"Курица генерала Цзо"

Курица генерала Цзо (англ. "General Tso's chicken") - очень популярное блюдо китайско-американской кухни, которое подают практически во всех китайских ресторанах в США. Представляет собой это блюдо маленькие кусочки курятины в панировке, обжаренные во фритюре и затем сотированные  в умеренно остром, кисло-сладком соусе с маленькими красными перчиками. Если блюдо приготовлено хорошо, то курятина получается мягкой, нежной и сочной, а в соусе очень гармонично сочетаются соленые, кислые, сладкие и острые ноты.
История этого блюда сложна и запутана. Мы с Главным Дегустатором как-то даже смотрели целый полуторачасовой документальный фильм, посвященный курице генерала Цзо! Скорее всего, блюдо это было придумано в США в 70-е годы 20 века. Дело было в Нью-Йорке, и автором блюда был, вероятно, ресторатор и шеф-повар Пенг-Чанг, происходивший из китайской провинции Хунань. В блюде, естественно, присутствуют мотивы некоторых блюд хунаньской кухни, но оно было очень сильно адаптировано под привычки и вкусы американской публики. Названо блюдо в честь генерала Цзо Цзунтана, известного китайского военного 19 века. В Хунани до сих пор чтут этого генерала, но ни о какой курице его имени, конечно, и слыхом не слыхивали. То есть это именно китайско-американское, а не аутентично китайское блюдо.
Основа рецепта у меня отсюда, но я изменила некоторые пропорции и ингредиенты.
Ингредиенты:
Для 1 этапа (маринования курицы):
650-700 г куриных бедрышек без костей и кожи
3 сырых яичных белка
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. китайского рисового вина или сухого хереса

Для соуса:

120 мл куриного бульона

3 ст.л. китайского рисового вина или сухого хереса

2 ст.л. соевого соуса

2 ст.л. рисового уксуса

2 ч.л. соуса "хойсин" 

2 ч.л. кунжутного масла

2 ст.л. сахара

2 ч.л. крахмала

Для панировки:

2/3 стакана крахмала

1 ч.л соли

1/2 ч.л. молотого черного перца

Для собственно приготовления блюда:

предварительно замаринованная курица

панировка (см. выше)

2 луковицы зеленого лука

3 зубочка чеснока

кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 3 см

10 маленьких красных острых сушеных перчиков-чили (китайских или латиноамериканских "chiles de arbol")

соус (см. выше)

2 ст.л. растительного масла

2 ч.л. кунжутных семян

растительное масло с высокой температурой горения (рапсовое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное) для жарки (примерно 750 мл)

Курятину нарезаем кубиками со стороной примерно полтора см.

В емкости для маринования смешиваем яичные белки, соевый соус и рисовое вино. Слегка взбиваем маринад вилкой.

 Кладем в маринад курицу и на время оставляем.

 Все ингредиенты для соуса смешиваем в чашке. Перемешиваем вилкой до растворения сахара.

 Для панировки смешиваем крахмал, соль и перец в большой тарелке.

Чеснок очищаем и мелко рубим. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку. Белые и светло-зеленые части зеленого лука нарезаем тонкими колечками.

На маленькой сковороде на среднем огне обжариваем кунжутные семечки, постоянно помешивая, до золотистого цвета, минуты 2-3.

 Кусочки курицы вынимаем из маринада, лишний маринад с кусочков стряхиваем. Тщательно обваливаем курятину в панировке, лишнюю панировку с кусочков стряхиваем.

 Хорошо разогреваем в тяжелой кастрюле растительное масло до температуры примерно 180 С (350 F). Небольшими партиями обжариваем в масле кусочки курицы, примерно по 3-4 минуты на партию. (Можно сначала обжарить один кусочек, попробовать и адаптировать время приготовления.)

 Кладем обжаренную курятину на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Хорошо разогреваем вок или сковороду. Наливаем в вок 2 ст.л. растительного масла и снова разогреваем. На сильном огне готовим в воке белые и светло-зеленые части зеленого лука, чеснок, имбирь и острые перчики, постоянно помешивая, примерно минуты две.

 Добавляем в вок соус и готовим, постоянно помешивая, примерно минуту.

 Добавляем в соус кусочки курицы и готовим, помешивая, еще минуту.

 Зеленые части зеленого лука нарезаем тонкими колечками.

Подаем блюдо горячим, посыпав нарезанным зеленым луком и кунжутными семечками. На гарнир подаем простой белый отваренный или приготовленный на пару рис.

Enjoy!