Муджаддара

Некоторые из постоянных читателей блога, наверное, удивляются всяким экзотичным названиям блюд: то у меня мелидзаносалата, то джамбалайя, то мухаммара (хорошо хоть не "мухоморы"), а то и вообще "Киш Лоррейн"! Теперь вот муджаддару какую-то откопала! :) Хотела я написать в названии "пилаф из булгура с чечевицей, овощами и карамелизованным луком", но показалось, что так будет слишком длинно, да и словечки "пилаф", "булгур", "чечевица" и "карамелизованный" тоже не самые популярные в русском языке! Так что из двух зол выбрала меньшее и назвала пост непонятно, но хотя бы коротко :) Муджаддара (mujaddara) - популярное ближневосточное блюдо. Это пилаф из чечевицы с рисом или с булгуром (дробленой пшеницей), с разными вариациями. Часто его подают с карамелизованным луком и густым "греческим" йогуртом. Традиционно на Ближнем Востоке муджаддара считалась "пищей бедняков", ведь и булгур, и чечевица, и лук - доступные дешевые ингредиенты, да и блюдо получается очень сытным и питательным, несмотря на отсутствие в нем мяса.

В последнее время в "западных" странах муджаддара тоже обрела популярность, но совсем "под другим соусом". В среде снобов от кулинарии и приверженцев здорового образа жизни это блюдо считается очень "продвинутым": оно вегетарианское (если не использовать куриный бульон), в нем присутствуют цельнозерновые продукты и овощи, и оно просто невероятно полезное... Мы не бедняки и не снобы, но блюдо действительно вкусное: булгур получается мягкий и рассыпчатый, в сочетании с овощами вкус его очень приятен, а уж топпинг из карамелизованного лука вообще великолепен!

Ингредиенты:

1/2 стакана зеленой или коричневой чечевицы [Не используйте для муджаддары черную мелкую "французскую" чечевицу, а также красную. Их текстура не подходит для данного блюда.]

3/4 стакана булгура [Я использовала мелкий булгур (#4), но традиционно для этого блюда используется булгур более грубого помола. Впрочем, с любым булгуром будет вкусно, только время приготовления будет отличаться.]

3 стакана куриного или овощного бульона (или воды, но с бульоном вкус будет интереснее и насыщеннее)

2 ст.л. оливкового масла

1 небольшая луковица

1 желтый сладкий перец

3-4 луковицы зеленого лука

несколько веточек петрушки

несколько веточек кинзы

соль и перец по вкусу

сок половины лимона

Для топпинга из карамелизованного лука:

2 ст.л. оливкового масла

2 большие луковицы, желательно сладковатых сортов

1 ч.л. коричневого сахара (на фото нет)

1/4 ч.л. корицы (на фото тоже нет)

сок четвертинки лимона

плюс несколько чайных ложечек греческого йогурта для подачи

 В рецепте, который я выбрала, ингредиенты готовятся по отдельности и только в самом конце соединяются вместе. Поэтому важно правильно распланировать порядок приготовления каждого элемента блюда. Я рекомендую следующую очередность действий:

1. Ставим вариться чечевицу.
2. Ставим карамелизоваться лук.
3. Ставим вариться булгур.
4. Начинаем сотировать овощи.
5. Контролируем 4 конфорки, 2 кастрюльки, жаровню и сковороду руками, ногами и носом. На самом деле это проще, чем кажется. Представьте, что вы индийская шестирукая богиня, и все получится. У меня в придачу к этим четырем элементам пилафа в центре плиты на грилевой насадке еще готовились стейки из рыбы-меч :)

Итак, начнем с чечевицы. В небольшую кастрюльку кладем промытую чечевицу, заливаем двумя стаканами бульона и ставим на сильный огонь. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и готовим примерно 30 минут [Время приготовления зависит от вашей чечевицы; смотрите инструкцию на упаковке. Если чечевицу предварительно замочить хотя бы на полчаса, время приготовления сокращается.]

Готовая чечевица должна быть мягкой, но в то же время "горошинки" должны сохранять целостность. [Для супов-пюре или некоторых гарниров чечевицу обычно готовят дольше, пока она не разварится.]

Откидываем готовую чечевицу на дуршлаг.

Пока варится чечевица, готовим карамелизованный лук. [Я уже описывала эту технологию в рецепте турецкого пилафа со шпинатом. Вообще, многие ближневосточные пилафы подают с таким луком.] 

Тонко нарезаем лук. [Для карамелизации лук лучше всего резать тонкими продольными ломтиками, а не поперечными полукольцами.]

На сковороде с разогретым оливковым маслом на среднем огне готовим лук, часто помешивая, до средне-коричневого цвета (15-20 минут). На фото вы можете видеть разные стадии процесса :)

Не делайте огонь слишком большим; карамелизация должна осуществляться медленно и постепенно :)

За минуту до готовности добавляем к луку сахар и корицу. Сбрызгиваем лимонным соком и снимаем с огня.

Пока варится чечевица и карамелизуется лук, занимаемся булгуром. В небольшую кастрюльку кладем булгур, заливаем его одним стаканом бульона или воды, добавляем 1 ст.л. оливкового масла и 1/4 ч.л. соли и ставим на огонь. Доводим до кипения. 

Дальше время готовности зависит от типа вашего булгура. Мелкий булгур (#4) варить вообще не надо. Его нужно снять с огня сразу после закипания бульона, накрыть крышкой и полотенцем и дать постоять 10 минут, а затем взрыхлить вилкой. Булгур получается рассыпчатый, несухой, с очень насыщенным вкусом. [Его можно использовать и просто как гарнир.] Булгур более грубого помола (#3,2,1) варим на маленьком огне 5-15 минут, согласно инструкциям на упаковке.

Пока готовятся чечевица, лук и булгур, занимаемся овощами. Лук и сладкий перец нарезаем мелкими кубиками.

В средних размеров кастрюле с тяжелым дном (или в чугунной жаровне) на среднем огне на разогретом растительном масле сотируем лук до мягкости, минуты 3. Добавляем сладкий перец и готовим еще 3 минуты, часто помешивая.

Зеленый лук и травы мелко рубим.

Добавляем зелень к овощам и готовим одну минуту.

Добавляем приготовленные булгур и чечевицу, сбрызгиваем лимонным соком, солим по вкусу и хорошо перемешиваем. Прогреваем вместе 2-3 минуты и снимаем с огня.

Подаем как основное блюдо или как гарнир с топпингом из карамелизованного лука и густым натуральным "греческим" йогуртом.
Резюме: мне новое блюдо понравилось, поскольку я вообще люблю булгур, особенно с овощами. Булгур получается мягкий, рассыпчатый, с приятно влажной текстурой; овощи и зелень обеспечивают легкость и интересный вкус. Ну, а карамелизованный лук - это вообще песня! Невероятно вкусная вещь! Единственное, что не очень понравилось в муджаддаре, это чечевица (хотя вообще я ее люблю, особенно в супах).

Приятного аппетита!

P.S. Если вы интересуетесь пилафами из булгура, можете взглянуть на пилаф с кабачками или на турецкий пилаф со шпинатом (мой любимый!)