Свинина в перечном соусе по-мангалурски

А вот и я с очередным рецептом индийского мясного блюда в густом пряном соусе! Данное рагу/карри очень регионально: оно принадлежит кухне Мангалура (это город в индийском штате Карнатака на юго-западе Индии, к югу от Гоа.) Причем блюдо это даже не совсем индийское: это, скорее, индо-португальский фьюжн (регион некоторое время, в 16-17 веках, был в португальском подчинении.) В связи с этим в рецептуре присутствуют нетипичные для индийских блюд ром и мята. Это блюдо (оригинальное название - "pork indad") очень, очень популярно в католической общине Мангалура.

Основу соуса в этом рагу, помимо типичных для подобных индийских подливок лука, имбиря, чеснока и пряностей, составляют сушеные красные перцы (не острые, длинный красный "кашмирский" сорт.) Поэтому по текстуре и вкусу соус немного похож на венгерский гуляш и некоторые виды мексикано-американского чили: темно-красный, очень концентрированный, насыщенный, "перечный," но не жгучий. Блюдо очень вкусное, сытное и душевное, и сочетание вкусов и ароматов яркое и запоминающееся. Конечно, с пастой из специй довольно много возни, так что беритесь за это блюдо, только если у вас есть время и желание. Оригинал рецепта я взяла вот в этом индийско-канадском блоге.

Ингредиенты:

1 кг жирной свинины, подходящей для медленного тушения (лучше всего кусок от лопатки)

1 ч.л. соли (плюс еще немного, по вкусу)

1 ч.л. семян зиры

1/2 ч.л. черного перца горошком

1/2 ч.л. соцветий гвоздики

половинка маленькой палочки корицы

10 сушеных неострых красных перцев* (традиционно - кашмирских; в США можно взять перцы сорта guajillo, которые продаются в латиноамериканских и многих обычных супермаркетах, или любые другие неострые сушеные красные перцы)

2 большие луковицы

кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 5 см

12 зубочков чеснока

1 маленький острых перчик чили (я брала халапеньо)

1 ч.л. концентрата тамаринда (можно заменить на 1 ст.л. сока лайма)

1/2 ч.л. молотой куркумы

25 мл. белого столового или красного винного уксуса

небольшой пучок мяты

2 ст.л. растительного масла

50 мл воды (плюс еще немного, по необходимости)

75 мл темного рома

* О сушеных перцах. Во многих регионах, конечно, это не очень доступный ингредиент. Если у вас в продаже нет сушеных неострых перцев, а приготовить это блюдо хочется, можно заменить их на два свежих красных сладких перца, предварительно обжаренных и очищенных по технологии, описанной в этом рецепте, и примерно 3-4 ст.л. сладкой (неострой) венгерской паприки. 

На сухой сковороде на средне-большом огне обжариваем 30 секунд сушеные перцы.

Снимаем перцы со сковороды, заливаем горячей водой из чайника и на время оставляем. (В оригинальном рецепте этого этапа не было, но я всегда так поступаю с сушеными перцами в соусах, так с ними легче работать, и вкус соуса получается более насыщенным.)

Свинину нарезаем на кубики со стороной примерно 3 см. Лишний жир и пленки обрезаем и выбрасываем. Посыпаем свинину 1 ч.л. соли и на время оставляем.

На сухой сковороде на средне-большом огне по очереди быстро обжариваем, постоянно помешивая, все сухие  целые специи (черный перец горошком, палочку корицы, семена зиры, соцветия гвоздики) по очереди, каждую в течение примерно 30 секунд.

После обжарки перемалываем специи вместе в мельнице для специй или кофемолке или толчем в ступке пестиком. На время оставляем.
На той же сухой сковороде на среднем огне обжариваем, очень часто перемешивая, лук в течение примерно трех-четырех минут.

Зубочки чеснока очищаем и пропускаем через пресс. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку.

Добавляем имбирь и чеснок к луку, перемешиваем и готовим еще одну минуту. Снимам с огня и на время оставляем.

У острого перчика удаляем семена и перемычки. Нарезаем перчик очень мелко.

Несколько листочков мяты оставляем для украшения. Остальные листья мяты мелко режем.

Размоченные сушеные перцы вынимаем из воды, удаляем плодоножки и семена и нарезаем перцы произвольными кусками.

В кухонный комбайн кладем луковую смесь, нарезанные сушеные перцы, острый перчик, мяту, концентрат тамаринда, куркуму, уксус и 50 мл воды. Перемалываем в гладкое пюре.

Добавляем молотые сухие специи и немного соли, снова перемалываем.

В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем на средне-большом огне растительное масло. Обжариваем кусочки мяса, иногда переворачивая, со всех сторон до румяной корочки, минут 7.

Снимаем свинину на тарелку и ненадолго оставляем.

Уменьшаем огонь и добавляем в жаровню 25 мл рома. Готовим примерно минуту.

Добавляем пасту из овощей и пряностей и готовим, постоянно помешивая, минут 5.

Разбавляем пасту водой или бульоном до густоты "средней сметаны." Доводим до кипения. Возвращаем в жаровню мясо. Свинина должна быть полностью покрыта соусом.

Накрываем крышкой, уменьшаем огонь до маленького и готовим 1 ч. 15 мин. - 1 ч. 30 мин., до полной готовности свинины. Мясо должно быть очень мягким и нежным.

Добавляем оставшийся ром, перемешиваем, выключаем огонь и даем постоять под крышкой хотя бы полчаса (но вкуснее всего это блюдо через несколько часов или на следующий день.)

Подаем как основное блюдо с рисом или индийским хлебом. При подаче украшаем отложенными листочками мяты.

Приятного аппетита!