Торт "Захер"

 

Ну вот, начался новый, 2021 год. Надеюсь, для всего человечества он будет лучше, чем предыдущий, приснопамятный 2020... 

Еще раз поздравляю всех моих читателей со всеми прошедшими зимними праздниками! Желаю вам и вашим близким крепкого здоровья, а остальное приложится!

А начать новый год в блоге я хотела бы с довольно символического поста. Предыдущий год я закончила классическим австрийским десертом - линцским тортом, который я пекла на "западное" рождество. А сейчас у меня для вас другой культовый австрийский торт, "Захер", который я пекла на рождество православное. И, знаете, это самый вкусный шоколадный бисквитный торт, который я когда-либо пробовала! У него невероятно насыщенный шоколадный вкус и просто чудесная уникальная текстура, одновременно мягкая и гладко-сливочная, такая, знаете, приятно плотная. И удивительно то, что бисквит готовится только на взбитых яйцах, без соды и разрыхлителя, но, несмотря на большое количество сливочного масла, растопленного шоколада и желтков в тесте, корж все равно нормально поднимается и получается совсем не жестким. Начинка из абрикосового джема и шоколадная глазурь отлично гармонируют с шоколадным бисквитом. Так что очень рекомендую!

Торт "Захер" (нем. "Sachertorte") является одним из классических венских десертов. Придумал его (предположительно) кондитер Франц Захер в 1832 году. И до сих пор его можно купить в отелях  "Захер" в Вене и Зальцбурге и в нескольких кафе/ магазинах региона. 

Я, к сожалению, не бывала в Австрии (эта страна определенно в списке планов на "послепандемии"), так что сравнить с оригиналом свой торт не могу. Но делала я его по рецепту с сайта отеля "Захер" (который они называют "примерным рецептом", поскольку "настоящий точный рецепт" якобы хранится в тайне). И результат мне очень понравился (с небольшими оговорками, о которых я скажу ниже.)

Ингредиенты

Для шоколадного бисквита:

150 г мягкого сливочного масла комнатной температуры

100 г сахарной пудры

6 яиц (комнатной температуры)

1 ч.л. натуральной ванильной эссенции (в оригинале был стручок ванили)

130 г темного шоколада хорошего качества (55%-75% какао)

100 г сахара (мелкого)

щепотка соли (моя добавка)

щепотка специального стабилизатора для взбивания белков "винный камень" ("cream of tartar", по желанию, тоже моя добавка)

140 г муки

Для начинки, глазури и подачи:

350 г абрикосового джема (в оригинале было 200 г, но мне показалось, что нужно побольше)

200 г мелкого сахара

150 г темного шоколада хорошего качества (55%-75% какао)

[В оригинале используется супер-секретная смесь из трех элитных сортов бельгийского и немецкого шоколада. Так что в идеале возьмите самый качественный, вкусный, благородный шоколад, который только сможете найти.]

сливки высокой жирности, подходящие для взбивания (для подачи)

[Здесь как раз будет оговорка, о которой я упоминала выше. Мне безумно понравился шоколадный бисквит и его сочетание с абрикосовым джемом, а вот глазурь немного разочаровала. Она была гладкой, с приятной текстурой, красиво выглядела, и делать ее было легко. Но, к сожалению, мы нашли ее слишком сладкой. Поэтому, если вы тоже не слишком любите супер-сладкие глазури, я бы порекомендовала заменить ее любой другой хорошей шоколадной глазурью из качественного темного шоколада по вашему вкусу. Я бы в следующий раз использовала классический шоколадный ганаш из этого поста.]

Соединяем размягченное сливочное масло и сахарную пудру в чаше стационарного миксера или в миске.

Взбиваем три минуты, до пышной, воздушной консистенции.

Яйца аккуратно разделяем на желтки и белки.

Желтки по одному добавляем в масляную смесь, хорошо перемешивая миксером после каждого добавления.

Взбиваем массу еще три минуты.

Добавляем ванильную эссенцию, перемешиваем.

Шоколад осторожно растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Немного остужаем.

Не прекращая работу миксера (на небольшой скорости), постепенно вливаем в чашу сбоку растопленный шоколад. Взбиваем еще две минуты.

В другой миске, чистой и сухой, чистыми и сухими насадками взбиваем белки с солью и стабилизатором в мягкую пену, до мягких пиков.

Не прекращая работу миксера (на небольшой скорости), постепенно всыпаем сбоку сахар.

Взбиваем в плотную пену, до плотных устойчивых пиков.

Треть взбитых белков добавляем в миску к шоколадной массе.

Перемешиваем венчиком.

Попеременно в два приема добавляем по половине оставшихся взбитых белков и по половине просеянной муки. ОЧЕНЬ аккуратно перемешиваем после каждого добавления лопаткой, движениями по кругу и снизу вверх, чтобы не помять белков и не потерять воздушности теста.

В итоге тесто получается довольно пышным, легким и воздушным, немного похожим по текстуре на шоколадный мусс.

[Вообще работать с этим тестом - чистое сенсорное удовольствие. На каждом этапе смесь обладает чудесной текстурой, то кремообразной, то воздушной, и приятным, нежным цветом, то белым, то желтоватым, то мягко-коричневым. Так что глаза во время процесса радуются, а душа успокаивается. Делая такую выпечку, понимаешь, почему кондитерское дело для многих людей имеет терапевтический эффект.]

Круглую разъемную форму для торта [у меня форма диаметром 25 см] смазываем сливочным маслом. На дно кладем кружок пергаментной или восковой бумаги. Смазываем бумагу маслом еще раз.

Присыпаем форму мукой. Лишнюю муку из формы вытряхиваем.

Аккуратно перекладываем тесто в форму. Разравниваем верх. Несколько раз аккуратно постукиваем формой с тестом о столешницу, чтобы избавиться от возможных пустот.

Ставим с разогретую до 170 С (340 F) духовку и печем 10 минут при слегка, буквально на толщину одного пальца, приоткрытой дверце. Далее закрываем дверцу духовки и печем еще 50 минут. [Мне эта технология показалась странноватой, но я последовала оригинальному рецепту, и бисквит отлично получился, не покосился, не просел, не подгорел, пропекся равномерно. Но я вообще-то на свою духовку никогда не жалуюсь.]

Вынимаем торт из духовки и остужаем его до комнатной температуры в форме.

Аккуратно проводим ножом между краями коржа и бортами формы. Осторожно снимаем борта.

Переворачиваем корж и аккуратно отделяем дно формы и бумагу для выпечки.

Пока остужается бисквит, делаем глазурь. Сахар смешиваем в маленькой кастрюльке со 125 мл воды. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим на небольшом огне минут 5. 

Снимаем с огня и остужаем 5 минут.

Добавляем к сиропу шоколад, перемешиваем венчиком до однородности.

Собираем торт.

Бисквит аккуратно разрезаем большим ребристым ножом вдоль на два или три коржа. [Кстати, в Австрии есть два конкурирующих между собой популярных варианта торта "Захер", и в одном из них как раз два слоя, а в другом три. У меня было два, но корж был достаточно толстым, и можно было бы вполне сделать и три. От еще одной прослойки из абрикосового джема торт бы только выиграл.]

Джем слегка разогреваем в микроволновке, буквально секунд 30. Смазываем им или только нижний слой торта, или оба слоя. (Мне показалось, что слегка пропитать джемом верхний корж не помешает.)

Соединяем промазанные джемом стороны коржей. Верх торта по необходимости подравниваем большим ребристым ножом.

Поливаем торт слегка теплой глазурью.

Даем торту постоять несколько часов или ночь при комнатной температуре, а перед подачей слегка охлаждаем его в холодильнике.

Непосредственно перед подачей взбиваем жирные сливки.

Нарезаем торт и подаем его на десерт, к чаю или к кофе, со взбитыми сливками.

Mahlzeit!