Сациви

Ну, вот добралась я и до грузинской кухни! Нам с Главным Дегустатором посчастливилось попробовать сациви (мягчайшую курицу в ароматном, нежном, остреньком соусе из грецких орехов) в исполнении отличной кулинарки Лолиты, нашей хорошей знакомой из Грузии, и вот сейчас я научилась готовить это блюдо сама. Как и у всех классических блюд, у сациви невероятно гармоничный, сбалансированный вкус, и все специи и травы (аджика, кориандр, уцхо-сунели и т.п.) великолепно сочетаются друг с другом и придают блюду уникальность и своеобразие.

Естественно, существует огромное количество рецептов сациви, и я, как всегда, не претендую на абсолютную, 100-процентную аутентичность, но количество информации я перерыла огромное, так что мой вариант "вполне себе ничего" :) За рецепты, показ технологии и бесценные советы я благодарю вышеупомянутую Лолиту из Вологды, а также Давида из Санкт-Петербурга, чей очень толковый и профессиональный блог содержит массу интересных традиционных рецептов грузинской кухни.

Кстати, несмотря на кажущуюся "замороченность" соуса, готовить его несложно и быстро, я сделала соус за то время, пока готовилась курица. Так что не бойтесь этого блюда!

Ингредиенты:

[Кстати, со сбором всего этого добра в одно время и в одном месте в условиях американской действительности пришлось немного повозиться, но блюдо того стоило!]

1 целая курица весом около 2 кг [Кстати, встречается мнение, что самое что ни на есть аутентичное сациви надо готовить из индейки, но и из курицы его готовят сплошь и рядом. Индейку можно попробовать в следующий раз, благо здесь в США индюшатина очень популярна.]

500 г грецких орехов [Орехи должны быть не "коричневые и скукоженные", а светлые и "сочные", фото см. ниже.]

2 1/2 ч.л. настоящей аджики [Т.е. без добавления помидоров, крахмала и т.п., имеющей в составе только острый перец, пряности и соль. Я приобрела баночку аджики, произведенной в Грузии, в русском (!!!) магазине. Можно в дальнейшем попробовать сделать аджику самой, сушеного красного острого перца навалом в латиноамериканском магазине, но для первого раза я хотела немного облегчить себе жизнь :)]

7 зубочков чеснока

4 стакана куриного бульона или воды

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч.л. уцхо-сунели (он же пажитник голубой, родной брат фенугрека (англ. fenugreek)); подробнее об этой приправе читайте в послесловии к рецепту)

1 ч.л. шафрана

1/4 стакана масла из грецких орехов (по желанию, можно сделать его и самим, но я опять же хотела облегчить себе жизнь)

соль по вкусу

Может, мои орехи и не совсем идеальны, но назвать их "коричневыми и скукоженными" явно нельзя! :)

[По традиционной технологии приготовления сациви, курица готовится отдельно, соус отдельно, а потом курица кладется в соус и "настаивается", а подается блюдо комнатной температуры. В этом сациви отличается от типичных русских блюд типа бефстроганова или печени в сметане, в которых мясо тушится в горячем соусе. Курицу для сациви можно отварить (так делала Лолита), пожарить на сковороде или запечь в духовке (так рекомендует в своем рецепте Давид). Я выбрала запекание, поскольку вообще люблю запеченную курицу.]
Курицу моем, потроха выбрасываем. Разрезаем курицу на традиционные порционные куски: ножки, бедрышки, крылышки, половинки грудки. Кладем куски курицы в слегка смазанную растительным маслом форму для запекания. Накрываем форму фольгой. Ставим в разогретую до 205 С духовку на 30 минут.

Вынимаем, снимаем фольгу и возвращаем в духовку еще на 15-20 минут, до готовности курицы. 

До золотисто-коричневой корочки курицу в этом рецепте запекать не надо.

Готовим ореховое масло для подачи. [У меня вариант приготовления масла "лайт" :) Я взяла покупное масло из грецких орехов (walnut oil), добавила в него пропущенный через пресс зубочек чеснока и половину чайной ложки аджики и дала настояться несколько часов, а потом процедила. Получается очень интересное, яркое ореховое масло с острыми нотами. Можно также выжать масло из измельченных грецких орехов. Технологию смотрите здесь. Ну, и если у вас о ужас! о ужас! нет желания или времени возиться с маслом, в принципе, можно пропустить этот этап какой кошмар!, видела я много рецептов и без него.]

Готовим ореховый соус. В блендере пюрируем грецкие орехи до состояния очень-очень мелкой, гладкой крошки. Можно также пропустить орехи через мясорубку 2-3 раза.

Чеснок и 1 ч.л. аджики также измельчаем в блендере вместе с небольшим количеством грецких орехов.

В оригинальном рецепте именно из этой смеси выжималось ореховое масло, но я этот этап пропустила, и просто добавила эту массу в емкость к остальным орехам.

Бульон или воду доводим до кипения.

Постепенно разводим ореховую массу кипящей водой или бульоном. Жидкость добавляем по одному стакану, каждый раз тщательно перемешивая соус. Текстурой соус должен быть похож на кефир средней густоты (потом он загустеет сильнее), а цвет должен быть бледно-бежевый, почти белый.

Готовим смесь из приправ и специй. В плошку кладем шафран, кориандр, оставшуюся аджику и уцхо-сунели. [Мне в условиях американской действительности уцхо-сунели найти не удалось, поэтому у меня вместо него молотый фенугрек и немножко хмели-сунели. Подробнее о моих страданиях по поводу пряностей читайте в послесловии к рецепту.]

Заливаем четвертью стакана кипятка, хорошо перемешиваем.

Добавляем к ореховому соусу, снова хорошо перемешиваем.

Готовую курицу кладем в соус и даем постоять 4 часа. Подаем комнатной температуры. [Ставить в холодильник сациви можно только после полного остывания соуса. Если вы убрали сациви в холодильник, достаньте его заблаговременно и дайте постоять пару часов до подачи. И, кстати, на следующий день сациви даже вкуснее! :)]

У нас сациви очень хорошо пошел с большим количеством мягкого, свежего, теплого пористого хлеба хорошего качества, поскольку такой хлеб великолепно впитывает этот чудесный, острый и нежный ореховый соус. Мне даже было, честно говоря, не до курицы, я была готова только соус с хлебом есть! Еще я посыпала блюдо мелко нарубленной зеленью (смесью кинзы, петрушки и зеленого лука), и получилось очень к месту, отличный контраст вкусов и текстур, но это моя "отсебятина". А вот пресловутым ореховым маслом я сбрызнуть блюдо перед подачей элементарно забыла, замоталась! Каюсь, каюсь! :)

გემრიელად მიირთვით! 

Послесловие.

В поисках неуловимого уцхо-сунели.

Роман-квест.

Глава 1. Русский магазин.

Среди стройных рядов тульских пряников, селедки, гречки, чая "Ахмад", грузинских вин, польского печенья, украинских фруктовых соков и прочих истинно русских продуктов уцхо-сунели не оказывается. Покупается на всякий случай хмели-сунели, авось пригодится! Там же покупается баночка аджики грузинского производства, на которой гордо указано, что делают ее "в 30 км от Военно-грузинской дороги", но зато информация о составе продукта на банке полностью отсутствует! 

Глава 2. Lost in Translation.

Поиск по словарям и энциклопедиям выявляет, что уцхо-сунели - это пажитник, а пажитник по-английски - это fenugreek, ergo: уцхо-сунели = fenugreek?

Глава 3. Снобье мое.

В самом крутом и дорогом продуктовом магазине, специализирующемся на качественных, натуральных продуктах, растолкав тощих дамочек, обсуждающих сравнительные характеристики разных брэндов органического соевого молока, пробираюсь к нескончаемым полкам со специями. Между фенхелем и гарам масала отыскивается единственная (конечно, очень дорогая!) баночка с надписью fenugreek. Попутно покупаются 16 видов французских сыров.

Глава 4. Ботанические изыскания.

Червячок сомнения гложет душу: "А то ли я купила?" Двухдневное лазание по Интернету и переписка с "грузинскими авторитетами" выявляет примерно следующее:

Растение уцхо-сунели - один из видов пажитника (пажитник голубой). Пажитник (любые виды, по-видимому) по-английски называется fenugreek. У растения пажитник в кулинарии используются как молотые высушенные семена, так и молотые сушеные верхушки с листьями. То, что я купила (и что обычно продается в США) - "ground fenugreek seeds", то есть молотые семена. А в классической грузинской приправе уцхо-сунели есть не только семена, но и молотые соцветия/листочки/верхушки. Так что мой fenugreek довольно близок к уцхо-сунели! Ура!

Информация к размышлению: 

На пакетике приправы хмели-сунели московского производства, который я купила в русском магазине, указан ее состав: "кориандр, шамбала (фенугрек), перец красный сладкий, базилик, лавровый лист, уцхо-сунели(!!!), перец красный острый, куркума, семена укропа, мята, майоран". 

То есть они разграничивают фенугрек и уцхо-сунели! Да еще и слово "шамбала" в нашу кучу синонимов добавилось! Только шамбалы нам не хватало для полного счастья! Но, видимо, под фенугреком понимаются как раз молотые семена, а под уцхо-сунели сушеные верхушки, причем, наверное, и сами растения немножко разные? Разные виды пажитника?

Лирическое отступление:

Научные изыскания прерывает ошалелый муж, с выпученными глазами и открытым ртом выбегающий из кухни. Оказалось, что Главному Дегустатору приспичило именно в этот момент продегустировать (от души, столовой ложкой) вышеупомянутую аджику, произведенную "в 30 км от Военно-грузинской дороги". Приходится дуть ему в рот  и вообще всячески проявлять внимание.

В середине этого процесса приходит очередной ироничный ответ от Давида, который советует "поискать уцхо-сунели в магазине тирольцев/швейцарцев", поскольку они его тоже используют в кулинарии!

Глава 5. Выводы.

Все-таки, конечно, фенугрек и уцхо-сунели немножко разные вещи. Но они очень, очень близки, и поэтому замена не так уж ужасна (как говорится, за неимением гербовой пишем на простой!). Я в итоге положила в свое сациви 3/4 ч.л. фенугрека и 1/2 ч.л. хмели-сунели.

А магазина тирольцев/швейцарцев у нас, конечно же, нет :) Вокруг куча магазинов арабских, эфиопских, конечно же, латиноамериканских, парочка русских, один персидский (где моя армянская подруга покупает типичные армянские ингредиенты :)). А тирольского нет! Какая бедная страна США, ни тебе уцхо-сунели, ни тирольцев! Не жизнь, а мучения!

P.S. Еще раз спасибо Давиду, как говорится, it was fun!

P.P.S. Давид, кстати, целую статью написал о разнице между всеми этими растениями, их названиями в разных языках и использовании их в кулинарии. Очень серьезно, познавательно и полезно!