Плов

Читатели, знакомые с русскоязычной кулинарной блогосферой, конечно, знают, сколько споров и дебатов происходит в интернете именно из-за этого блюда, причем далеко не в цивилизованных выражениях. Я не хочу участвовать во всей этой грызне, поскольку вообще не люблю негативизма. И я также не претендую на абсолютную, стопроцентную аутентичность и не воображаю себя экспертом. Но плов у меня получился очень вкусный и очень похожий на те варианты, которые я пробовала в узбекских ресторанах. Он очень рассыпчатый, рисинка к рисинке, абсолютно нигде не слипшийся. Баранина мягкая, нежная, но в то же время насыщенная, с ярким, интенсивным вкусом, не "вываренная." Плов ароматный, умеренно пряный и острый: зира, кориандр, острый перчик и чеснок все чувствуются, но не забивают вкус риса и мяса. Соли в блюде как раз в меру: рис не пресный, но и не пересоленный. Плов приятно жирненький и душевный, но не чрезмерно маслянистый или тяжелый. И внешний вид симпатичный: не слишком коричневый, не слишком бледный, с яркими вкраплениями моркови... Словом, я очень довольна!

Сразу предупрежу, что в этом рецепте не будет курдючного сала, нерафинированного хлопкового масла, риса "дев-зера", ферганской моркови и даже барбариса и чугунного казана. Данный рецепт удобен для обычных, современных кулинаров, живущих в разных странах и не всегда имеющих под рукой труднодоступные этнические ингредиенты и специализированное оборудование. Но основные технологические принципы приготовления плова у меня соблюдены. А если вы ищете более "исторический" рецепт, в интернете их много :)

Конечно, я прочитала очень много уважаемых рецептов плова, и они мне очень помогли в понимании технологии, но в основном я ориентировалась на удобный рецепт с сайта "Гастроном."

Ингредиенты:

500 г риса (я взяла басмати)

800 г баранины (я предпочитаю для подобных блюд использовать лопатку)

200 мл рафинированного растительного масла 

3 средних луковицы

500 г моркови

1-2 головки чеснока

2-4 свежих или сушеных острых перчика, по вкусу

2/3 ст.л. семян зиры

2/3 ч.л. семян кориандра

2/3 ст.л. сушеного барбариса (у меня не было)

соль по вкусу

Рис очень хорошо промываем в нескольких водах, до полной прозрачности воды. Заливаем рис водой комнатной температуры и на время оставляем.

С баранины срезаем лишний жир, нарезаем ее кубиками примерно по 3 см.
Лук режем тонкими полукольцами.

Морковь чистим и нарезаем соломкой толщиной примерно по 3 мм.

В казане или чугунной жаровне на сильном огне хорошо разогреваем растительное масло. [На этом этапе в масле часто прожаривают дочерна целую луковицу, чтобы убрать из масла неприятный оттенок вкуса, но для современных качественных рафинированных масел этот этап не обязателен.] Кладем в масло нарезанный лук и готовим, иногда помешивая, до темно-золотистого цвета, минут 7.

Добавляем к луку нарезанное хорошо обсушенное мясо комнатной температуры. Готовим, иногда помешивая, до румяной корочки, минут 7.

 Кладем сверху морковь и готовим, не перемешивая, минуты две.

 Перемешиваем и готовим до мягкости моркови, минут 5.

 Семена зиры и кориандра измельчаем в ступке или тщательно растираем пальцами.

Добавляем в жаровню зиру и кориандр. Хорошо солим (зирвак должен быть ощутимо более соленым, чем вам нравится, поскольку впоследствии часть соли возьмет в себя рис). Добавляем острые перчики и целые головки чеснока. Заливаем кипятком так, чтобы ингредиенты были полностью покрыты водой, но не плавали в ней.

Уменьшаем огонь до маленького и готовим минут 45-60, до практически полной готовности баранины. Пробуем и добавляем соли, если нужно.

 С риса сливаем воду. Распределяем рис ровным слоем на поверхности зирвака. Не перемешиваем.

 Сверху очень аккуратно наливаем немного кипятка, примерно на 2 см.

Увеличиваем огонь до средне-маленького и варим до готовности риса, примерно 20 минут. Когда воды на поверхности не останется, протыкаем плов в нескольких местах черенком деревянной ложки. Через 20 минут жидкости в жаровне не должно остаться, а рис должен быть готов. Не перемешиваем. Выключаем огонь. Накрываем жаровню полотенцем и крышкой и даем постоять полчаса.

Подаем на большом блюде, украсив целыми головками чеснока и перчиками. (Кстати, чеснок потом можно из зубчиков выдавить и использовать как дополнение к плову.)

Yoqimli ishtaha!