Запеченная свиная грудинка

Предлагаю вам рецепт блюда из нового для нас с Главным Дегустатором отруба мяса, от которого мы оба в полном восторге! Грудинка - это та "полосатенькая" часть свиной туши, из которой делают американский бекон, итальянскую панчетту и многие другие нарезки. Естественно, с покупными копченостями из грудинки мы знакомы, а вот запекала в духовке я ее в первый раз. И она нас не разочаровала! Мягкое, нежное, очень насыщенное розовое мясо, не слишком широкие прожилки душевного сальца - и все это с чудными нотами бадьяна, кардамона и фенхеля, да еще и в замечательном луково-чесночном соусе! Отличное блюдо, к тому же простое в приготовлении.

Грудинка в этом блюде частично запекается, частично медленно томится: она готовится в открытой форме в духовке при очень невысокой температуре, но на дне формы присутствует довольно много жидкости. В итоге сверху на мясе образуется хрустящая корочка, но сама свинина остается мягкой и влажной.

Вдохновение, базовую технологию и идею для вкусового букета я почерпнула вот в этом рецепте Гордона Рамзи, но у меня изменены и некоторые ингредиенты, и пропорции.

Ингредиенты:

кусок "мясной" свиной грудинки весом примерно 800-1000 г, со шкуркой или без

1 ст.л. дижонской горчицы

2 ст.л. растительного масла

1 очень большая луковица (и/или одна луковица фенхеля, которой у меня не было)

1 целая головка чеснока

4 звездочки бадьяна

4 стручка зеленого кардамона

1 лавровый лист

1/2 ст.л. семян фенхеля

150 мл сухого белого или красного вина

500-750 мл куриного бульона (или по необходимости)

1 ст.л. горчицы с зернышками

соль и молотый черный перец по вкусу

Острым ножом делаем на куске грудинки с внешней стороны насечки крест-накрест. (Если используем свинину со шкуркой, то шкурку не срезаем, а делаем на ней точно такие же насечки.)

Хорошо натираем кусок свинины со всех сторон (включая надрезы) крупной солью, свежемолотым черным перцем и гладкой горчицей. (У меня на фото еще и горчица с зернышками, но ее лучше добавить в соус потом.)

 Лук (и, если используем, луковицу фенхеля) режем крупными полукольцами вдоль луковицы.

На чугунной сковороде (или в другой форме, которую можно ставить и на плиту, и в духовку) разогреваем растительное масло. На средне-сильном огне обжариваем кусок грудинки со всех сторон до золотистой корочки, минут 5. Снимаем мясо на тарелку и на время оставляем.

Уменьшаем огонь до маленького и кладем на сковороду лук (и, если используем, фенхель) со щепоткой соли. Готовим, часто помешивая, до мягкости, минуты четыре.

 Головку чеснока разделяем на зубочки. Снимаем только ту шелуху, которая легко снимается.

Добавляем на сковороду чеснок, лавровый лист, звездочки бадьяна и семена фенхеля. Готовим, постоянно помешивая, секунд 30.

 Добавляем на сковороду вино и готовим еще пару минут, пока оно почти полностью не испарится.

Добавляем на сковороду 500 мл бульона и горчицу с зернышками, перемешиваем. Увеличиваем огонь и доводим до кипения.

Возвращаем на сковороду грудинку. Ставим в разогретую до 160 C (320 F) духовку на 2 ч. 30 мин. - 2 ч. 45 мин.

Каждые полчаса проверяем грудинку, и, если на дне остается слишком мало соуса, добавляем на сковороду понемногу бульона.

Снимаем грудинку со сковороды, неплотно накрываем и даем постоять минут 15. Осторожно снимаем столовой ложкой с поверхности соуса как можно больше жира (жир будет светлым, а сам соус темно-коричневым, так что это сделать несложно.)
Из соуса вынимаем лавровый лист, звездочки бадьяна, стручки кардамона и зубчики чеснока. Чеснок немного остужаем, выдавливаем из зубчиков запеченную мякоть, возвращаем ее обратно в соус и перемешиваем. (Второй вариант: протираем соус через сито или мелкий сетчатый дуршлаг. Все семена, специи и шелуха от чеснока останется на дуршлаге, а соус будет более гладкой текстуры. Я делала именно так.)
Нарезаем грудинку ломтиками и подаем с каким-нибудь душевным, но не очень жирным гарниром. Я вспомнила подзабытое мной пюре из сладкого картофеля с яблоками, причем делала его абсолютно без сливок и без масла, но получилось оно все равно хорошо и очень подошло к свинине.

Приятного аппетита!
P.S. Главный Дегустатор невероятно высоко оценил это блюдо, а он в запеченном мясе хорошо разбирается. Так что очень рекомендую его прежде всего для ваших мужчин-мясоедов.