Хорошо натираем утку изнутри и снаружи смесью соли, острого красного перца, корицы и гвоздики.
Затем натираем утку изнутри и снаружи смесью сиропа и патоки. Куда-нибудь под шкурку засовываем звездочку бадьяна и семена фенхеля.
Снова подвешиваем утку в прохладном, продуваемом сквозняками месте (или устанавливаем ее на подставке и тарелке в холодильнике.) Утку ничем не накрываем. Оставляем на сутки.
За несколько часов перед запеканием вынимаем утку из холодильника. Устанавливаем утку вертикально на прочной стеклянной банке или бутылке (или жестяной банке из-под пива), до половины наполненной водой. Ставим птицу на банке в форму для запекания. [Чтобы жир, вытекающий из утки, не начал гореть в форме, на дно формы лучше положить слой морковки, лука и/или картошки.]
Неглубоко накалываем кожу утки по всей поверхности зубочисткой.
Ставим в разогретую до 190 C (375 F) духовку на один час. (Внутренняя температура готовой утки на стыке ножки и туловища - примерно 76 C (170 F.) Даем утке постоять 10 минут.
Для подачи огурец чистим и нарезаем соломкой. Зеленый лук также нарезаем тонкой соломкой.
Печем тонкие пресные китайские лепешки.
Мясо утки отделяем от костей, а шкурку - от мяса. (Шкурку утки по-пекински традиционно подают отдельно.) Шкурку нарезаем небольшими квадратиками, а мясо - небольшими ломтиками.
Сначала едим шкурку отдельно. Затем кладем несколько ломтиков утки на китайскую лепешку...
Вокруг укладываем соломку из огурца и зеленого лука. Поливаем утку соусом "хойсин."
Заворачиваем в рулетик и едим.
Приятного аппетита!

Printfriendly