Запеченная индейка # 2 (индейка в яблочном сидре)
Вчера у нас тут был большой праздник, День благодарения, который, как вы знаете, просто немыслим без индейки! В этот раз мы были приглашены на праздник в гости к моей хорошей подруге, но индейку готовила я. Невыгодно, дорогие читатели, иметь репутацию хорошо готовящего человека: на тебя тогда всегда сваливают самые ответственные участки работы! :) Индейку я первый раз готовила в прошлом году, и она получилась прекрасно, поэтому я в этот раз в целом использовала ту же технологию (предварительное вымачивание в рассоле), но рассол был по составу другой (на основе яблочного сидра). Компания, как всегда в наших кругах, была "типично американской": двое русских, трое армян, один француз, и один бедный несчастный американец, вынужденный стоически терпеть наше шумное трехязычное гоготание :) Но индейка, вроде бы, понравилась всем, во всяком случае, ее практически всю съели! От 12-фунтовой птички остался всего один небольшой контейнер мясца. Так что рецепт с чистой совестью рекомендую!
Все "кулинарные ухищрения," связанные с приготовлением индейки, в основном направлены на придание этой постной птице сочности. Просаливание (brining) - это отличная технология, которая помогает избежать сухости и одновременно придать мясу приятный легкий аромат приправ и специй. Она подходит как для индейки, так и для любого другого постного мяса. Запомнить пропорции очень легко: на галлон рассола - стакан соли, полстакана сахара и галлон воды. (Галлон - это примерно 3 3/4 литра.) В качестве основной жидкости для рассола может использоваться овощной бульон, яблочный сок, вино, пиво, вода с уксусом. В рассол можно добавлять любые уместные и любимые вами пряности и специи. Держать птицу в рассоле следует по часу на каждый фунт (примерно полкило) веса, то есть 6-килограммовую птицу нужно просаливать 12 часов. В итоге индейка получается действительно сочная (даже грудка), влажная внутри. Очень рекомендую!
Итак, этап первый. Вымачивание в рассоле.
Ингредиенты:
1 индейка (У меня птица была небольшая, 12 фунтов, т.е. примерно 5 1/2 кг. Я держала ее в рассоле 10 часов, и индейка в итоге совершенно не была излишне соленой.)
2 литра овощного бульона, покупного или домашнего (о том, как самим сделать овощной бульон, можно прочитать в моем первом посте об индейке)
1 3/4 литра безалкогольного яблочного сидра (т.е. неосветленного яблочного сока)
1 стакан крупной соли
1/2 стакана сахара, лучше всего коричневого
1 палочка корицы
несколько соцветий гвоздики
1 ст.л. черного перца горошком
1 ч.л. приправы "гарам масала"
1 ч.л. молотого имбиря
(Можно еще к такой комбинации специй добавить пару звездочек бадьяна, немного душистого перца или кардамона.)
несколько горстей кубиков льда
Соединяем в кастрюле все ингредиенты для рассола. Доводим до кипения, варим 5 минут и снимаем с огня. Полностью остужаем.
В большую емкость (ведро, тазик и т.п.) кладем индейку (можно также воспользоваться большим и прочным пластиковым пакетом из безопасного для еды пластика.) Птицу кладем грудкой вниз. Выливаем в емкость или пакет весь приготовленный рассол (непроцеженный), плюс 3 3/4 литра холодной воды. Бросаем туда же несколько горстей льда. Пакет (если используем его) сверху завязываем веревочкой. Главное, чтобы птица была полностью покрыта жидкостью. Ставим всю эту конструкцию в холодильник на ночь. [Время просаливания - по часу на каждые полкило веса. Не бойтесь, птица не будет чрезмерно соленой. Если все равно опасаетесь, выньте птицу из рассола на час или полтора раньше срока. Здесь лучше недобдеть, чем перебдеть :)] Вынимаем индейку из рассола, хорошо промываем ее под струей холодной воды снаружи и внутри.
Этап второй. Подготовка индейки к запеканию.
Ингредиенты:
1 [предварительно просоленная] индейка
1 черешок сельдерея
1 небольшая морковка
половинка небольшой луковицы
1 мандарин (или половинка апельсина)
1 среднее яблоко
половинка лимона (по желанию)
1 палочка корицы
75 г сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
1/4 ч.л. молотого шалфея
1/4 ч.л. молотого розмарина
1/4 ч.л. молотого тимьяна
молотый черный перец по вкусу
На дно формы для запекания:
2-3 черешка сельдерея
2-3 морковки
2 стакана безалкогольного яблочного сидра
Этап третий. Собственно запекание птицы.
Ставим индейку в разогретую до 230 C (450 F) духовку на 20 минут.
Можно еще поливать птицу глазурью для придания ей яркой, хрустящей, сладковатой корочки. Для глазури можно использовать апельсиновый сок с медом, яблочный сок с кленовым сиропом и т.п. Приведу один из возможных рецептов глазури:
1/4 стакана кленового сиропа
1/4 стакана коньяка или рома
1/2 ч.л. ванильной эссенции
Смешиваем все ингредиенты для глазури вместе.
Поливаем ею птицу время от времени во второй половине процесса запекания.
Теперь о самом важном: об определении готовности птицы. Очень рекомендую термометр для мяса. У готовой индейки температура внутри самой толстой части грудки (или самой толстой части бедра) должна быть 72-74 C (161-165 F.) Не передержите индейку в духовке, иначе она будет сухой! Сегодня моя небольшая птичка приготовилась вообще очень быстро, за полтора часа. В прошлом году индейка была побольше и готовилась 2 ч 10 минут.
Вынимаем из духовки, неплотно накрываем фольгой и даем постоять 15-30 минут. Мясо станет мягче и сочнее. Отделяем мясо от костей, нарезаем и подаем. Очень рекомендую подать к индейке клюквенный соус; мой рецепт очень удачный. Еще в США к индейке часто делают мучную подливку на бульоне (gravy), но мы ее не особенно любим.
Резюме по поводу нового рецепта: "примочки" со сливочным маслом под шкуркой, овощной "подушкой" в форме для запекания, интересной глазурью для поливки птицы и т.п. милые, но это все "украшательства." Главное в рецепте - это вымачивание в рассоле и знание итоговой внутренней температуры птицы.
