Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

16.2.16

"Петух в вине"

"Петух в вине" (фр. "coq au vin") - культовое, классическое французское блюдо из региона Бургундия. По составу, технологии и вкусовому букету оно очень похоже на говядину по-бургундски: основной ингредиент так же долго тушится/томится на очень медленном огне в соусе на основе красного вина с луком, морковью, травами, копченой грудинкой и грибами. Принципиальная разница только в основном ингредиенте: в данном блюде это, естественно, петух :) Точнее, традиционно это был именно петух - старый, жесткий и жилистый. Именно такое мясо лучше всего раскрывает свой вкус при долгом томлении. В современном варианте кок о вэн часто готовят из обычного цыпленка-бройлера, но лучше все-таки взять настоящую суповую курицу ("stew hen"). Ее мясо после долгой термической обработки будет мягким, нежным и насыщенным, а не сухим и "вываренным." Так что постарайтесь найти на рынке или в магазине такую курицу (я даже в США недавно их обнаружила!). Ну, а если у вас есть именно петух - тем лучше!
Петух в вине - блюдо, конечно же, невероятно сытное и душевное. В центральной Франции вообще много таких деревенских, непритязательных, не очень элегантных, но питательных и "умиротворяющих" блюд. Основу рецепта я взяла с сайта "Мармитон", но уменьшила пропорции в два раза (целая трехкилограммовая суповая курица слишком велика для нашей маленькой семьи.) Но ниже я приведу оба варианта пропорций для удобства читателей.
Ингредиенты
Для первого этапа (маринования курицы):
половина большой суповой курицы - 1500 г по весу (или целая курица весом в 3000 г)
1 небольшая луковица (или 1 большая луковица)
1 средняя морковка (или 2 средние морковки)
1 лавровый лист (или 2 лавровых листа)
3 веточки петрушки (или 6 веточек петрушки)
1 веточка свежего тимьяна (или 2 веточки свежего тимьяна)
1/2 ст.л. горошин черного перца (или 1 ст.л. горошин черного перца - по желанию, поскольку их потом трудно выбирать из маринада)
половина бутылки - 375 мл (или целая бутылка) сухого красного вина с ярким, сильным вкусом, желательно французского из региона Бургундия (или аналогичного вина из винограда сорта Pinot Noir)
Для второго этапа (собственно приготовления блюда):
предварительно замаринованная курица вместе с маринадом
1 ст.л. растительного масла (или 2 ст.л.)
1 ст.л. сливочного масла (или 2 ст.л.)
1 1/2 ст.л. муки (или 3 ст.л.)
250 мл куриного или телячьего бульона (или 500 мл)
[Я делала это блюдо по исходному рецепту, с бульоном, но, по моему мнению, соус в итоге получился недостаточно "винным." Так что я рекомендую заменить бульон или хотя бы часть его на дополнительное красное вино.]
2 зубочка чеснока
150 г бекона или другой сырокопченой грудинки (или 300 г)
200 г шампиньонов (или 400 г)
150 г мелкого "жемчужного" лука (или 300 г, по желанию, это не обязательный ингредиент)
соль и молотый черный перец по вкусу
Курицу разрезаем на довольно крупные порционные куски.
 Лук режем мелкими кубиками.
 Морковь режем кружочками.
Кладем курицу, лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца, тимьян и петрушку в посуду для маринования.
Заливаем вином, накрываем и оставляем в холодильнике на 8-24 часа. За 2 часа до приготовления вынимаем емкость из холодильника.
Вынимаем куски курицы из маринада, хорошо обсушиваем их бумажными полотенцами. Хорошо солим и перчим куски курицы.
Вынимаем из маринада овощи. Маринад процеживаем и на время оставляем. [Вот здесь мне пришлось выбирать из овощей горошины черного перца, так что в следующий раз я бы завязала их в марлевый узелок и добавила бы не в маринад, а в само блюдо во время готовки.]
В чугунной жаровне разогреваем растительное и сливочное масло. На большом огне обжариваем в несколько заходов куски курицы со всех сторон до румяной корочки, минут по 5 на партию. Вынимаем курицу из жаровни и на время оставляем.
Кладем в жаровню овощи, вынутые из маринада, и щепотку соли. Уменьшаем огонь до среднего. Готовим, часто помешивая, минуты 4.
Добавляем в жаровню муку, хорошо перемешиваем и готовим еще пару минут.
Возвращаем в жаровню курицу.
Заливаем курицу маринадом. Добавляем бульон, вино или их смесь. Жидкость должна покрывать куски курицы, но они не должны тонуть в ней. Кладем в бульон очищенные зубчики чеснока, а также лавровый лист, тимьян и петрушку из маринада. Накрываем крышкой. Ставим в разогретую до 150 C (300 F) духовку на 2,5 часа.
Бекон нарезаем небольшими ломтиками.
На слегка смазанной сковороде на средне-сильном огне обжариваем бекон, часто помешивая, до зажаристого, хрустящего состояния. Снимаем бекон на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы впитался лишний жир. Жир от бекона со сковороды сливаем, оставляем только 1 ст.л.
Кладем на сковороду разрезанные на четвертинки шампиньоны со щепоткой соли и готовим, часто помешивая, до золотистого цвета, минут 5.
Жемчужный лук (если используем) провариваем в маленькой кастрюльке в кипящей воде минуты две, чтобы его было легче очистить. Заливаем лук холодной водой на пару минут. Срезаем по паре миллиметров с нижней части луковиц и "выдавливаем" луковицы из шелухи. Таким способом мелкий лук очищается очень легко.
Вынимаем жаровню с курицей из духовки.
Добавляем в жаровню грибы, бекон и жемчужный лук. Перчим по вкусу. Подсаливаем, если нужно.
Возвращаем в духовку еще на 15 минут.
Вынимаем жаровню из духовки, даем постоять минут 15. Лавровый лист, петрушку и тимьян вынимаем и выбрасываем.  Подаем "петуха в вине" как основное блюдо с картофельным пюре.
Bon appétit!

Printfriendly