Простые домашние круассаны

Круассаны во Франции - это нечто совершенно особенное и культовое. Это не просто вкусная выпечка, а целый культурный символ со множеством ассоциаций и коннотаций. Даже сейчас, в 21 веке, очень многие французы рано встают и перед завтраком бегут в "булочную на углу", где покупают "дежурный" багет, может быть, булочку-бриошь и несколько штучных изделий из слоеного дрожжевого теста (т.н. "viennoiseries") - простых, шоколадных или миндальных круассанов ("croissant au beurre," "pain au chocolat," "croissant aux amandes"), слоеных булочек-улиток с изюмом ("pain aux raisins") и т.п. Потом они возвращаются с этим богатством домой к своим супругам, возлюбленным, детям, родителям, друзьям - соседям по квартире, чтобы вместе позавтракать, в процессе обязательно макая масляную выпечку в огромную чашу-пиалу, полную кофе с молоком. Свежий теплый утренний круассан, только что испеченный пекарем, которого вы знаете по имени - это символ традиций, любви к близким и к себе, хорошего качества жизни, тесного местного сообщества, стабильной и приятной повседневной рутины и еще бог знает каких аспектов "загадочной французской души." Когда была еще жива мама Главного Дегустатора, и мы гостили у нее во Франции, муж по утрам тоже вставал рано и шел пешком в булочную за французским батоном и круассанами. Мадам Ришо каждый день ела на завтрак кусок свежего багета, густо намазанного настоящим сливочным маслом и очень сладким клубничным джемом марки "Bonne Maman," макая всю эту холестериново-углеводную конструкцию в огромную миску простого растворимого кофе на цельном молоке. (Как она при этом все 85 лет своей жизни оставалась в весе 48 килограммов - другая французская загадка.)  

Здесь в США, конечно, такой культуры маленьких булочных и свежей выпечки на завтрак нет. Вы можете купить круассан в сетевой кофейне по дороге на работу, но где и когда его испекли - это уже другой вопрос. Фабричные американские круассаны на первый взгляд совсем не плохи - легкие, воздушные, слоисто-пористые и долго не черствеющие. Но, как от тех фальшивых елочных игрушек, радости от них мало. Как мало в них и сливочно-масляной душевности. Поэтому в США Главный Дегустатор ест на завтрак греческий йогурт, фрукты и нежирную нарезку из индейки :)

Конечно, я давно хотела освоить приготовление круассанов дома. Даже удивительно, что я первый раз приготовила их только сейчас, через 13 лет совместной жизни и 10 лет существования блога.  Тут роль играли разные факторы.  Отсутствие времени, другие кулинарные приоритеты, страх перед трудностью и технологичностью процесса, малая склонность к выпечке, желание пореже готовить не слишком полезную еду, восприятие круассанов не как домашнего, а как покупного блюда... Но наконец, я сделала это, и, как это часто бывает, пресловутый черт оказался не таким страшным, как его малюют :)

Я даже назвала пост "простые круассаны", хотя на первый взгляд это оксюморон. Конечно, приготовление слоеного дрожжевого теста всегда требует некоторых телодвижений, от которых не отвертишься. Несколько раз раскатывать тесто с прослойкой сливочного масла внутри все равно придется. Но, хотя процесс и растянут, собственно активного времени не так уж и много. Поэтому не бойтесь этого теста; не боги горшки обжигают. 

Я признаюсь: результат моей первой попытки не идеален, и его можно улучшать. Можно попробовать добиться более тонких и ровных слоев теста и более красивого внешнего вида круассанов. Но мои рогалики все равно получились более чем приличными. Тесто в процессе раскатывания не рвалось, не прилипало к поверхности, а масло не расползалось по всему столу. Круассаны были хорошо поднявшиеся, воздушные, отлично пропеченные, ровного приятного золотистого цвета и с совершенно традиционным "круассановым" вкусовым букетом. Сочетание сладости сливочного масла и легкой кислинки сдобного дрожжевого теста было абсолютно типичным. Главному Дегустатору тоже понравилось; он съел на завтрак две штуки. 

Приведу здесь временную схему приготовления круассанов, чтобы вам легче было планировать процесс.

1 этап: замес теста и подготовка пласта масла (15 минут.)

2 этап (через 8-12 часов): первое раскатывание теста (10 минут.)

3 этап (через час): второе раскатывание теста (10 минут.)

4 этап (через час): третье раскатывание теста и формирование круассанов (20 минут.)

5 этап (через полтора-два часа): выпечка круассанов (20 минут.)

Таким образом, если вы замесили тесто в 8 вечера, а первый раз раскатали в 8 утра на следующий день, вы получите свежие круассаны примерно в час или два пополудни. Чтобы получить свежие круассаны к завтраку утром, рекомендую после 4 этапа оставить круассаны в холодильнике до следующего утра или заморозить их на более длительный срок, а 5 этап производить рано утром за 2.5 часа до завтрака с круассанами.

Ингредиенты (на 10 стандартных больших круассанов или 14 небольших):

500 г муки (зацените, кстати, муку французского производства, специально заказанную мной ради такого случая по интернету)

40 г мелкого сахара

1 1/2 ч.л. соли (без горки)

1 пакетик (7 г) сухих дрожжей

300 мл молока

250 г сливочного масла

1 яйцо для смазывания круассанов

Просеиваем в миску или чашу стационарного миксера муку. Добавляем соль, сахар и дрожжи.

Добавляем молоко.

Перемешиваем стационарным миксером с насадкой для замешивания теста. (Или лопаткой/ ложкой вручную.) Долго не месим.

Прекращаем замес, как только тесто соберется в более или менее однородный ком.

Выкладываем тесто на присыпанную мукой чистую и сухую рабочую поверхность и месим руками еще буквально секунд 30, иногда ударяя куском теста о поверхность стола. Долго разминать и вымешивать это тесто не нужно. Формируем из теста прямоугольный брусок.

Заворачиваем тесто в пластиковую пленку и убираем в холодильник на 8 часов или на ночь. 

Слегка размягченное (но не очень мягкое) сливочное масло кладем в квадратный плотный пластиковый пакет или между двумя слоями пергаментной бумаги.

Раскатываем масло в квадрат со стороной примерно 23 см. Кладем пакет с маслом в холодильник на ночь.

На следующий день достаем тесто из холодильника и раскатываем его на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольник. Пласт теста должен быть чуть шире вашего квадрата масла и в два раза длиннее его. 

Пакет с маслом аккуратно разрезаем и снимаем пластик с затвердевшего масла. Кладем масло на тесто ближе к одному краю. (Здесь, как вы видите, я залатала проплешины в слое масла дополнительным маслом другой марки. И ничего страшного. Мир не идеален, и я тоже.)

Накрываем край с маслом свободным краем теста. Слегка защипываем края теста. Запоминаем (это важно), с какой стороны при раскатывании у нас будет "главная складка теста." У меня, как видите, она слева.

Скалкой аккуратно продавливаем на тесте неглубокие поперечные "бороздки."

Аккуратно раскатываем прямоугольник теста вдоль, работая скалкой только в одном направлении.

Загибаем короткие края прямоугольника теста сверху и снизу так, как показано на фото. "Шов" должен быть в нижней трети нового прямоугольника теста.

Складываем прямоугольник еще раз пополам.

Сбоку в этот момент должны быть видны четыре слоя теста.

Снова заворачиваем прямоугольник теста в пластиковую пленку и убираем в холодильник на час.

Через час достаем тесто из холодильника, разворачиваем и кладем на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. "Главная складка" теста снова должна быть слева.

Аккуратно раскатываем тесто, снова работая скалкой только в одном направлении, вдоль прямоугольника.

Заворачиваем нижнюю треть прямоугольника теста наверх.

Сверху закрываем верхней третью прямоугольника теста.

Снова заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на час.

Через час достаем тесто из холодильника. Кладем прямоугольник теста на сухую и чистую рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. "Главная складка" прямоугольника теста снова должна быть слева.

Раскатываем прямоугольник теста снова вдоль, опять двигаясь скалкой только в одном направлении. Толщина пласта теста должна быть в итоге 4-5 мм. (На фото ниже прямоугольник теста уже развернут горизонтально для удобства формирования круассанов.)

Ровно обрезаем края прямоугольника теста. (Из них можно будет скрутить мини-круассаны или сделать какие-нибудь плетенки или улитки.)

Размеры прямоугольника теста в этот момент должны быть примерно 64 на 24 см.

С одного края теста делаем небольшие надрезы на расстоянии примерно 8-10 см друг от друга.

Острым ножом или резаком для пиццы разрезаем прямоугольник теста на узкие треугольники так, как показано на фотографии.

Два больших противня застилаем пергаментом или силиконовыми ковриками.

Формируем круассан. Треугольник теста кладем на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность основанием к себе. 

Делаем небольшой (примерно 2 см) надрез в центре основания треугольника.

Слегка растягивая нижние углы треугольника в стороны, начинаем сворачивать круассан.

Заворачиваем круассан, в конце слегка вытягивая острый верхний угол треугольника.

Слегка сгибаем круассан, придавая ему форму полумесяца.

Таким же способом формируем остальные круассаны. (У меня получилось 14 штук, но они были небольшими, по размеру примерно между стандартными покупными и мини.)

Кстати, вот что я сформировала из обрезков теста:

Неплотно накрываем противни с круассанами пластиковой пленкой.

[В этот момент, если выпечка рогаликов планируется на другой день, можно убрать противни с круассанами в холодильник или морозилку. Охлажденные круассаны можно выпекать на следующий день, а замороженные - в любой другой день. Замороженные круассаны после замерзания перекладываем в пакет и храним в морозилке до двух месяцев.]

Круассаны (только что сформированные либо вынутые из холодильника или морозилки) оставляем в теплом месте накрытыми пленкой подходить полтора-два часа.

Яйцо слегка взбиваем с одной ст.л. воды.

Смазываем подошедшие круассаны яичной смесью.

Ставим противень с круассанами в разогретую до 200 С (400 F) духовку на 10 минут. Уменьшаем температуру до 180 С (350 F) и печем еще 10-12 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Вынимаем и остужаем минуты три на противне.

Вот здесь хорошо видна слоистость круассана:

А вот что у меня вышло из обрезков. Очень вкусные, кстати, слоеные плетенки с изюмом получились.

Перекладываем круассаны на решетку и остужаем до чуть теплого состояния или до комнатной температуры. 

Подаем на завтрак.

[Кстати, в вопросе времени поедания круассанов Главный Дегустатор был тверд, как кремень. Утром на завтрак, и точка. Круассаны и другая выпечка из слоеного дрожжевого теста - это не десерт и не выпечка к послеполуденному чаю. Это "breakfast food, and that's that." Более того, он наотрез отказался даже попробовать свежие круассаны после ужина. Для меня это странно, но, наверное, это как если бы мне навязывали в 6 утра суп. Зато на следующее утро он съел две штуки, конечно же, макая их в кофе с молоком.]

Ну а вот и вид в разрезе:

Bon appétit!