Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

11.3.16

"Курица генерала Цзо"

Курица генерала Цзо (англ. "General Tso's chicken") - очень популярное блюдо китайско-американской кухни, которое подают практически во всех китайских ресторанах в США. Представляет собой это блюдо маленькие кусочки курятины в панировке, обжаренные во фритюре и затем сотированные  в умеренно остром, кисло-сладком соусе с маленькими красными перчиками. Если блюдо приготовлено хорошо, то курятина получается мягкой, нежной и сочной, а в соусе очень гармонично сочетаются соленые, кислые, сладкие и острые ноты.
История этого блюда сложна и запутана. Мы с Главным Дегустатором как-то даже смотрели целый полуторачасовой документальный фильм, посвященный курице генерала Цзо! Скорее всего, блюдо это было придумано в США в 70-е годы 20 века. Дело было в Нью-Йорке, и автором блюда был, вероятно, ресторатор и шеф-повар Пенг-Чанг, происходивший из китайской провинции Хунань. В блюде, естественно, присутствуют мотивы некоторых блюд хунаньской кухни, но оно было очень сильно адаптировано под привычки и вкусы американской публики. Названо блюдо в честь генерала Цзо Цзунтана, известного китайского военного 19 века. В Хунани до сих пор чтут этого генерала, но ни о какой курице его имени, конечно, и слыхом не слыхивали. То есть это именно китайско-американское, а не аутентично китайское блюдо.
Основа рецепта у меня отсюда, но я изменила некоторые пропорции и ингредиенты.
Ингредиенты:
Для 1 этапа (маринования курицы):
650-700 г куриных бедрышек без костей и кожи
3 сырых яичных белка
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. китайского рисового вина или сухого хереса
Для соуса:
120 мл куриного бульона
3 ст.л. китайского рисового вина или сухого хереса
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. рисового уксуса
2 ч.л. соуса "хойсин" 
2 ч.л. кунжутного масла
2 ст.л. сахара
2 ч.л. крахмала
Для панировки:
2/3 стакана крахмала
1 ч.л соли
1/2 ч.л. молотого черного перца
Для собственно приготовления блюда:
предварительно замаринованная курица
панировка (см. выше)
2 луковицы зеленого лука
3 зубочка чеснока
кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 3 см
10 маленьких красных острых сушеных перчиков-чили (китайских или латиноамериканских "chiles de arbol")
соус (см. выше)
2 ст.л. растительного масла
2 ч.л. кунжутных семян
растительное масло с высокой температурой горения (рапсовое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное) для жарки (примерно 750 мл)
Курятину нарезаем кубиками со стороной примерно полтора см.
В емкости для маринования смешиваем яичные белки, соевый соус и рисовое вино. Слегка взбиваем маринад вилкой.
 Кладем в маринад курицу и на время оставляем.
 Все ингредиенты для соуса смешиваем в чашке. Перемешиваем вилкой до растворения сахара.
 Для панировки смешиваем крахмал, соль и перец в большой тарелке.
Чеснок очищаем и мелко рубим. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку. Белые и светло-зеленые части зеленого лука нарезаем тонкими колечками.
На маленькой сковороде на среднем огне обжариваем кунжутные семечки, постоянно помешивая, до золотистого цвета, минуты 2-3.
 Кусочки курицы вынимаем из маринада, лишний маринад с кусочков стряхиваем. Тщательно обваливаем курятину в панировке, лишнюю панировку с кусочков стряхиваем.
 Хорошо разогреваем в тяжелой кастрюле растительное масло до температуры примерно 180 С (350 F). Небольшими партиями обжариваем в масле кусочки курицы, примерно по 3-4 минуты на партию. (Можно сначала обжарить один кусочек, попробовать и адаптировать время приготовления.)
 Кладем обжаренную курятину на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
Хорошо разогреваем вок или сковороду. Наливаем в вок 2 ст.л. растительного масла и снова разогреваем. На сильном огне готовим в воке белые и светло-зеленые части зеленого лука, чеснок, имбирь и острые перчики, постоянно помешивая, примерно минуты две.
 Добавляем в вок соус и готовим, постоянно помешивая, примерно минуту.
 Добавляем в соус кусочки курицы и готовим, помешивая, еще минуту.
 Зеленые части зеленого лука нарезаем тонкими колечками.
Подаем блюдо горячим, посыпав нарезанным зеленым луком и кунжутными семечками. На гарнир подаем простой белый отваренный или приготовленный на пару рис.
Enjoy!

Printfriendly