Швейцарский морковный пирог

[Апдейт рецепта от 5.12.2014 г.]
Швейцарский морковный пирог (нем. "Aargauer Rüeblitorte") - популярная выпечка, которой знаменит швейцарский кантон Аргау. Это ореховый пирог с тертой морковью и сахарной глазурью. В блоге это уже третий вариант морковной выпечки (ранее я публиковала американский морковный торт и бразильский морковный кекс), и интересно, что все три изделия по технологии и составу абсолютно разные! 
Исторически это был гостевой пост моей знакомой Наташи из блога SWISS FAMILY NOTES. Мы с ней долго "дружили блогами". Именно по рецептам Наташи я готовила тосты "Гавайи", сочни с творогом, песочный пирог с ревенем и клубникой и национальное швейцарское блюдо рис "Казимир."  Но потом блог Наташи закрылся, и, соответственно, ее фотографии стали для меня недоступны. Но сейчас у меня наконец дошли руки приготовить этот пирог самой, сделать свои собственные фотографии, и поэтому я решила отредактировать этот пост. И, кстати, пирог мне очень понравился!
Этот пирог очень оригинален по составу: в нем нет ни сливочного, ни даже растительного масла, и почти нет муки! Основные компоненты в нем - миндальная мука (или иногда другие молотые орехи), тертая морковь и яйца, то есть на фоне многой другой выпечки этот пирог не самый вредный. Пирог не очень сладкий, у него яркий морковный вкус, приятная мягкая текстура и симпатичный внешний вид (традиционно такой пирог украшают марципановыми морковками.)
Вот оригинальный текст давнего гостевого поста Наташи:

>>Добрый день!

Меня зовут Наташа, и мне очень приятно оказаться в гостях в блоге Марины и познакомиться с ее читателями. Мой блог S W I S S FAMILY N O T E S я начала вести год назад, но в блогосфере я уже довольно давно (возможно, кто-то вспомнит меня по моему бывшему блогу Blogging mit Geschmack).

Я живу в Швейцарии и публикую в своем блоге не только рецепты, но и пишу о нашей жизни, о детях, рассказываю о праздниках и традициях, а также обо всём, что меня интересует и окружает. Местную кухню я очень люблю и с удовольствием готовлю по швейцарским рецептам. Этот морковный пирог "Ааргауэр Рюеблиторте" (Aargauer Rüeblitorte), который я сегодня покажу, является визитной карточкой кантона Ааргау, но свой фирменный рецепт есть у каждой швейцарской хозяйки. Мне он достался от свекрови. Готовится пирог несложно, из доступных продуктов, и, кстати, на следующий день он становится только вкуснее. Не подумайте, что отсутствие сливочного или какого-либо масла в рецепте это опечатка - всё верно, масла в этом пироге нет.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ (Aargauer Rüeblitorte)

Для теста:
300г моркови 
300г молотого миндаля
300г сахара
цедра (для теста) и сок (для глазури) одного лимона
5 яиц (желтки отделить от белков)
1 ч.л. разрыхлителя
20г муки + 40г кукурузного крахмала
1/4 ч.л. соли

Для глазури:
220г сахарной пудры
2-3 ч.л. лимонного сока

Для украшения:
марципановые морковки

Круглую разъемную форму для выпекания (24см в диаметре) смажьте сливочным маслом (или спреем для выпечки) и посыпьте мукой. Излишки муки стряхните.
Духовку разогрейте до 180 градусов.

Для теста:
Морковь почистить и натереть на крупной терке. 
Сахар взбить с желтками до пышной побелевшей массы, добавить лимонную цедру. 
Отдельно смешать морковь с молотым миндалем и добавить в яично-сахарную массу. Позаботьтесь о том, чтобы чаша, где будете смешивать морковь, была достаточно объемной, так как позже нужно будет добавлять в нее оставшиеся ингредиенты.
Отдельно смешать муку, крахмал, разрыхлитель и соль.
Отдельно взбить белки.
Теперь поочередно добавлять к морковной массе сначала половину муки, перемешать, затем половину белков, их аккуратно вмешать спатулой. Снова оставшуюся половину муки и в заключение оставшиеся белки. 
Переложите тесто в подготовленную форму, разровняйте и выпекайте в нижней половине духовки примерно 45 минут. Деревянная палочка должна выходить сухой.
Готовый пирог поставьте на решетку, дайте немного остыть и выньте из формы. Дайте пирогу полностью остыть на решетке.
Для глазури:
В сахарную пудру добавьте лимонный сок (начните с 2 ч.л.) и по мере необходимости добавьте еще немного сока. Глазурь должна быть густой, тягучей консистенции. Если получилась слишком жидкой, добавьте еще немного сахарной пудры.
Нанесите глазурь на полностью остывший пирог и украсьте марципановыми морковками. Глазурь застывает очень быстро, поэтому морковки нужно выкладывать сразу же.
Надеюсь, вам понравится!>>

Ну, а теперь перейду к моему традиционному стилю изложения, в первом лице множественного числа и с пошаговыми фотографиями :) Кстати, я пересчитала для себя пропорции на 3 яйца, поскольку у меня очень мало едоков, и я приведу для вас оба варианта.
Ингредиенты:
Для теста:
300 г (180 г) свежей моркови
300 г (180 г) миндальной муки (или очищенного и перемолотого миндаля)
300 г (180 г) сахара
цедра одного лимона (цедра примерно 2/3 лимона)
5 яиц (3 яйца)
1 ч.л. (2/3 ч.л.) разрыхлителя
20 г (12 г или полторы ст.л.) муки
40 г (25 г или 2 3/4 ст.л.) кукурузного крахмала
1/4 (1/8) ч.л. соли

Для глазури:
130 г сахарной пудры
сок примерно 2/3 лимона
Для украшения в Швейцарии традиционно используются марципановые морковки, но их в США я пока не видела. Для американского морковного торта я иногда покупаю в интернете сахарные морковки, но в этот раз у меня их не оказалось дома (хотя я была уверена, что часть морковок осталась после приготовления именинного торта для подруги, но увы!) Поэтому в этот раз я рисовала морковки глазурью, подкрашенной пищевыми красителями.

 

Яйца разделяем на белки и желтки.

 Желтки взбиваем с сахаром стационарным или ручным миксером в густую, пышную белую пену.

 

Цедру лимона трем на мелкую терку. Используем только верхний окрашенный слой.

Добавляем цедру в желтковую массу, перемешиваем.

Морковь трем на крупную терку (я бы, честно говоря, в следующий раз натерла на мелкую: у меня в готовом пироге очень уж явно чувствовались кусочки моркови, может, морковь была староватая и жестковатая.)

Если используем целый неочищенный миндаль, то бланшируем его в кипящей воде минуты две, остужаем, очищаем и перемалываем в муку. Подробно эта технология описана в этом посте.
С готовой миндальной мукой ничего делать не надо.
Смешиваем миндальную муку с морковью.

 Добавляем морковно-ореховую крошку к желтковой массе, перемешиваем.

 Муку смешиваем с крахмалом, солью и разрыхлителем.

 Белки взбиваем в отдельной миске в плотную пену, до пиков.

 

Добавляем в морковное тесто половину мучной смеси, перемешиваем.

 Лопаткой осторожно вмешиваем в тесто половину взбитых белков. Мешаем нежно, по кругу и снизу вверх.

Далее добавляем в тесто вторую половину муки, перемешиваем. Добавляем вторую половину белков, перемешиваем так же осторожно, снизу вверх.

Разъемную форму для торта смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Лишнюю муку из формы вытряхиваем. 

[Для большого пирога, на 5 яиц, берем форму диаметром 24 см. Для варианта на 3 яйца берем форму диаметром 21-22 см. Я взяла две маленькие формы диаметром по 14 см, поскольку Главный Дегустатор не любит сахарную глазурь, и для него пришлось печь отдельный пирог без глазури.]

 Перекладываем тесто в форму, разравниваем верх.

Ставим в разогретую до 180 С (350 F) примерно на 45 минут. Из готового пирога зубочистка должна выходить сухой.

 Остужаем форму с пирогом минут 10 на решетке.

Проводим ножом между краями пирога и бортами формы. Аккуратно снимаем борта формы. Ребристым ножом отделяем донышко формы от низа пирога. Остужаем пирог до комнатной температуры на решетке.

Для глазури соединяем сахарную пудру с лимонным соком. Сначала добавляем 2 ч.л. лимонного сока, далее можно добавить больше, по необходимости.

Перемешиваем глазурь венчиком или миксером. Готовая глазурь должна быть довольно густой, тягучей и вязкой. Если глазурь слишком плотная, добавляем в нее еще лимонного сока. Если она слишком жидкая, добавляем, напротив, еще немного сахарной пудры.

Если нет готовых марципановых или сахарных морковок, то можно нарисовать их на пироге подкрашенной глазурью. Для этого отделяем примерно 1 ст.л. глазури и добавляем в нее капельку зеленого пищевого красителя, перемешиваем. Отделяем еще примерно 2 ст.л. глазури, добавляем в нее 2 капли оранжевого или желтого пищевого красителя, перемешиваем.

 Пирог покрываем белой сахарной глазурью. Даем пирогу постоять минут 10 в холодильнике, чтобы глазурь "схватилась."

С помощью кондитерского мешка с простой узкой насадкой трубочкой (или просто с помощью плотного полиэтиленового пакета с отрезанным уголком) рисуем на пироге сначала зеленую "ботву" морковок, а потом и сами оранжевые морковки подкрашенной глазурью. (В моем случае - рисуем криво.)

Даем пирогу постоять несколько часов (вкуснее всего он на следующий день.) Подаем на десерт, к чаю или к кофе.

En Guete!