Баранина с черносливом и сладким картофелем

На этот раз я к вам с исключительно сезонным, "зимним" блюдом. Когда на улице мороз и снег, что может быть лучше густых наваристых супов или душевных, сытных "медленных" мясных рагу с овощами? У нас в среднеатлантическом регионе зимы обычно по российским понятиям довольно мягкие, но на прошлой неделе была волна сильных морозов, до -14 градусов, и баранья лопатка, томленная в духовке с черносливом и сладким картофелем, оказалась как нельзя кстати. Жестковатые, жилистые отрубы мяса вообще выигрывают от долгого приготовления в небольшом количестве жидкости при не очень высокой температуре - тушения или томления. Мясо в итоге получается нежнейшим, душевнейшим и просто само отваливается от костей, а его вкус развивается и становится "интенсивно мясным", насыщенным. По этой технологии готовят говядину по-бургундски, карбонад по-фламандски, разнообразные тажины и прочие мясные рагу. В данном конкретном варианте сладковатые ноты батата хорошо гармонируют со вкусом чернослива, а специи в ближневосточном духе помогают лучше раскрыть вкус баранины. Очень добротное, солидное повседневное блюдо для холодной погоды. 

Ингредиенты:

800 г баранины на костях, лучше всего от лопатки

2 ст.л. растительного масла

1 большая луковица

2 большие морковки

2 средних черешка сельдерея

4 больших неочищенных зубочка чеснока

1/4 ч.л. семян зиры

1/4 ч.л. молотого кориандра

1/2 ч.л. сладкой паприки

1/2 ч.л. молотой корицы

500 мл мясного, куриного или овощного бульона (или воды)

4 средних клубня оранжевого сладкого картофеля (можно заменить одной маленькой тыквой)

небольшой пучок петрушки

большая горсть мягкого чернослива без косточек

маленькая горсточка обжаренных фисташек для подачи (по желанию)

соль и молотый черный перец по вкусу

Лук режем некрупными кубиками.

Морковь чистим и нарезаем кружочками или полукружиями. С наружных сторон черешков сельдерея удаляем плотные волокна. Нарезаем сельдерей ломтиками.

Баранину нарезаем довольно крупными кусками. Очень большие вкрапления жира отрезаем и выбрасываем. Косточки не выбрасываем: медленно томленное мясо на кости даже вкуснее. Обсушиваем мясо бумажными полотенцами, слегка солим его.

В тажине или чугунной жаровне хорошо разогреваем растительное масло. На сильном огне обжариваем баранину со всех сторон до золотисто-коричневой корочки, минут 6 в общей сложности.

Если мяса много, а жаровня небольшая, обжариваем мясо партиями. (Обжаривание до корочки важно для выразительного, насыщенного "мясного" вкуса рагу.)

 Снимаем мясо на тарелку и на время оставляем.

Если во время приготовления мяса из него вытопилось слишком много жира, то сливаем его бОльшую часть. Оставляем в жаровне примерно 3 ст.л. жира. Уменьшаем огонь до среднего. Кладем в жаровню нарезанные лук, сельдерей и морковь, неочищенные целые зубчики чеснока и щепотку соли.

Готовим, часто помешивая, минуты четыре, до мягкости овощей. Добавляем к овощам семена зиры, перемешиваем.

 Возвращаем в жаровню мясо.

Добавляем бульон. (Мясо должно быть практически полностью покрыто жидкостью, но не "тонуть" и не "плавать" в ней.) Добавляем корицу, сладкую паприку и кориандр, перемешиваем. Увеличиваем огонь, доводим до кипения. Накрываем крышкой и переставляем в разогретую до 160 C (320 F) духовку.

Готовим примерно час.

Сладкий картофель очищаем и нарезаем довольно крупными кусками.

Петрушку мелко рубим. Жесткие толстые стебли не используем.

Добавляем в жаровню сладкий картофель и щепотку соли. Если в жаровне осталось слишком мало жидкости, добавляем бульона. Возвращаем жаровню в духовку еще на полчаса.

Добавляем чернослив, большую часть петрушки и черный перец. (Я добавила петрушку раньше, вместе со сладким картофелем, но лучше будет добавить ее в рагу на более позднем этапе.). Возвращаем в духовку еще на 15 минут.

 Вынимаем, даем постоять минут 5.

Подаем в качестве основного блюда. На гарнир хорошо подойдут кускус или рис, но, если сладкого картофеля в блюде достаточное количество, его можно подать и без гарнира.
При подаче украшаем блюдо оставшейся петрушкой и мелко нарубленными очищенными обжаренными фисташками (по желанию).

Приятного аппетита!