Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

23.11.12

Запеченная индейка # 2 (индейка в яблочном сидре)

Вчера у нас тут был большой праздник, День благодарения, который, как вы знаете, просто немыслим без индейки! В этот раз мы были приглашены на праздник в гости к моей хорошей подруге, но индейку готовила я. Невыгодно, дорогие читатели, иметь репутацию хорошо готовящего человека: на тебя тогда всегда сваливают самые ответственные участки работы! :) Индейку я первый раз готовила в прошлом году, и она получилась прекрасно, поэтому я в этот раз в целом использовала ту же технологию (предварительное вымачивание в рассоле), но рассол был по составу другой (на основе яблочного сидра). Компания, как всегда в наших кругах, была "типично американской": двое русских, трое армян, один француз, и один бедный несчастный американец, вынужденный стоически терпеть наше шумное трехязычное гоготание :) Но индейка, вроде бы, понравилась всем, во всяком случае, ее практически всю съели! От 12-фунтовой птички остался всего один небольшой контейнер мясца. Так что рецепт с чистой совестью рекомендую!
Все "кулинарные ухищрения," связанные с приготовлением индейки, в основном направлены на придание этой постной птице сочности. Просаливание (brining) - это отличная технология, которая помогает избежать сухости и одновременно придать мясу приятный легкий аромат приправ и специй. Она подходит как для индейки, так и для любого другого постного мяса. Запомнить пропорции очень легко: на галлон рассола - стакан соли, полстакана сахара и галлон воды. (Галлон - это примерно 3 3/4 литра.) В качестве основной жидкости для рассола может использоваться овощной бульон, яблочный сок, вино, пиво, вода с уксусом. В рассол можно добавлять любые уместные и любимые вами пряности и специи. Держать птицу в рассоле следует по часу на каждый фунт (примерно полкило) веса, то есть 6-килограммовую птицу нужно просаливать 12 часов. В итоге индейка получается действительно сочная (даже грудка), влажная внутри. Очень рекомендую!
Итак, этап первый. Вымачивание в рассоле.
Ингредиенты:
1 индейка (У меня птица была небольшая, 12 фунтов, т.е. примерно 5 1/2 кг. Я держала ее в рассоле 10 часов, и индейка в итоге совершенно не была излишне соленой.)
2 литра овощного бульона, покупного или домашнего (о том, как самим сделать овощной бульон, можно прочитать в моем первом посте об индейке)
1 3/4 литра безалкогольного яблочного сидра (т.е. неосветленного яблочного сока)
1 стакан крупной соли
1/2 стакана сахара, лучше всего коричневого
1 палочка корицы
несколько соцветий гвоздики
1 ст.л. черного перца горошком
1 ч.л. приправы "гарам масала"
1 ч.л. молотого имбиря
(Можно еще к такой комбинации специй добавить пару звездочек бадьяна, немного душистого перца или кардамона.)
несколько горстей кубиков льда
Соединяем в кастрюле все ингредиенты для рассола. Доводим до кипения, варим 5 минут и снимаем с огня. Полностью остужаем.
В большую емкость (ведро, тазик и т.п.) кладем индейку (можно также воспользоваться большим и прочным пластиковым пакетом из безопасного для еды пластика.) Птицу кладем грудкой вниз. Выливаем в емкость или пакет весь приготовленный рассол (непроцеженный), плюс 3 3/4 литра холодной воды. Бросаем туда же несколько горстей льда. Пакет (если используем его) сверху завязываем веревочкой. Главное, чтобы птица была полностью покрыта жидкостью. Ставим всю эту конструкцию в холодильник на ночь. [Время просаливания - по часу на каждые полкило веса. Не бойтесь, птица не будет чрезмерно соленой. Если все равно опасаетесь, выньте птицу из рассола на час или полтора раньше срока. Здесь лучше недобдеть, чем перебдеть :)] Вынимаем индейку из рассола, хорошо промываем ее под струей холодной воды снаружи и внутри.
Этап второй. Подготовка индейки к запеканию.
Ингредиенты:
1 [предварительно просоленная] индейка
1 черешок сельдерея
1 небольшая морковка
половинка небольшой луковицы
1 мандарин (или половинка апельсина)
1 среднее яблоко
половинка лимона (по желанию)
1 палочка корицы
75 г сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
1/4 ч.л. молотого шалфея
1/4 ч.л. молотого розмарина
1/4 ч.л. молотого тимьяна
молотый черный перец по вкусу
На дно формы для запекания:
2-3 черешка сельдерея
2-3 морковки
2 стакана безалкогольного яблочного сидра
Размягченное сливочное масло смешиваем с черным перцем.
Отделяем примерно треть масла, смешиваем эту маленькую часть с оливковым маслом. В бОльшую часть масла добавляем сушеные травы, перемешиваем.
Апельсин и одно яблоко режем на четвертинки. Черешок сельдерея разрезаем на 2-3 части.
Полость индейки смазываем сливочным маслом с травами. Кладем в полость лук, морковь, сельдерей, палочку корицы, дольки апельсина и яблок. Выжимаем в полость птицы сок из половинки лимона.
Дальше начинается интересная примочка :) Мы будем засовывать масло с травами под кожу на грудке индейки. На стыке ножки и грудки есть такой "карман," где шкурка индейки прикреплена к грудке неплотно. Аккуратно работая пальцами изнутри, отделяем шкурку от мяса грудки, не нарушая целостность шкурки.
Труднодоступные участки можно достать с помощью небольшой неострой силиконовой лопатки. Не бойтесь, шкурка индейки довольно плотная.
Засовываем между шкуркой и мясом оставшееся сливочное масло с травами.
Связываем ножки индейки бечевкой.
Подгибаем крылья под спинку. Делаем это примерно так:

С подогнутыми крыльями птица выглядит аккуратнее и эстетичнее, к тому же закрылки не будут гореть.
В форму для запекания кладем еще несколько черешков сельдерея и морковок, разрезанных на крупные куски (по желанию).
2 яблока режем на четвертинки.
Кладем индейку в центр формы на подушку из овощей (можно использовать и форму с решеткой.) Вокруг укладываем яблоки. Наливаем на дно формы 2 стакана яблочного сидра.
Обмазываем птицу сливочным маслом с черным перцем.
Этап третий. Собственно запекание птицы. 
Ставим индейку в разогретую до 230 C (450 F) духовку на 20 минут.
Через 20 минут понижаем температуру духовки до 180 С (350 F) и запекаем птицу до готовности. Если грудка начинает очень сильно зарумяниваться, ее можно прикрыть фольгой. Каждые 20-30 минут поливаем птицу соками со дна формы.
Можно еще поливать птицу глазурью для придания ей яркой, хрустящей, сладковатой корочки. Для глазури можно использовать апельсиновый сок с медом, яблочный сок с кленовым сиропом и т.п. Приведу один из возможных рецептов глазури:
1/4 стакана кленового сиропа
1/4 стакана коньяка или рома
1/2 ч.л. ванильной эссенции
Смешиваем все ингредиенты для глазури вместе. 
Поливаем ею птицу время от времени во второй половине процесса запекания.
Теперь о самом важном: об определении готовности птицы. Очень рекомендую термометр для мяса. У готовой индейки температура внутри самой толстой части грудки (или самой толстой части бедра) должна быть 72-74 C (161-165 F.) Не передержите индейку в духовке, иначе она будет сухой! Сегодня моя небольшая птичка приготовилась вообще очень быстро, за полтора часа. В прошлом году индейка была побольше и готовилась 2 ч 10 минут.
Вынимаем из духовки, неплотно накрываем фольгой и даем постоять 15-30 минут. Мясо станет мягче и сочнее. Отделяем мясо от костей, нарезаем и подаем. Очень рекомендую подать к индейке клюквенный соус; мой рецепт очень удачный. Еще в США к индейке часто делают мучную подливку на бульоне (gravy), но мы ее не особенно любим.
Enjoy your turkey!
Резюме по поводу нового рецепта: "примочки" со сливочным маслом под шкуркой, овощной "подушкой" в форме для запекания, интересной глазурью для поливки птицы и т.п. милые, но это все "украшательства." Главное в рецепте - это вымачивание в рассоле и знание итоговой внутренней температуры птицы.

Printfriendly