Мусака

Сегодня я предлагаю вам нечто особенное, дорогие читатели! У меня был свободный день, я прекрасно выспалась, отлично себя чувствовала и поэтому решила побаловать себя, Главного Дегустатора и вас чем-то необычным и не совсем повседневным. Тем более, что вчера я отдыхала от кухни (и от блога), и мы ходили в хороший ресторан отмечать конец моего учебного/рабочего года! Так что сегодня я с удвоенной энергией устремилась брать новые кулинарные вершины. Итак, ее высочество мусака! Мусака - традиционное греческое блюдо (также популярное в разных вариациях в некоторых других регионах Средиземноморья и на Балканах), похожее на итальянскую лазанью (но без пасты!). Это многослойная запеканка из баклажанов, мясного соуса и белого соуса, похожего на бешамель. Мясной соус можно делать из баранины или из говядины, а в настоящее время существуют и вегетарианские варианты мусаки, например, с грибами. Чудесный набор специй (корица, гвоздика, мускатный орех, ямайский перец и орегано) придает блюду неповторимый аромат и яркий, совершенно "средиземноморский" вкус. Блюдо сытное, душевное, приятное глазу и сердцу. Сразу скажу, что с мусакой придется повозиться. Блюдо само по себе несложное, но долгое. Подготовка ингредиентов и сборка мусаки занимают примерно полтора часа (вместе с уборкой кухни), потом больше часа мусака запекается, и еще 20-30 минут блюдо должно просто постоять в форме перед подачей. Так что не беритесь за мусаку в тот день, когда вы неважно себя чувствуете, устали, или если у вас мало времени. Для таких дней есть замечательные быстрые и ленивые опции типа зубатки с томатами или печеного картофеля. А мусака - это для выходных, для спокойных приятных ужинов в кругу семьи и самых близких друзей. Еще одно достоинство этого блюда: оно отлично переносит заморозку, так что можно сделать побольше, заморозить половину, и через пару недель в один прекрасный день вам не придется ломать голову над ужином!

Основу рецепта я взяла здесь.

Ингредиенты (заняли просто весь стол!):

2 больших баклажана [Вчера наткнулись на совершенно изумительные, явно только что привезенные чудесные баклажаны в нашем любимом латиноамериканском продуктовом магазинчике, и именно они и навели меня на мысль о мусаке.]

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. простых белых панировочных сухарей (или перемолотых крошек от черствого белого батона)

1/2 стакана тертого сыра [В идеале это должен быть греческий сыр кефалотири, но, если его нет, то можно взять 2 части раскрошенного сыра фета и одну часть тертого пармезана.]

соль и перец по вкусу

Для мясного соуса:

2 ст.л. оливкового масла

1 средняя луковица

3 зубочка чеснока

450 г мясного фарша (из баранины или из говядины, у меня был из баранины)

1/2 ч.л. сушеного орегано

1/4 ч.л. молотой корицы

1/4 ч.л. молотой гвоздики

1/4 ч.л. молотого ямайского перца (allspice) [Если нет ямайского перца, можно добавить побольше корицы и гвоздики, а еще щепотку молотого мускатного ореха.]

соль и перец по вкусу

1/4 стакана сухого белого вина

1 ст.л. томатной пасты

1 банка консервированных помидоров в собственном соку (без шкурок)

1 лавровый лист

Для белого соуса:

5 ст.л. сливочного масла

7 ст.л. муки (без горки)

1/4 ч.л. молотого мускатного ореха

3 стакана молока

1/2 стакана тертого сыра [Опять же, в идеале кефалотири, а если нет, то смеси феты и пармезана в соотношении 2:1.]

1 яйцо

2 желтка

соль по вкусу

 Баклажаны нарезаем вдоль довольно толстыми ломтями, примерно по 12-13 мм толщиной.

[В оригинальном рецепте предлагалось баклажаны запекать в духовке на накрытых фольгой противнях. Позже я пришла к выводу, что проще и быстрее быстро обжарить их на слегка смазанной сковороде или гриле, причем в этом случае меньше опасность того, что баклажаны "расквасятся." Привожу оба варианта подготовки баклажанов.]
Вариант с запеканием:
Укладываем ломтики баклажанов в один слой на застеленные фольгой и смазанные оливковым маслом большие противни. Солим и перчим по вкусу, слегка смазываем сверху оливковым маслом.

 Закрываем противни фольгой и ставим в разогретую до 230 С духовку на 25 минут.

Баклажаны должны стать мягкими, но не "расквашенными". Вынимаем баклажаны из духовки и оставляем в закрытом состоянии до момента сборки мусаки.

Вариант 2. Подготовка баклажанов на сковороде.
Слегка (очень быстро!) обжариваем баклажаны на большой сковороде на сильном огне на разогретом оливковом масле, примерно по минуте с каждой стороны.

Снимаем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Делаем мясной соус. Лук мелко рубим, чеснок пропускаем через пресс.

 В большом сотейнике (или в кастрюле с тяжелым дном и непригарным покрытием) на 2 ст.л. разогретого оливкового масла сотируем лук на среднем огне до мягкости, минуты 3.

 Добавляем чеснок и готовим еще одну минуту. Добавляем орегано, корицу, ямайский перец и гвоздику, готовим еще секунд 15, постоянно помешивая.

 Добавляем мясной фарш, соль и перец. Лопаточкой разбиваем фарш на очень мелкие комочки. Готовим, постоянно помешивая, минуты 3.

 Добавляем вино и готовим еще одну минуту.

 Добавляем помидоры, томатную пасту и лавровый лист. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького, накрываем крышкой и готовим примерно 25 минут. Соус должен лишь слегка побулькивать.

[Если соус в конце готовки выглядит слишком жидким, прокипятите его пару минут на сильном огне, открыв крышку.] Готовый соус снимаем с огня, лавровый лист выбрасываем.

Пока готовится мясной соус, делаем белый соус. В средних размеров кастрюле на среднем огне растапливаем сливочное масло.

Добавляем муку и готовим, постоянно помешивая венчиком, одну минуту. [Кстати, очень рекомендую силиконовые венчики и лопаточки! Очень удобно: они не портятся от высокой температуры сами и не наносят вреда посуде!]

 Снимаем с огня, добавляем молоко, мускатный орех и соль, хорошо перемешиваем и возвращаем на огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения, готовим на средне-небольшом огне одну-две минуты и снимаем с огня. Соус должен иметь консистенцию довольно густой манной каши.

 Добавляем в соус тертый сыр, перемешиваем.

 Остужаем соус до комнатной температуры, добавляем яйцо и желтки, хорошо перемешиваем.

Приступаем к сборке мусаки. Большую и глубокую форму для запекания застилаем фольгой, смазываем оливковым маслом. Дно посыпаем панировочными сухарями. [Глубина формы принципиально важна. Когда мусака будет стоять в духовке и печься, соус по краям будет побулькивать, и из мелковатой формы он может начать вытекать и гореть в духовке.]

 Выкладываем на дно половину баклажанов, можно "внахлест".

 На баклажаны выкладываем половину мясного соуса.

 Сверху выкладываем оставшиеся баклажаны.

 Затем - оставшийся мясной соус.

 Сверху равномерно выкладываем белый соус.

Посыпаем тертым сыром. Можно запекать мусаку сразу же, а можно оставить на несколько часов в холодильнике, если вам удобнее подготовить запеканку заранее.

Ставим в разогретую до 180 С духовку и печем примерно 1 ч. 15 мин. Верх запеканки должен стать золотистым, а белый соус должен "схватиться".

Вынимаем из духовки и даем постоять в открытой форме минимум 20 минут, а лучше полчаса, чтобы мусаку легче было бы нарезать. Нарезаем на порционные куски, посыпаем, по желанию, мелко нарубленной петрушкой и подаем.

Καλή όρεξη!