Немецкий "охотничий шницель"

Подобные блюда в разных вариациях я делала уже тысячу раз :) Плоский кусок мяса, хорошо отбитый, запанированный и обжаренный. Мясо может быть разным (телятина, говяжий стейк, свинина и даже курица), состав панировки может чуть отличаться (например, панировочные сухари могут присутствовать или отсутствовать), жариться эта котлета может на растительном масле, сливочном масле и даже на свином смальце, подавать ее могут с разными соусами, подливками или вообще без них, и гарниры могут быть самые разные. Но суть одна: плоский кусок мяса, хорошо отбитый, запанированный и обжаренный :) В итальянской кухне такое блюдо делают из телятины, называется оно "котлета по-милански" (ит. "cotoletta alla milanese"), и подают ее с простым ризотто. В Италии же готовят сходное блюдо из куриного филе, и называется оно "пикката" (ит. "piccata.") В австрийской кухне совершенно аналогичная телячья отбивная котлета называется "венский шницель" (нем. "Wiener Schnitzel") и подается чаще всего с картофелем.

В США существует "стейк по-деревенски"/ "стейк, жаренный по-куриному" (англ. "country-fried steak"/ "chicken-fried steak") - то же самое, но из говядины и с молочной подливкой. В Украине свиные отбивные готовят аналогичным образом, в кляре. И даже в японской кухне есть свиная (или куриная) отбивная в сухарях под названием "тонкацу" (или "chicken katzu") - конечно, заимствованная из европейской кухни, но очень даже неплохо ассимилировавшаяся, и подают ее с тонко нашинкованной капустой и густым сладким соевым соусом. И не случайно все эти "вариации на тему" так популярны. Ведь такие блюда просты и быстры в приготовлении, а главное, очень вкусны! Я нередко готовлю разные отбивные такого рода на ужин, и они всегда хорошо получаются и с удовольствием съедаются. Вот и сегодня у меня для вас новое блюдо из этой же категории.

Называется эта немецкая отбивная "охотничий шницель" (нем. "Jaegerschnitzel"), и готовят ее иногда из телятины, но чаще всего из свинины. "Фишкой" именно шницеля по-охотничьи является очень вкусный и нежный соус с грибами и сливками. Душевно!

В прошлую субботу я пекла новый немецкий пирог с абрикосами, и, поскольку пеку я редко, и были выходные, мне захотелось и весь ужин сделать немного особенным, и поэтому все было выдержано в немецком духе: егершницель с грибной подливкой, клецки "шпецле" на гарнир и вышеупомянутый пирог на десерт. Все получилось невероятно вкусно!

Ингредиенты:

4 большие свиные отбивные без косточки толщиной примерно по 2 см

примерно полстакана муки

1 яйцо

2 ст.л. молока

примерно стакан простых панировочных сухарей мелкого помола

2 ст.л. растительного масла

30 г сливочного масла

250 г грибов (шампиньонов или мини-портобелло)

1 средняя луковица

2 веточки свежего тимьяна

2-3 ломтика бекона или другой сырокопченой грудинки (у меня не было)

200 мл куриного или овощного бульона

75 мл жирных сливок

соль и молотый черный перец по вкусу

Куски свинины хорошо отбиваем с обеих сторон молотком для мяса. Толщина отбивных в итоге должна быть 2-3 мм.

 Солим и перчим мясо. Оставляем на 15 минут.

На две неглубокие тарелки насыпаем муку и панировочные сухари. В третьей, более глубокой тарелке слегка взбиваем яйцо с молоком. Слегка подсаливаем муку, сухари и яичную смесь. Обваливаем свиные отбивные в муке, лишнюю муку стряхиваем.

Обмакиваем куски мяса в яичную смесь.

 Обваливаем отбивные в сухарях. Руками плотно прижимаем панировку к мясу.

 Таким же образом подготавливаем все отбивные.

На большой сковороде хорошо разогреваем растительное и половину сливочного масла. На средне-большом огне быстро обжариваем отбивные с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, примерно по 2 минуты на каждой стороне.

Переворачиваем отбивные очень аккуратно, двумя лопатками.
Кладем готовые отбивные на противень, неплотно накрываем их фольгой и держим в тепле в заранее разогретой до 90 C (200 F) духовке.

Готовим соус. Лук режем мелкими кубиками. Грибы нарезаем ломтиками. Бекон, если используем, нарезаем маленькими кусочками.

 На сковороду, в которой готовилось мясо, добавляем оставшееся сливочное масло. На среднем огне готовим грибы со щепоткой соли до золотистого цвета, часто перемешивая, минут 5.

 Снимаем грибы на тарелку и временно оставляем. Кладем на сковороду бекон и готовим, часто помешивая, минуты три. Добавляем лук со щепоткой соли и готовим, часто помешивая, минуты 4, до мягкости лука. (Если бекон не используем, то просто сразу начинаем готовить лук.) Добавляем на сковороду мелко нарезанные листочки тимьяна, перемешиваем. Возвращаем на сковороду грибы, перемешиваем.

 Добавляем бульон и сливки, перемешиваем, увеличиваем огонь и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до маленького и увариваем соус до легкого загустения, минут 5. Пробуем и добавляем по вкусу черного перца и еще соли, если нужно.

Подаем шницели с соусом и подходящим гарниром (отварной картошкой, картофельным пюре или клецками "шпeцле.")

Guten Appetit!