Мысли о еде

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».
Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-Саварен
Ловите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма Бомбек
Мои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли Партон
Если вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма Бомбек
Все что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз Шульц
Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. Пушкин
Я боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песня
Всё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко
В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс.
Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль
Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы"
Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка»
При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд
Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер
Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо
Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше.
На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц.
А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р.
Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен
Робот никогда не заменит человека! - Людоед
Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс
Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф 'Приключения Мюнхаузена'
Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали
Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев»
Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость.
Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена Молоховец
А мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух
Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен Бок
Я уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)
Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудрость
Ничто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

1.7.14

Свинина в перечном соусе по-мангалурски

А вот и я с очередным рецептом индийского мясного блюда в густом пряном соусе! Данное рагу/карри очень регионально: оно принадлежит кухне Мангалура (это город в индийском штате Карнатака на юго-западе Индии, к югу от Гоа.) Причем блюдо это даже не совсем индийское: это, скорее, индо-португальский фьюжн (регион некоторое время, в 16-17 веках, был в португальском подчинении.) В связи с этим в рецептуре присутствуют нетипичные для индийских блюд ром и мята. Это блюдо (оригинальное название - "pork indad") очень, очень популярно в католической общине Мангалура.

Основу соуса в этом рагу, помимо типичных для подобных индийских подливок лука, имбиря, чеснока и пряностей, составляют сушеные красные перцы (не острые, длинный красный "кашмирский" сорт.) Поэтому по текстуре и вкусу соус немного похож на венгерский гуляш и некоторые виды мексикано-американского чили: темно-красный, очень концентрированный, насыщенный, "перечный," но не жгучий. Блюдо очень вкусное, сытное и душевное, и сочетание вкусов и ароматов яркое и запоминающееся. Конечно, с пастой из специй довольно много возни, так что беритесь за это блюдо, только если у вас есть время и желание. Оригинал рецепта я взяла вот в этом индийско-канадском блоге.
Ингредиенты:
1 кг жирной свинины, подходящей для медленного тушения (лучше всего кусок от лопатки)
1 ч.л. соли (плюс еще немного, по вкусу)
1 ч.л. семян зиры
1/2 ч.л. черного перца горошком
1/2 ч.л. соцветий гвоздики
половинка маленькой палочки корицы
10 сушеных неострых красных перцев* (традиционно - кашмирских; в США можно взять перцы сорта guajillo, которые продаются в латиноамериканских и многих обычных супермаркетах, или любые другие неострые сушеные красные перцы)
2 большие луковицы
кусочек свежего корня имбиря длиной примерно 5 см
12 зубочков чеснока
1 маленький острых перчик чили (я брала халапеньо)
1 ч.л. концентрата тамаринда (можно заменить на 1 ст.л. сока лайма)
1/2 ч.л. молотой куркумы
25 мл. белого столового или красного винного уксуса
небольшой пучок мяты
2 ст.л. растительного масла
50 мл воды (плюс еще немного, по необходимости)
75 мл темного рома
* О сушеных перцах. Во многих регионах, конечно, это не очень доступный ингредиент. Если у вас в продаже нет сушеных неострых перцев, а приготовить это блюдо хочется, можно заменить их на два свежих красных сладких перца, предварительно обжаренных и очищенных по технологии, описанной в этом рецепте, и примерно 3-4 ст.л. сладкой (неострой) венгерской паприки. 
На сухой сковороде на средне-большом огне обжариваем 30 секунд сушеные перцы.
Снимаем перцы со сковороды, заливаем горячей водой из чайника и на время оставляем. (В оригинальном рецепте этого этапа не было, но я всегда так поступаю с сушеными перцами в соусах, так с ними легче работать, и вкус соуса получается более насыщенным.)
Свинину нарезаем на кубики со стороной примерно 3 см. Лишний жир и пленки обрезаем и выбрасываем. Посыпаем свинину 1 ч.л. соли и на время оставляем.
На сухой сковороде на средне-большом огне по очереди быстро обжариваем, постоянно помешивая, все сухие  целые специи (черный перец горошком, палочку корицы, семена зиры, соцветия гвоздики) по очереди, каждую в течение примерно 30 секунд.

После обжарки перемалываем специи вместе в мельнице для специй или кофемолке или толчем в ступке пестиком. На время оставляем.
На той же сухой сковороде на среднем огне обжариваем, очень часто перемешивая, лук в течение примерно трех-четырех минут.
Зубочки чеснока очищаем и пропускаем через пресс. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку.
Добавляем имбирь и чеснок к луку, перемешиваем и готовим еще одну минуту. Снимам с огня и на время оставляем.
У острого перчика удаляем семена и перемычки. Нарезаем перчик очень мелко.
Несколько листочков мяты оставляем для украшения. Остальные листья мяты мелко режем.
Размоченные сушеные перцы вынимаем из воды, удаляем плодоножки и семена и нарезаем перцы произвольными кусками.
В кухонный комбайн кладем луковую смесь, нарезанные сушеные перцы, острый перчик, мяту, концентрат тамаринда, куркуму, уксус и 50 мл воды. Перемалываем в гладкое пюре.
Добавляем молотые сухие специи и немного соли, снова перемалываем.
В кастрюле с тяжелым дном или в чугунной жаровне разогреваем на средне-большом огне растительное масло. Обжариваем кусочки мяса, иногда переворачивая, со всех сторон до румяной корочки, минут 7.
Снимаем свинину на тарелку и ненадолго оставляем.
Уменьшаем огонь и добавляем в жаровню 25 мл рома. Готовим примерно минуту.
Добавляем пасту из овощей и пряностей и готовим, постоянно помешивая, минут 5.
Разбавляем пасту водой или бульоном до густоты "средней сметаны." Доводим до кипения. Возвращаем в жаровню мясо. Свинина должна быть полностью покрыта соусом.
Накрываем крышкой, уменьшаем огонь до маленького и готовим 1 ч. 15 мин. - 1 ч. 30 мин., до полной готовности свинины. Мясо должно быть очень мягким и нежным.
Добавляем оставшийся ром, перемешиваем, выключаем огонь и даем постоять под крышкой хотя бы полчаса (но вкуснее всего это блюдо через несколько часов или на следующий день.)
Подаем как основное блюдо с рисом или индийским хлебом. При подаче украшаем отложенными листочками мяты.
Приятного аппетита!

Printfriendly