"Петух в вине"

"Петух в вине" (фр. "coq au vin") - культовое, классическое французское блюдо из региона Бургундия. По составу, технологии и вкусовому букету оно очень похоже на говядину по-бургундски: основной ингредиент так же долго тушится/томится на очень медленном огне в соусе на основе красного вина с луком, морковью, травами, копченой грудинкой и грибами. Принципиальная разница только в основном ингредиенте: в данном блюде это, естественно, петух :) Точнее, традиционно это был именно петух - старый, жесткий и жилистый. Именно такое мясо лучше всего раскрывает свой вкус при долгом томлении. В современном варианте кок о вэн часто готовят из обычного цыпленка-бройлера, но лучше все-таки взять настоящую суповую курицу ("stew hen"). Ее мясо после долгой термической обработки будет мягким, нежным и насыщенным, а не сухим и "вываренным." Так что постарайтесь найти на рынке или в магазине такую курицу (я даже в США недавно их обнаружила!). Ну, а если у вас есть именно петух - тем лучше!

Петух в вине - блюдо, конечно же, невероятно сытное и душевное. В центральной Франции вообще много таких деревенских, непритязательных, не очень элегантных, но питательных и "умиротворяющих" блюд. Основу рецепта я взяла с сайта "Мармитон", но уменьшила пропорции в два раза (целая трехкилограммовая суповая курица слишком велика для нашей маленькой семьи.) Но ниже я приведу оба варианта пропорций для удобства читателей.

Ингредиенты

Для первого этапа (маринования курицы):

половина большой суповой курицы - 1500 г по весу (или целая курица весом в 3000 г)

1 небольшая луковица (или 1 большая луковица)

1 средняя морковка (или 2 средние морковки)

1 лавровый лист (или 2 лавровых листа)

3 веточки петрушки (или 6 веточек петрушки)

1 веточка свежего тимьяна (или 2 веточки свежего тимьяна)

1/2 ст.л. горошин черного перца (или 1 ст.л. горошин черного перца - по желанию, поскольку их потом трудно выбирать из маринада)

половина бутылки - 375 мл (или целая бутылка) сухого красного вина с ярким, сильным вкусом, желательно французского из региона Бургундия (или аналогичного вина из винограда сорта Pinot Noir)

Для второго этапа (собственно приготовления блюда):

предварительно замаринованная курица вместе с маринадом

1 ст.л. растительного масла (или 2 ст.л.)

1 ст.л. сливочного масла (или 2 ст.л.)

1 1/2 ст.л. муки (или 3 ст.л.)

250 мл куриного или телячьего бульона (или 500 мл)

[Я делала это блюдо по исходному рецепту, с бульоном, но, по моему мнению, соус в итоге получился недостаточно "винным." Так что я рекомендую заменить бульон или хотя бы часть его на дополнительное красное вино.]

2 зубочка чеснока

150 г бекона или другой сырокопченой грудинки (или 300 г)

200 г шампиньонов (или 400 г)

150 г мелкого "жемчужного" лука (или 300 г, по желанию, это не обязательный ингредиент)

соль и молотый черный перец по вкусу

Курицу разрезаем на довольно крупные порционные куски.

 Лук режем мелкими кубиками.

 Морковь режем кружочками.

Кладем курицу, лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца, тимьян и петрушку в посуду для маринования.

Заливаем вином, накрываем и оставляем в холодильнике на 8-24 часа. За 2 часа до приготовления вынимаем емкость из холодильника.

Вынимаем куски курицы из маринада, хорошо обсушиваем их бумажными полотенцами. Хорошо солим и перчим куски курицы.

Вынимаем из маринада овощи. Маринад процеживаем и на время оставляем. [Вот здесь мне пришлось выбирать из овощей горошины черного перца, так что в следующий раз я бы завязала их в марлевый узелок и добавила бы не в маринад, а в само блюдо во время готовки.]

В чугунной жаровне разогреваем растительное и сливочное масло. На большом огне обжариваем в несколько заходов куски курицы со всех сторон до румяной корочки, минут по 5 на партию. Вынимаем курицу из жаровни и на время оставляем.

Кладем в жаровню овощи, вынутые из маринада, и щепотку соли. Уменьшаем огонь до среднего. Готовим, часто помешивая, минуты 4.

Добавляем в жаровню муку, хорошо перемешиваем и готовим еще пару минут.

Возвращаем в жаровню курицу.

Заливаем курицу маринадом. Добавляем бульон, вино или их смесь. Жидкость должна покрывать куски курицы, но они не должны тонуть в ней. Кладем в бульон очищенные зубчики чеснока, а также лавровый лист, тимьян и петрушку из маринада. Накрываем крышкой. Ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку на 2,5 часа.

Бекон нарезаем небольшими ломтиками.

На слегка смазанной сковороде на средне-сильном огне обжариваем бекон, часто помешивая, до зажаристого, хрустящего состояния. Снимаем бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитался лишний жир. Жир от бекона со сковороды сливаем, оставляем только 1 ст.л.

Кладем на сковороду разрезанные на четвертинки шампиньоны со щепоткой соли и готовим, часто помешивая, до золотистого цвета, минут 5.

Жемчужный лук (если используем) провариваем в маленькой кастрюльке в кипящей воде минуты две, чтобы его было легче очистить. Заливаем лук холодной водой на пару минут. Срезаем по паре миллиметров с нижней части луковиц и "выдавливаем" луковицы из шелухи. Таким способом мелкий лук очищается очень легко.

Вынимаем жаровню с курицей из духовки.

Добавляем в жаровню грибы, бекон и жемчужный лук. Перчим по вкусу. Подсаливаем, если нужно.

Возвращаем в духовку еще на 15 минут.

Вынимаем жаровню из духовки, даем постоять минут 15. Лавровый лист, петрушку и тимьян вынимаем и выбрасываем.  Подаем "петуха в вине" как основное блюдо с картофельным пюре.

Bon appétit!