Как сделать йогурт в домашних условиях

 

[Тема "Журнального" проекта на этой неделе - "Любой рецепт, до которого никак не доходят руки." Я носилась с идеей сделать йогурт в домашних условиях уже года два, да все побаивалась. И вот, наконец, собралась!]

Делать йогурт очень легко! Нужны только молоко, немного вашего любимого йогурта и термометр. Технология приготовления очень проста: надо нагреть молоко почти до точки кипения, быстро остудить его до определенной температуры, добавить в него немного йогурта и поставить на 6-12 часов в теплое место. Вот и все! Специальная йогуртница совершенно не обязательна, и покупная закваска с йогуртовыми культурами тоже. Йогурт получается невероятно вкусный, нежный, шелковистый и обходится в разы дешевле, чем качественный покупной био-йогурт, особенно греческий. Ну что, заинтересовала я вас? :)

В нашей семье очень любят йогурт. Главный Дегустатор каждый день на завтрак съедает чуть ли не два стакана простого натурального йогурта без наполнителей. Иногда я также использую йогурт в супах, соусах и маринадах. Поэтому продукта этого у нас уходит много. Года два назад я загорелась идеей покупки йогуртницы, прочитала массу информации и отзывов об этом приборе и поняла, что не буду этого делать. Йогуртница - это, в сущности, просто инкубатор, контейнер, в котором поддерживается определенная температура. Перед закладкой сырья в йогуртницу вам все равно придется нагреть молоко до определенной температуры в кастрюле, а затем остудить его до определенной температуры. Так что йогуртница не принципиальна. "Инкубировать" йогурт можно и в термосе, и в медленноварке, и просто в выключенной духовке (что я и сделала.) Долгое время я все откладывала приготовление йогурта в долгий ящик, но вот, наконец, добралась до него. Вдохновили меня моя лучшая подруга Аня из Мичигана, которая в последнее время стала делать дома йогурт и кефир, и знакомая по блогосфере Наташа из блога "Swiss Family Notes", опубликовавшая недавно хороший рецепт домашнего йогурта с удачными пропорциями. Ну, приступим!

Ингредиенты:

[Используется американская мерная чашка объемом 238 мл, но это в данном рецепте не важно, можно использовать любые мерки, сохраняя соотношение частей.] 

8 чашек молока [Вкус вашего итогового йогурта напрямую зависит от исходного молока. Берите то молоко, которое вам нравится пить, желательно био-молоко. Я брала "органическое" молоко полной жирности, но делают йогурт и из молока пониженной жирности. Еще многие советуют брать молоко парное или просто пастеризованное (а не "ультрапастеризованное"), но у меня было "ультра" и получилось хорошо.]

1/3 чашки сухого молока [Во многих рецептах в йогурт добавляется сухое молоко для придания йогурту более густой текстуры, но в принципе оно не обязательно.]

1/2 чашки простого натурального йогурта без ароматизаторов, обязательно с живыми культурами [Опять же, берите тот йогурт, который вам нравится есть, ваш любимый. Вместо йогурта также можно взять покупную закваску для йогурта с живыми культурами.]

[Можно также добавить 1 чашку сахара и 1 ч.л. ванильной эссенции, но мне больше нравится делать простой несладкий йогурт и использовать разные добавки уже после приготовления.]

Оборудование:

термометр, который можно прикрепить к стенке кастрюли (такие термометры часто используются при приготовлении кондитерских изделий или при жарке во фритюре)

кастрюля (или чугунная жаровня)

духовка (или медленноварка, или термос, или йогуртница) для инкубации

 А также раковина с холодной водой со льдом:

Молоко смешиваем с сухим молоком в кастрюле или жаровне. Ставим молоко на плиту и нагреваем, помешивая, до температуры 93C (200F), т.е. почти до температуры кипения. В данный момент на поверхности молока только начинают появляться пузырьки.

Переставляем кастрюлю в раковину с ледяной водой, чтобы быстро охладить молоко. Охлаждаем его, помешивая, до температуры 44-46 C (112-115F).

Добавляем в молоко йогурт (или покупную закваску), сахар и ванильную эссенцию (если используем их). Хорошо перемешиваем. Далее важно сохранять йогурт в тепле при температуре 43 C в течение 6-12 часов, чтобы бактерии сделали свое черное дело.  (Если есть йогуртница, она как раз в этот момент используется.) Сохранять йогурт в тепле можно разными способами. Можно перелить сырье в медленноварку и установить нужную температуру. Можно инкубировать йогурт в термосе. Можно просто завернуть жаровню в шубу и оставить в теплом помещении без сквозняков. Я поставила жаровню в слегка прогретую выключенную духовку с включенным светом (лампочка в духовке обеспечивает минимальное тепло.) И через 9 часов, утром, стенки жаровни были все еще чуть теплые! [Второй раз, кстати, делала йогурт в обычной кастрюле. Завернула ее в полотенце и сунула в выключенную духовку. Результат одинаково хороший.]

После выемки из духовки йогурт не перемешиваем! В первый раз я перемешала его, он был консистенции жидкой сметаны и примерно таким и остался, сыворотка из него уже не выделялась. Вот моя первая партия:

А во второй раз я йогурт не перемешивала. Видите, уже после выемки из духовки он довольно плотный, и единой такой массой отстает от стен кастрюли?

Вот какой густой была моя "вторая партия!"

Переставляем его в холодильник. Уже через несколько часов в холодильнике йогурт еще немного загустеет и из него выделится еще немного сыворотки:

Не перемешивайте его, лучше аккуратно слейте сыворотку, и останется у вас густой йогурт приятной консистенции. Вот и все! Можно есть йогурт на завтрак с фруктами, мюсли и любыми другими топпингами.

Теперь бонусный этап: превращение обычного йогурта в греческий, т.е. густой. Последний сейчас в большой моде и стОит в магазинах непомерно дорого. В сущности греческий йогурт - это обычный йогурт, из которого удалено больше жидкости (сыворотки). Он имеет консистенцию очень густой сметаны:

Для превращения обычного йогурта в греческий нужно просто перелить йогурт (не перемешивая!) в мелкий сетчатый дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, установить дуршлаг на миску и оставить эту конструкцию на несколько часов в холодильнике. Часть сыворотки из йогурта выйдет, он станет густым. Можно вместо марли использовать фильтр для кофе (знаете, такой железный, сетчатый.) Есть и специальные приспособления для этого процесса. Я купила такую штуку, вот она:

Это, собственно, небольшой и аккуратный квадратный пластиковый контейнер с крышкой, который удобно ставить в холодильник и хранить в любом кухонном шкафу. Внутрь этого контейнера вставляется мелкое сито:

В сито наливается йогурт:

А потом контейнер ставится в холодильник на пару часов. Сыворотка стекает через сито в нижнюю часть контейнера. Вот сколько сыворотки вышло всего из трех стаканов йогурта:

Сыворотку потом, кстати, можно использовать, например, поставить на ней дрожжевое тесто. А вот какой густой греческий йогурт в итоге получается, даже ложка стоит!

Обычно, когда пишут о домашнем йогурте, среди недостатков называют чрезмерно кислый вкус и жидкую консистенцию. У меня вкус был прекрасным, совсем не кислым. Если использовать качественное, вкусное молоко (особенно полной жирности) и качественный, вкусный йогурт, то кисло не будет. Даже без добавления сахара йогурт имеет приятный, нежный, совсем не кислотный вкус.

Насчет густоты: не перемешивайте йогурт после приготовления и перед отправкой его в холодильник. Часть сыворотки сама отделится, и жидким йогурт тоже не будет.

И, наконец, реакция Главного Дегустатора. Сделав йогурт, я бОльшую его часть перелила в банку, а остатки - в пустой пластиковый стаканчик от любимого мужем йогурта. Сказала мужу, чтобы он на завтрак попробовал домашний йогурт. Встала утром - муж на работе, стаканчик пуст. Ну, думаю, все хорошо, понравилось.Вечером спрашиваю его, как тебе, мол, домашний йогурт? "А я его не пробовал," - отвечает Главный Дегустатор, "я решил сначала тот покупной доесть." То есть он совершенно не заметил разницу между своим любимым покупным йогуртом и моим домашним! Ну и хорошо, значит, предприятие успешно :)

Приятного аппетита!

[Апдейт от 2/04/2013 г. На данный момент я уже делала йогурт 7 или 8 раз. Проблемы возникли только два раза. Один раз йогурт получился чрезмерно кислым. Я думаю, это из-за того, что я его передержала в духовке (12 часов вместо обычных 8-9.) И еще один раз йогурт совсем не загустел. Это, видимо, произошло потому, что я забыла прогреть духовку перед отправкой туда йогурта. К счастью, этот незагустевший йогурт удалось реанимировать. Утром я слега прогрела духовку, добавила в неудачный йогурт еще пару столовых ложек свежего йогурта и снова поставила кастрюлю в духовку на 6 часов. Все получилось замечательно. Все остальные разы йогурт получался прекрасно, никаких проблем не было.]

Визуальный привет из Вашингтона: вид на Капитолий и Пенсильвания-авеню со смотровой площадки Старого почтамта.