Рагу из морепродуктов

Постоянные читатели, наверное, заметили, что в последнее время в блоге нередко появляются блюда из морепродуктов. Это у меня такой "мысленный проект" - научиться хорошо готовить все виды "морских чудовищ." С приготовлением блюд из рыбы у меня дело обстоит довольно хорошо (специально делала в свое время рыбный марафон, чтобы изучить ассортимент рыбы на нашем местном рынке), а вот морепродукты пока находятся в стадии активного освоения. Есть у меня в блоге довольно много блюд с креветками, мидии с четырьмя разными соусами, культовый новоанглийский суп-чаудер из клэмов и даже запеченные и жареные устрицы. Но мир морепродуктов богат и разнообразен, и у меня в планах еще много всего интересного!
Разные варианты рагу из морепродуктов существуют во многих национальных кухнях, но у меня в этот раз свое блюдо, авторское. Я использовала в нем 6 видов морепродуктов: кальмары, осьминоги, мидии, клэмы, креветки и морские гребешки, плюс филе морской белой рыбы. Соус у меня был томатный с разными видами овощей. Но главное в рагу из морепродуктов - крепкий, насыщенный рыбный бульон, для приготовления которого можно использовать головы и скелеты разных рыб, панцири креветок, раков и омаров и т.п. Недавно я как раз делала такой бульон для пасты с морепродуктами, которая получилась замечательно. Поэтому я воспользовалась тем же принципом для приготовления рагу. Получилось оно отлично: у блюда был невероятно насыщенный, выразительный вкус, оно было сытным, но совсем не тяжелым. Если у вас есть возможность покупать свежие морепродукты, очень рекомендую попробовать это блюдо.
Ингредиенты:
12 мелких двустворчатых моллюсков-клэмов
12 крупных мидий
1 большая луковица
1 большой сладкий перец
2 средних черешка сельдерея
4 зубочка чеснока
2 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. сушеного базилика (или других сушеных трав по вашему вкусу)
5-6 очень маленьких осьминогов
150 мл сухого крепленого вина типа хереса
450 г размятых в пюре помидоров без кожицы и семян, свежих или консервированных в собственном соку
примерно 500 мл крепкого рыбного бульона, приготовленного заранее так, как описано в этом рецепте
1 средняя тушка кальмара
200 г креветок
200 г морских гребешков
400 г филе морской белой рыбы с плотной, но не слишком жесткой мякотью (типа тилапии, пангасиуса, морского окуня, морского карася, полосатого лаврака и т.п.)
соль, молотый черный перец и молотая паприка по вкусу
простой отваренный или приготовленный на пару белый рис или хороший свежий хлеб с хрустящей корочкой для подачи (по желанию)
[Варианты приготовления. Если весь ассортимент морепродуктов найти не удалось, их количество можно сократить. Для основы соуса можно взять только кальмары или только осьминоги. Вместо клэмов и мидий можно взять или только клэмы, или только мидии. И, наконец, на последнем этапе можно добавить только рыбу или только креветки. Ориентируйтесь на свои вкусы и на имеющиеся в наличии морепродукты.]

Клэмы и мидии кладем в холодную хорошо подсоленную воду и оставляем в холодильнике на несколько часов (это нужно, чтобы удалить из моллюсков песок.) После этого аккуратно вынимаем моллюски из воды (песок, если он есть, должен осесть на дне. Отрываем у мидий "бороды," если они есть. Очень хорошо моем все моллюски щеткой. Держим все моллюски до приготовления в холодной подсоленной воде.

У черешков сельдерея с внешней стороны удаляем плотные волокна. Режем сельдерей, лук и сладкий перец некрупными кубиками. Чеснок рубим очень мелко.

В большой широкой кастрюле разогреваем оливковое масло, На среднем огне готовим лук, сельдерей, сладкий перец и чеснок со щепоткой соли, иногда помешивая, до мягкости, минут 5. Добавляем сушеные травы, перемешиваем.

Осьминоги чистим (если они продавались нечищенными) и режем крупными кусками.

Добавляем осьминоги в кастрюлю, готовим пару минут, помешивая.

Добавляем вино и готовим еще пару минут. Добавляем размятые в пюре помидоры, рыбный бульон, еще немного соли, черного перца и паприки по вкусу, увеличиваем огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь и готовим минут 15.

Тушку кальмара очищаем (если она продавалась неочищенной) и режем кольцами.

Добавляем кальмары в кастрюлю.

Перемешиваем, накрываем и готовим на медленном огне минут 45, до мягкости осьминогов и кальмаров.

Филе рыбы режем крупными кусками, слегка солим и перчим их.

Креветки очищаем.

Добавляем в соус мидии и клэмы, увеличиваем огонь, накрываем крышкой и готовим две минуты.

Добавляем рыбу, креветки и морские гребешки, накрываем крышкой и готовим еще 3 минуты.

Моллюски должны раскрыться, креветки - приобрести розовый цвет, а рыба и морские гребешки - стать непрозрачными, матовыми.

Подаем рагу как основное блюдо с отваренным или приготовленным на пару рисом либо со свежим, качественным хлебом с хрустящей корочкой.

Приятного аппетита!