Запеченное седло барашка

Постоянные читатели знают, что одной из моих кулинарных задач является освоение технологий приготовления разных отрубов мяса. Главный Дегустатор очень любит баранину, и поэтому я научилась запекать целиком баранью ногу и каре ягненка, готовить на сковороде бараньи отбивные на косточке, медленно томить бараньи голяшки и делать рагу из бараньей лопатки. А вот часть барана под названием "седло" (англ. "lamb saddle") мне пока в магазинах не попадалась. (В США в обычных супермаркетах этот отруб не продают, его можно найти только в специализированных лавках мясников и некоторых "гурманских" магазинах.) Раньше я это выражение встречала только в романах 19 века ("А не откушает ли барин расстегайчиков со стерлядью? Или, может, седло барашка?")

Седло - это отруб из задней части бараньей туши, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами и нежным мясом по обе стороны от них. Выглядит этот кусок примерно так:

Иногда его готовят на костях, а иногда удаляют кости и связывают седло в длинный "рулет". У меня как раз был бескостный вариант.

Мясо этой части барашка очень мягкое и нежное (это, собственно, "бараний" вариант филе-миньон), и поэтому готовить его нужно недолго. Обычно рулет из седла сначала быстро обжаривают на сковороде, а потом "доводят до кондиции" в духовке.

Ингредиенты:

1 маленькое бескостное седло барашка, связанное бечевкой в рулет (примерно 500 г)

2 маленькие веточки свежего розмарина

2 веточки свежего тимьяна

2 ст.л. оливкового масла

соль и молотый черный перец по вкусу

Листочки с одной веточки розмарина и одной веточки тимьяна мелко рубим. 1 ст.л. оливкового масла смешиваем в плошке с нарубленными травами, солью и перцем.

Вовнутрь рулета из баранины засовываем оставшиеся целые веточки розмарина и тимьяна.

Смазываем рулет сверху смесью оливкового масла, трав и специй. Оставляем на 1-24 часа (по желанию, можно готовить седло и сразу.)

На средних размеров сковороде разогреваем оставшееся оливковое масло. На средне-сильном огне обжариваем рулет со всех сторон до золотисто-коричневой корочки, минут 5 в общей сложности.

Кладем рулет в форму для запекания и ставим в разогретую до 200 C (400 F) духовку на 18-22 минуты (до желаемой степени готовности мяса).

Температура внутри куска мяса: 52C/ 125F (с кровью), 57C/135F (среднее), 63С/ 145F (полностью прожаренное). Вынимаем мясо из духовки, неплотно накрываем фольгой и полотенцем и оставляем на 15 минут. За это время мясо "дойдет", температура внутри еще немного увеличится, а соки равномерно распределятся по всему куску.

Нарезаем рулет ломтиками.

Подаем как основное блюдо с подходящими соусами, гарнирами и салатами.

Приятного аппетита!