Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

26.8.15

Как приготовить хорошую пиццу в домашних условиях

В современном мире трудно найти человека, который не любил бы пиццу. Практически всем по душе эти вроде бы незамысловатые лепешки из дрожжевого теста с томатным соусом и расплавленным сыром. Их любят и дети, и взрослые, и едоки-консерваторы, и гурманы. Но, несмотря на кажущуюся простоту, дома приготовить приличную пиццу довольно трудно. В ресторанах и пиццериях ее делают в дровяной печи, а в домашней духовке воспроизвести такой микроклимат трудно. Традиционную неаполитанскую пиццу, например, пекут всего 60-90 секунд при температуре 485 С (905 F), представляете? Причем печь должна быть каменная, дровяная, а дрова - дубовые. Ну разве можно все это повторить дома? Поэтому дома пиццы часто получаются или непропеченные, или подгоревшие снизу, или "задубевшие", со слишком твердым тестом и сухими топпингами. Я, честно говоря, раньше изготовлением пиццы дома не увлекалась: в США невероятно просто и быстро заказать пиццу на дом, и у нас есть любимые рестораны, откуда мы заказываем, то есть большой необходимости в приготовлении домашней пиццы нет. Но сейчас я решила освоить домашнюю пиццу просто ради любви к искусству, ну и ради блога и своих любимых читателей, конечно! :)
После изучения многих кулинарных книг и источников в интернете, а также после нескольких вдумчивых кулинарных экспериментов могу без ложной скромности сказать, что теперь пицца мне удается прекрасно. Конечно, не как в дровяной печи в лучших ресторанах Италии и Нью-Йорка, но тоже очень прилично.  И все ее компоненты отлично гармонируют друг с другом! Яркий, насыщенный, концентрированный, не слишком кислый и не слишком водянистый томатный соус, которого не слишком мало, но и не слишком много. Нежный расплавленный сыр. Интересные топпинги. И, самое главное - основа! Она стала получаться тоненькой, но в то же время хорошо держащей начинку и не разваливающейся. Мягкой и воздушной, с хрустящими, но не пересушенными краями. Полностью пропеченной даже в середине. Словом, это самая лучшая домашняя пицца, которую я когда-либо пробовала! Да и "фастфудовую" пиццу она, пожалуй, тоже за пояс заткнет. Главный Дегустатор в полном восторге, и за последнюю неделю он съел 6 пицц :)
Ингредиенты
[Американская мерная чашка - 236 мл.]
Для теста:
4 чашки муки (500 г обычной универсальной муки или 510 г итальянской муки для пиццы типа 00)
1 1/4 ч.л. крупной соли
1 ч.л. сухих активных дрожжей (или 10 г свежих, которые я в последнее время начала активно использовать)
1 1/2 чашки умеренно теплой воды (350 мл, вода должна быть чуть теплее температуры тела)
6 ст.л. оливкового масла (90 мл)
[Тесто для пиццы обычно очень простое, несдобное: вода, мука, соль, дрожжи, ну и часто еще и оливковое масло. Данный рецепт я взяла в довольно известной книге Сюзан Данауэй "No need to knead: Handmade Italian breads in 90 minutes." Книга эта вышла сравнительно давно, в 1999 году, и тогда она была довольно революционной: в ней популяризировалась технология приготовления хлеба без вымешивания, очень модная сейчас, но почти неизвестная в то время. Рецепт этого теста для пиццы, соответственно, очень простой: буквально 3 минуты активного времени, месить ничего не надо, и хранить его в холодильнике можно целую неделю! Так что, при наличии дома уже приготовленного соуса приготовление пиццы на ужин занимает примерно 20 минут! Данного выхода теста хватает на 3 довольно большие пиццы.
Еще, как оказалось, тип муки имеет значение. Первый раз я сделала такое тесто с американской универсальной мукой ("all-purpose flour"), и пицца получилась вкусной, претензий к ней не было. Но потом я нашла в супермаркете итальянскую муку для пиццы типа 00 ("tipo 00"). И с этой мукой основа пиццы получилась не просто вкусной, а прямо-таки идеальной: более мягкой, более воздушной, с абсолютно правильной долей "жевательности", но в то же время не хрупкой и отлично держащей форму. Так что, если сможете, используйте такую муку. Это мука очень тонкого помола, что и обеспечивает мягкость и воздушность теста-основы. Учтите, что мука типа 00 бывает с разной долей протеина (глютена), и для пиццы нужен вариант с его высоким содержанием - 12.5%, чтобы пицца была прочной и эластичной. На упаковке обычно написано, что данная мука подходит для пиццы. Я, как это ни странно, обнаружила эту муку в самом простом и негламурном американском супермаркете, и цена у нее была вполне приемлемой.]
Для томатного соуса:
половинка большой луковицы
3 зубочка чеснока
2 ст.л. оливкового масла
1/4 ч.л. сушеного базилика
1/4 ч.л. сушеного орегано
1 большая банка (800 г) качественных томатов в собственном соку, размятых в пюре ("crushed tomatoes"), желательно сорта "San Marzano"
соль и молотый черный перец по вкусу
1/2 ч.л. сахара (по необходимости)
[Моя многолетняя практика показывает, что, как это ни странно, самый насыщенный и яркий томатный соус получается именно из консервированных помидоров. Свежие помидоры для соуса должны быть действительно невероятно спелыми, сладкими, мясистыми, созревшими на ярком солнце, желательно "органическими", со своего участка или с местной фермы. Из бледных и плотных супермаркетовских помидоров хороший соус не получится. Так что качественные консервированные томаты - отличная штука при отсутствии абсолютно идеальных свежих.]
Готовим тесто. Дрожжи размешиваем в теплой воде.
Муку смешиваем с солью в миске.
Добавляем к муке воду с дрожжами и оливковое масло, быстро и не очень тщательно перемешиваем.
Смазываем стенки миски оливковым маслом. Накрываем миску пластиковой пленкой и полотенцем и оставляем в теплом месте на час.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
Обминаем тесто. Теперь его можно либо использовать для приготовления пиццы сразу же, либо хранить в холодильнике в накрытой пленкой миске или в большом закрытом контейнере неделю. В этом случае перед приготовлением достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки. (По моему опыту, а также согласно автору книги, на второй день пицца из такого теста получается даже вкуснее.)
Готовим томатный соус. Лук режем мелкими кубиками.
Чеснок рубим очень мелко.
В кастрюльке разогреваем на среднем огне оливковое масло. Готовим на нем лук со щепоткой соли, часто помешивая, минуты 4, до мягкости.
Добавляем в кастрюльку чеснок и сушеные травы. Готовим, постоянно помешивая, еще минуту.
Добавляем в кастрюльку помидоры. [Если используете свежие, очистите их от кожицы и семян и прокрутите в пюре в кухонном комбайне или блендере.] Немного солим. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до очень маленького и варим без крышки минут 30-45. (Вкусный томатный соус должен быть хорошо уваренным, концентрированным.) Соус должен лишь слегка побулькивать.  Перчим по вкусу, подсаливаем, если нужно. Добавляем сахар, если на ваш вкус соус немного кисловатый. Снимаем с огня. Остужаем до комнатной температуры. [Данный соус можно также либо использовать для приготовления пиццы сразу же, либо хранить в холодильнике в закрытом контейнере или банке неделю.]
Приступаем к формированию пиццы. Если используем тесто не сразу после приготовления, то вмешиваем в него небольшую дополнительную горсточку муки. Слегка обминаем тесто. Руками осторожно и постепенно растягиваем тесто на смазанной оливковым маслом поверхности в большую круглую или прямоугольную (в зависимости от вашей формы) тонкую лепешку примерно 3-5 мм толщиной. (Конечно, существуют и пиццы на толстой основе, например, очень известна чикагская "deep dish pizza", но нам больше нравятся тоненькие пиццы, такие как неаполитанская и нью-йоркская.) Не используйте скалку: традиционное неаполитанское тесто для пиццы именно растягивают. Тесто по данному рецепту, кстати, растягивается хорошо, не рвется и после растягивания не сжимается.
Форму или противень слегка смазываем растительным маслом и присыпаем мелкой манкой, мелкой полентой или грубой кукурузной мукой. (Это нужно, чтобы пицца не прилипала к форме. Пробовала просто со смазанной маслом формой, и пицца прилипла. Так что не забывайте этот этап.) Лишнюю манку из формы вытряхиваем. Переносим тесто в форму. Формируем по краям небольшой "бортик." [Часто для приготовления пиццы в домашних условиях советуют использовать специальный камень для выпечки, который кладется на дно духовки и хорошо разогревается, а пицца на этот камень переносится с помощью специальной большой и тонкой деревянной лопаты. Но редко у кого это оборудование есть дома, а покупать слишком много дорогих и громоздких "прибамбасов" для каждого конкретного блюда не всегда хочется. Поэтому я вам предлагаю технологию без камня и лопаты (как и автор книги), которая, кстати, прекрасно работает!]
Распределяем на тесте примерно полчашки томатного соуса. (Не переусердствуйте с соусом. Он очень насыщенный и концентрированный, и даже его небольшое количество придает пицце необходимый яркий, "томатный" вкус. Со слишком большим количеством соуса пицца может получиться чересчур влажной и непропеченной.)
Посыпаем пиццу тертым сыром (традиционно - моцареллой.) Опять-таки, не используйте слишком много сыра. Пара средних горстей на одну тонкую лепешку - самое то.
Сверху выкладываем топпинги по вашему вкусу. (На фото очень простая, но вкусная пицца со свежей рикоттой.)
Ставим форму с пиццей на максимально низко установленную решетку (или можно прямо на дно, пробовала и так, и так) предварительно разогретой до 275 C (525 F) духовки. [Вот это, пожалуй, самый важный момент в технологии приготовления домашней пиццы: очень-очень большой жар, хорошо прогретая духовка, пицца в самом низу, быстрое выпекание.] Печем 8-10 минут.
Вынимаем из духовки. Снимаем пиццу с помощью больших лопаток на доску. Накрываем полотенцем и даем постоять 5 минут.
Подаем горячей.
Разрезаем на ломтики специальным колесиком или большим ребристым ножом.  При подаче можно слегка сбрызнуть пиццу прямо в тарелке качественным оливковым маслом.
Приятного аппетита!
P.S. Надеюсь, что постоянные читатели не возражают против того, что в самое ближайшее время я их завалю разными рецептами пицц со всевозможными топпингами :) Ссылки на эти рецепты буду добавлять и здесь. Итак...
Пицца с баклажанами и рикоттой (она на фото выше)
Пицца с копченой семгой

Printfriendly