Террин с курицей, фисташками и курагой

Террин (фр. "terrine") - это популярная французская холодная закуска, нечто среднее между паштетом и американской "мясной буханкой." С тех пор, как в блоге появился первый рецепт террина ("террин с куриной печенью, сладким перцем и оливками"), я уже несколько раз делала террины с разными сочетаниями фаршей, с разными вкусовыми добавками. Поэтому в терринах я, что называется, "набила руку," и могу дать читателям несколько полезных советов о рецептуре и методе приготовления этого блюда (см. конец поста.) Данный вариант очень вкусный, красивый и эффектный. Фарш используется смешанный (свинина плюс телятина), и еще в фарш добавляется мелко нарезанная курятина, и поэтому текстура и вкус террина получаются сложными, неоднородными. Оранжевая курага и зеленые фисташки очень оживляют вид блюда на срезе, добавляют "праздничности" и вносят интересный небанальный штрих во вкусовой букет. Словом, это эффектная, добротная, сытная закуска. А готовить террин, конечно же, очень просто, никаких сложных головоломных операций производить не придется, так что не бойтесь этого блюда!
Данный рецепт уже стопроцентно мой, авторский, но, конечно, он создан под влиянием многих рецептов терринов из книг и интернета.
Ингредиенты:
300 г фарша из свинины
300 г фарша из телятины
3 небольших бескостных куриных бедрышка
1 утиная печень (или две куриных)
1 средняя луковица (или половинка большой)
3 зубочка чеснока
1 ст.л. растительного масла
1 яйцо
2 ст.л. коньяка
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1 ч.л. сушеной петрушки
соль и молотый черный перец по вкусу
11-13 тонких ломтиков нежирного бекона
1/2 стакана кураги
3/4 стакана обжаренных очищенных фисташек

Лук режем мелкими кубиками. Чеснок рубим очень мелко. В небольшой сковороде разогреваем на среднем огне растительное масло. Готовим лук и чеснок со щепоткой соли, часто помешивая, до мягкости, минут 5.

Если лук начинает приставать к сковороде, можно постепенно добавить к нему одну-две столовые ложки воды. Снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры.

 Утиную или куриную печень мелко рубим.

 Куриные бедрышки нарезаем мелкими кубиками.

 Соединяем в миске оба вида фарша, нарубленную курятину, печень, остывший лук и яйцо.

 Добавляем тимьян, петрушку, коньяк, соль и перец. Хорошо вымешиваем фарш.

Курагу нарезаем небольшими кусочками. Фисташки очищаем.

Форму-кирпичик для выпечки застилаем поперек ломтиками бекона слегка "внахлест." Края ломтиков должны слегка свисать снаружи по бокам формы.

 Ровным слоем укладываем на дно формы четверть фарша.

 Сверху выладываем треть фисташек...

 ... и треть кураги.

Повторяем два раза, чередуя слои фарша и слои начинки. Последним укладываем слой фарша, разравниваем его.

 Загибаем наверх свисающие края ломтиков бекона.

 Накрываем сверху еще двумя-тремя ломтиками бекона.

Накрываем форму фольгой и устанавливаем ее в бОльшую форму для выпечки. На дно большей формы наливаем горячей воды из чайника так, чтобы уровень воды доходил до половины высоты формы с террином. Ставим всю эту конструкцию в духовку, разогретую до 180 C (350 F) на полтора часа.

 Очень аккуратно снимаем фольгу и возвращаем форму в духовку еще на 15 минут.

Вынимаем маленькую форму из большой и аккуратно сливаем образовавшийся вокруг террина сок. Остужаем террин в форме до комнатной температуры.

Закрываем верх террина пластиковой пленкой или фольгой. Сверху кладем картонку, на которую устанавливаем груз, например, консервные банки. 

Ставим это сооружение в холодильник на сутки. Перед подачей вынимаем террин из формы...

... и нарезаем его ломтиками.

По текстуре террин должен быть довольно плотным, на срезе не должно быть отверстий, и нарезаться на ломтики он должен легко.

Подаем террин как холодную закуску с хорошим качественным хлебом с хрустящей корочкой и корнишонами.

Bon appétit!

Ну, а теперь несколько общих советов по рецептуре и процессу приготовления террина.

• Лучше всего террин получается из смешанного фарша (50% свинины и 50% телятины.) Если смешанного фарша нет, можно взять только свиной, но со смешанным фаршем вкус сложнее и интереснее. Только из говяжьего или телячьего фарша террин может получиться суховатым.
• Очень оживляет текстуру террина немного мяса, нарубленного кубиками. В этой функции могут выступать курятина (как филе грудки, так и бескостные бедрышки), свинина (лучше всего лопатка), телятина, утиная грудка, ветчина.
• Мне нравится сочетание примерно 60-70% фарша и 30-40% рубленого мяса.
• Немного утиной или куриной печени, а также коньяк (и/или портвейн) в фарше очень "углубляют" вкус блюда, делают его интереснее.
• Из трав в террине наиболее органичны тимьян и смесь "прованские травы," но можно добавлять и розмарин, и петрушку, и майоран.
• На прямоугольную форму для выпечки размером 24×13×7 см нужно примерно 800-900 г начинки (то есть 500-600 г собственно фарша и 300-400 г рубленого мяса.)
• В качестве вкусовых добавок, которые также добавляют изящности и тонкости внешнему виду террина, могу посоветовать слегка бланшированные спаржу и морковь, запеченный сладкий перец, черные и зеленые оливки, сухофрукты, орехи.
• Ломтики бекона на дне и сторонах формы придают террину эффектный внешний вид. Но с вкусовой точки зрения они далеко не обязательны. Бекон можно без особых вкусовых потерь исключить из рецепта, особенно если террин делается "для внутрисемейного потребления."
• Готовьте террин в накрытой форме на водяной бане в разогретой до 180 С (350 F) духовке примерно полтора часа, а потом еще минут 15 в открытой форме.
• Обязательно подержите террин под гнетом хотя бы часов 14, а лучше сутки. Без этого текстура террина будет похожей на мясной рулет, то есть это будет уже не классический террин.

Надеюсь, эти советы помогут вам создатъ свой авторский, уникальный террин! Удачи!